壽司

前言

第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽
黃蓋鰈
牙
金烏賊
擬魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水松貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的產地

第二章 壽司的制作秘笈
鑒別
刀切
開殼
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制

第三章 重要的配角
芥末
生姜
調料盒
手醋
配菜箱
網紋箱
醬汁
湯汁
擦菜板
團扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米飯缽、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章 狹小緊湊的空間
壽司台
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾

第五章 壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經歷的兩大巔峰
使空氣融入壽司飯中
以世界頂級廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，只選擇最棒的魚
挑剔的顧客？當然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當然的
抱著自己去適應工作的心理准備
如今才是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集