中國飲食典籍史

大樹繁枝。濃蔭華蓋
——序《中國飲食文化專題史》叢書／趙榮光
緒論
一、無文字的飲食文獻
(一)原始社會的藝術作品
(二)商、周青銅飲食器及其紋飾
(三)漢代的畫像石和畫像磚
(四)古代繪畫作品
二、有文字的飲食文獻
(一)甲骨文
(二)金文
(三)飲食文化史典籍分類
三、飲食文獻的價值與使用
(一)治學的門徑
(二)科研工作的指南
(三)考鏡飲食文化發展源流
第一章先秦時期的飲食典籍
第一節 甲骨文、金文中的飲食文獻資料
第二節先秦經典中的飲食文獻資料
一、《詩經》
二、《周禮》
三、《儀禮》
四、《禮記》
五、《論語》
六、《孟子》
第三節先秦子、史、集部中的飲食文獻資料
一、《左傳》
二、《國語》
三、《戰國策》
四、《楚辭》
五、《呂氏春秋》
第二章漢至南北朝時期的飲食典籍
第一節專門飲食典籍
一、《四時食制》
二、崔浩《食經》
三、《食次》
四、《食珍錄》
第二節農書類著作
一、《四民月令》
二、《齊民要術》
三、《南方草木狀》
四、《臨海水土異物志》
第三節語言類著作
一、《急救篇》
二、《說文解字》
三、《釋名》
第四節詩賦類作品
一、《餅賦》
二、《七發》
三、《胡賦》
四、其他賦作
第五節筆記類作品
一、《西京雜記》
二、《博物志》
三、《世說新語》
第六節醫書類著作
一、《黃帝內經》
二、《金匱要略》
第七節其他著作
一、《淮南子》
二、《鹽鐵論》
三、《華陽國志》
四、《荊楚歲時記》
第三章隋唐五代飲食文化典籍
第一節食經類著作
一、《食經》
二、《燒尾宴食單》
三、《膳夫經手錄》
四、《鄒平公食憲章》、《食典》
第二節茶書類著作
一、《茶經》
二、《煎茶水記》
三、《采茶錄》
四、《十六湯品》
第三節食療類著作
一、《千金要方‧食治》
二、《食療本草》
三、《食醫心鑒》
四、《唐本草》
第四節筆記類著作
一、《酉陽雜俎》
二、《北戶錄》
三、《嶺表錄異》
四、《雲仙雜記》
五、《唐摭言》
六、《清異錄》
第五節字書及農書類著作
一、《一切經音義》
二、《四時纂要》
第六節類書類著作
一、《北堂書鈔》
二、《藝文類聚》
三、《初學記》
第四章宋代飲食文化典籍
第一節食經類著作
一、《膳夫錄》
二、《玉食批》
三、《本心齋疏食譜》
四、《山家清供》
第二節茶書類著作
一、《茶錄》
二、《大觀茶論》
三、《品茶要錄》
四、《宣和北苑貢茶錄》
五、《北苑別錄》
六、《東溪試茶錄》
七、《茶具圖贊》
第三節酒書類著作
一、《北山酒經》
二、《觴政述》
三、《酒譜》
第四節醫書類著作
一、《太平聖惠方》
二、《養老奉親書》
三、《聖濟總錄》
四、《混俗頤生錄》
第五節農書類著作
一、《農書》
二、《筍譜》
三、《荔枝譜》
四、《蟹譜》
五、《橘錄》
六、《糖霜譜》
七、《蟹略》
八、《菌譜》
第六節史書類及筆記類著作
一、《東京夢華錄》
二、《都城紀勝》
三、《武林舊事》
四、《南宋市肆記》
五、《西湖老人繁勝錄》
六、《夢粱錄》
七、《湘山野錄》
……
第五章 元代飲食文化典籍
第六章 明代飲食文化典籍
第七章 清代飲食文化典籍
附錄
主要參考文獻
後記

食學是研究不同時期、各種文化背景人群食事行為、事象、性質、特征及其規律的一門綜合性學問，而《中國飲食文化專題史》則是筆者早于30年前就擬定了的研究目標。本人對民族“飲食文化”的學術思考，堅持的是“大眾餐桌”、“大歷史視野”、“大空間比照”的三大思維方式和歷史主線、事象透析、餐桌現實的“飲食史”、“飲食文化”、“餐飲文化”的三元結構。一直以來，本人深懷與海內同道聯袂在“飲食文化專題史”、“飲食文化區域史”兩大選題研究的協作，冀為中華飲食史做一廣泛、深入、系統的發掘梳理，為食學的堅實確立準備必要的基礎。為此，本人堅持做了一系列先期努力。而今，這兩大選項均可望有系列成果問世了。

民族食事專項史諸選題，應當涵蓋食物原料開發利用、食生產與食生活器具、烹飪科技、主副食品種、酒、茶、調味料、飲食思想、民食政策、餐飲文化、飲食養生及營養學術、飲食娛樂、食品藝術、少數民族飲食、事廚者、中外飲食文化交流、飲食文化典籍、飲食文化研究批評以及絲綢之路飲食文化、餐飲管理、素食文化等諸多相關方面。民族食事專項史所以有如此多的分支題目，是因食物支撐了人類的生存發展，食事因此滲進了人類生活的方方面面，幾乎無所不在。三十年前，在大學課堂上界定“飲食文化”概念時，我將其理解為︰食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。基于這種理解，我才有在《中國飲食史論》(黑龍江科學技術出版社，1990年)“後記”中說過的話︰“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關系。可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個民族的歷史；反過來說，只有全面了解了一個民族的歷史，才可能全面了解那個民族的飲食文化。”英語世界也有You are what you eat；Do you want to understand another culture? Then you ought to find out aboutits food的雷同認知與表述。

食生產、食生活是人類生存目的的基本活動，越是歷史的回溯，這種特征就越是明顯。早期人類也應當有過近乎草食動物一樣不停地覓食的歷史，耐饑食料比重的提高逐漸縮短了進食時間，而經驗積累、技術進步、科學發明促使越來越多的人逐漸疏離甚至遠離食生產活動，前提當然是人類食生產活動的社會化程度不斷提高。但無論科技如何進步、社會如何發展，飲食都是人類生存與發展的基本活動，任何個人都是其所處食文化系統中的因子，這兩點應當是明確無疑的。對于個人與民族、與社會的食文化關系，我一直這樣理解︰任何一個個人，都以他特定的方式施受影響他所在的食文化系統之中，都是該種文化的決定因素，無論其是否自覺，也無論其作用與影響的大小、顯隱。因此，飲食文化是人類創造的無數文化門類中最具普泛性的文化類別。飲食文化是關于人類(或一個民族)在什麼條件下吃、吃什麼、怎麼吃、吃了以後怎樣等的學問。人類食事活動的每一具體方面，又均可從史的角度分別作更具體深入的研究，從而可以初步建構食學的獨立學科體系，因此決定了食學研究的重點為食事的形態、方式、過程、規律與社會、歷史功能。人類食事活動的歷史，不能不以歷史上一定生態環境中和特定文化系統中人們的食生產、食生活、食事行為及其後果影響為敘述基本內容和討論主線。因此，依筆者的學習體會，“飲食史”或“飲食文化史”可以做這樣簡潔的理解︰某一時空條件下人們食事活動過程的模擬再現。

本叢書原則上就是依據上述理解，以對民族歷史文化的大視野、大架構把握，分別從不同學科與方法論的角度、特定的視域探索中華飲食文化歷史形態的具體側面、演進軌跡。各分冊的撰寫，均從最初的歷史源頭溯起，下限至20世紀末。歷經了三十多年的滋蔓養育，中國食文化的現代研究經歷了熱學、顯學、食學三個階段性過程。飲食文化專題史系列叢書的撰述出版，應當視為本世紀以來食學科基本成熟的重要成果標志之一。時間的前進把昨天留給歷史，歷史的反思因積澱的不斷層累和能力的提高而永無止境，中國飲食文化專題史的研究也還是初步。無論這一初步工作還存在多少掛漏偏頗，但它增益中華民族食文化大樹繁枝、濃蔭華蓋的歷史作用應當是可以期待的。