食物風味搭配科學：3000種食材．270個食材風味輪．700個搭配表格，一萬種究極風味組合，世界頂尖主廚私藏的搭配聖經

緒論

 

　　某些食材搭配一開始可能會讓你覺得很怪，但那是因為我們先前沒有這樣的概念。想想看，墨西哥瓦哈卡有一種搭配雞肉的香醇醬汁叫黑莫蕾（mole negro），巧克力是其中的關鍵食材。在日本、中國和韓國，紅豆被壓成泥，加糖後製成各式各樣的甜品，義大利人則將巴薩米克醋淋在冰淇淋上。

 

　　這告訴我們，食材搭配沒有所謂的對與錯，不管是在廚房即興發揮或遵照食譜，大部分的食材搭配都出自於直覺。這不是一件壞事，但依賴直覺通常會侷限於熟悉的組合，符合個人喜好或文化要素的經典搭配。這就是為何許多人會對自己做的菜感到厭倦。但只要你願意走出自己的廚房，就能發現無數的搭配可能性正在等待你去發掘。

 

　　自二○○七年創立「食物搭配」（Foodpairing）公司以來，與全球知名大廚、調酒師和品牌合作過不少讓味蕾為之驚豔的計畫。本書將帶你認識「食物搭配」的沿革與科學，並告訴你像奇異果和牡蠣這種不尋常的搭配為何行得通。我們將探索香氣的世界，闡述它們在食譜創作中扮演何種重要角色，以及氣味如何在腦中被偵測和認為是某種風味。你將學會使用食譜建立工具並一窺世界級的頂尖主廚才知道的奧祕。本書的目的為啟發飲食搭配的靈感，帶來驚喜、愉悅和感動。

 

食物搭配的故事

伯納德‧拉烏斯

 

　　為什麼某些食材特別搭、某些卻搭不起來？這個問題無疑讓我們和許多食品業的同行晚上睡不著覺。

 

　　我對食品科學和美食學的強烈興趣引領我進入生物工程領域。在二○○五年，我開始在比利時四處詢問是否有主廚願意跟一名食品科學家合作，拓展他們的廚藝。我的第一批合作對象是米其林星級大廚：利耶努L'Air du Temps餐廳的相勳‧德甘伯（Sang-Hoon Degeimbre）和德拉諾特In de Wulf餐廳的柯博‧德哈莫（Kobe Desramaults）。我們定期聚會進行腦力激盪並討論正在成形的可能菜單。在某次的討論會中，相勳問道：「伯納德，為什麼我聞奇異果時，同時也會聞到海味？這有可能嗎？」

 

　　值得慶幸的是，一名叫傑洛恩‧蘭姆廷（Jeroen Lammertyn）的同行生物工程師有氣相層析質譜儀可以使用。我們一起進行了香氣分析，發現除了果酯之外，奇異果還含有青草、油脂味的乙醛，它有一股類似牡蠣和其他貝類的海味。這兩種看似毫不相干的食材產生了香氣連結，形成我們第一個食物搭配的基礎，「奇異牡蠣」（kiwître）由此誕生。德甘伯的創意發想從此成為了L'Air du Temps餐廳的招牌菜。

 

　　隨著我一頭鑽進食物搭配科學的世界，我開始好奇有沒有其他人也苦心思索過相襯食材擁有共同關鍵香氣的假設。我查出瑞士香味與風味公司芬美意（Firmenich）的食品化學家法蘭索瓦‧班吉（François Benzi）在一九九二年有過類似的發現。我和他聯絡上並在日內瓦見了幾次面，討論相配食材含有相同香氣分子的概念。

 

　　擁有共同關鍵香氣的食材是絕配

 

　　食品化學家法蘭索瓦‧班吉在一九九二年於義大利艾利切參加一場研討會，他在會議中心溜達時，聞到了茉莉的醉人芳香，便停下腳步思索這種花的獨特香氣特徵，想起它除了明顯的花香，還帶有肝臟中也存在的分子吲哚（indole）。班吉不禁好奇把茉莉和肝臟湊在一起是否美味。並且，他在會場舉辦了試吃活動，大獲成功。

 

　　幾年後，英國布雷肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚赫斯頓‧布魯門索（Heston Blumenthal）進行實驗以臘鴨、乾火腿和鯷魚等鹹味食材來為巧克力提味。經過無數嘗試後，他碰巧創造出「詭異但美妙」的魚子醬和白巧克力組合：「魚子醬比我所想的更驚人地改變了風味，使其濃郁滑順、鹹如奶油。魚子醬和白巧克力簡直是絕配。」

 

　　為了瞭解不尋常的搭配為何行得通，布魯門索向法蘭索瓦‧班吉尋求一個科學解釋。班吉在他的實驗室進行了分析，比較這兩種食材的香氣成分。結果發現巧克力和魚子醬擁有相同的香氣分子。因此，他們得出的結論是：擁有共同香氣的食材很適合搭在一起。受到此結果鼓舞的布魯門索持續以其他非比尋常的組合進行實驗。

 

　　食物搭配公司的故事起源於大廚相勳‧德甘伯創作的一道菜餚：將生蠔擺在奇異果丁上，佐香脆麵包丁和萊姆風味椰漿。奇異果和牡蠣都具有海味調性。有關「奇異牡蠣」以及我和德甘伯合作的事在主廚圈傳開，其他人開始尋求我的建議，包括西班牙El Bulli主廚費蘭‧阿德里亞（Ferran Adrià）和當時是米其林三星餐廳的荷蘭Oud Sluis主廚塞吉歐‧赫曼（Sergio Herman）。那時是二○○七年，分子料理的熱潮正好達到巔峰，許多大廚迫不及待地想要拿食物搭配理論去測試他們的創作，看看自己憑直覺搭配的食材是否擁有共同的香氣成分。

 

　　同一年，我和相勳受邀到西班牙聖塞巴斯提安參加眾名廚雲集的最佳美食（Lo Mejor de la Gastronomia）活動並發表食物搭配科學的研究結果。我利用了為相勳的「奇異牡蠣」所進行的奇異果與牡蠣搭配研究並借助同事列文‧德庫夫勒爾（Lieven Decouvreur）的設計專長，在食物搭配網站上將食材香氣連結視覺化。這場活動讓我們的理論受到高度注目，網站上線一個月就有超過十萬點擊數。事情一樁接一樁，幾個月後，我回到西班牙參加一場由艾利西亞基金會（Alícia Foundation）主辦的圓桌會談，與會者有大廚費蘭‧阿德里亞、赫斯頓‧布魯門索、El Celler de Can Roca的璜‧洛卡（Joan Roca）和美食作家哈洛德‧馬基（Harold McGee）。

 

　　食物搭配理論雖然獲得全球美食界關注，但我很驚訝地發現比利時本身蓬勃發展的特色飲食在我參加的烹飪會議中卻不見蹤影。因此在二○○九年，我集結幾位同事及在地主廚，於布魯日舉辦了盛大的「佛蘭芒原始」（The Flemish Primitives）美食活動以致敬法蘭索瓦‧班吉和赫斯頓‧布魯門索在此領域的早期貢獻。每一位與會主廚皆被要求利用擁有共同香氣連結的食材做出一道獨特料理。比利時名廚彼得‧古森斯（Peter Goossens）、葛特‧德曼吉里爾（Gert De Mangeleer）和菲利普•克萊耶斯（Filip Claeys）以及世界各地的大廚，包括赫斯頓本人、亞伯特‧阿德里亞（Albert Adrià）和班‧羅許（Ben Roche）與比利時各大學和食品公司合作並取得協助，將食物搭配的概念落實在他們的創意作品中。

 

　　「佛蘭芒原始」吸引了超過一千名來自三十多國的來賓，隨之而來有更多人希望跟我們合作。主廚、調酒師甚至是食品公司都積極表達參與意願，因此我聯繫了前同事喬翰‧朗根畢克（Johan Langenbick）和比利時布拉斯哈特著名的Kasteel Withof主廚彼得‧庫奎特（Peter Coucquyt）。我們於二○○九年共同成立了「食物搭配」這間公司。

 

　　第一屆「佛蘭芒原始」的成功催生出其他類似活動，許多國際餐飲界知名人士紛紛大力宣傳，包括馬格努斯‧尼爾森（Magnus Nilsson）、米歇爾・布哈斯（Michel Bras）、洛卡兄弟和雷奈‧瑞哲彼（René Redzepi）。多虧了巴西大廚亞歷克斯‧艾塔拉（Alex Atala），瑞哲彼才得以在我們的其中一個活動上首次嚐到亞馬遜切葉蟻的滋味。

 

　　此後，全球食物搭配社群擴展至超過一百四十國、二十萬名會員。至今，我們分析了三千多種不同食材，建立起世界上最龐大的風味資料庫。為了取得食材，我們千里迢迢到哥倫比亞的高海拔地區學習咖啡品種，跳下西班牙海岸採集海藻，並深入巴西和祕魯的亞馬遜雨林尋找珍奇食材，像是切葉蟻和杜古比醬，一種以木薯製成的調味料。只要很快地在網路上搜尋一下我們的食物搭配資料庫，就能為混獲海鮮、「祕魯黑薄荷」（huacatay）、韓國辣醬、「土耳其乾辣椒」（urfa biber）、菲律賓四季橘以及許多巧克力和啤酒找到香氣配對——畢竟我們是比利時人嘛。

 

　　將每一種食材的個別香氣分門別類後，我們便能找出哪幾個擁有共同的香氣成分。我們稍後會討論到，食材的香氣輪廓相當複雜，通常含有一大堆不同的氣味分子，因此，辨認食材之間的香氣連結很重要，是主廚和調酒師精進搭配的有效方式。

 

　　最後，我們得出一個理論，那就是相輔相成的搭配因食材香氣分子之間的複雜互動，而擁有某些共同的關鍵香氣連結。