為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？
美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……
魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。
所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
本書特色
美國銷售超過十萬本
●亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價
●亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
●備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作
《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP，而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三，甚至舉一反十、反百的概念與能力，做出你想心目中的美味料理！
作者簡介
邁可．魯爾曼（Michael Ruhlman）
邁可．魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站 www.ruhlman.com。
譯者簡介
韋曉強
世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食，也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作，亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》（積木文化），其他譯作散見於雜誌、電影、電視。
黃金比例
何謂「比例」及它為什麼重要？
無比重要的磅秤
使用本書
前言：烹飪的真相
Part 1 麵糰與麵糊
麵糰DOUGHS
麵包麵糰Bread Dough
義大利麵麵糰Pasta Dough
派皮麵糰Pie Dough
比司吉麵糰Biscuit Dough
餅乾麵糰Cookie Dough
泡芙麵糰Pate a Choux
麵糊BATTERS
磅蛋糕Pound Cake
海綿蛋糕Sponge Cake
天使蛋糕Angel Food Cake
簡易糕點Quick Cakes
可麗餅Crepe
Part 2 高湯與美妙的應用
高湯Stocks
清湯與法式清湯Clear Soups and the Consomme
油糊Roux
馬尼奶油與芡水Beurre Manie and Slurry
Part 3 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例
鑲肉製品FARCIR
高貴的香腸The Noble Sausage
慕斯林Mousseline
鹽水Brine
Part 4 油底醬汁
油底醬汁FAT-BASED SAUCE
美乃滋Mayonnaise
油醋醬Vinaigrette
荷蘭醬Hollandaise
Part 5 卡士達家族
卡士達CUSTARD
半固態卡士達Custard, Free-Standing
卡士達醬Creme Anglaise
巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce
後記：比例的終極意義與用途
前言
烹飪的真相
我對烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已經進入管理體系，不再參與教學。身為院長的他，偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看；他就像個間諜，我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候，我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出來，眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們評分。他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎？」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。
我約了時間與他見面，想為我正在寫的書訪問他，因為他實在非常神祕。這場會面變化多端，是本書誕生的根源。
坐在他窄小的辦公室裡，我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說：「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。
我們談到一個人如何學烹飪，以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。
他說：「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表，因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。
「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。
「你不喜歡嗎？」我問。
他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書：《艾斯科菲耶：現代烹飪藝術完全指南》（Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery）、《法國美食大百科》（Larousse Gastronomique）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine）。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆（Marie-Antonin Careme）那本。」停頓了一下，他說：「那本沒有人想看啦。」
接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef）的話：「烹飪藝術的原理是什麼？」
我不清楚他是在為我指引話題，或提出一種修辭上的說法。他抬起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿很快地抓了一支球棒，把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾，拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎——所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆，還有茱麗亞．柴爾德（Julia Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking），完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。
我仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海鮮料湯（court bouillon ordinaire）等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。
這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例，在數字1那欄列出「磅．奶油」，6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃，除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮，過濾後，與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。
我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至自己的想法成為一顆鑽石，海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。
我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝之意。
我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相——不變、固定、根本。
這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。
著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。
只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？
準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。
我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。
我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。
我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。
不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請見P185）。
我真的需要高湯的比例嗎？不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。 以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。
然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋，在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。
擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。長久以來，我一直想要探索這些基本原理，並予以量化，於是著手寫出這本書。
