賺錢咖啡店經營法則：從商品設計開始

序……002
 
Chapter 1  開店前的準備
商品設計——咖啡商品概論……008
所謂的好商品1——特殊性……010
所謂的好商品2——取代性……014
所謂的好商品3——複製性……018
所謂的好商品4——量產性……022
所謂的好商品5——成本合理……026
成本概論……030
成本的組成……032
實際購入的貨物……038
需要備料的貨物……042
過期品也是成本……043
付款方式也是開店的成本……044
地點概論……046
Location真的很重要嗎？……048
地點的迷思……052
無中生有的人潮……056
可以負擔的地點……060
 
Chapter2  試賣（試營運）
試營運期間的主要目的是訓練員工……066
人力配置……070
SOP……074
試賣期間是找出現金與利潤的最佳時機……078
所謂的「現金」……082
所謂的「利潤」……086
菜單……090
 
Chapter3  正式營運
營業時間是隱藏成本……096
休假模式也是隱藏成本……100
 
Chapter4  比賽
比賽的時機和時效性……110
比賽的光環會讓客人變得盲目？……112
 
Chapter5  實際案例
運用台灣小農食材創造健康特色產品——Little Green……116
特色烘豆技術讓巷弄咖啡成為私房角落——左巴咖啡……120
好咖啡搭配經典三明治打造捷運周邊人氣店——Astar Coffee House……124
回歸產品本質沒有昂貴設備也能開店——蕪咖啡……128
準確評估開店環節以低成本開賺錢店——醜小鴨手作咖啡外帶吧……132
 
Chapter 6  達人親傳手沖咖啡
醜小鴨濾杯手沖咖啡……138
 

序

開店前從觀摩國外咖啡館找到賺錢關鍵

　　在切入主題之前，先講一下許多人開店前可能會陷入的迷思，大部分想要開店的人都會想要開一間與眾不同的店，或者想要賣獨一無二的產品，像咖啡、蛋糕、餅干等等這些都不是問題，但重點是，不要因為想賣這些東西而去別人店裡上班或打工，這樣很可能只會學到二手技術，因為大部分的店主並不會無私分享製作好吃產品的秘袂，他們也沒有責任教會所有產品製作的方法和細節，如果有時間，有預算建議不如去上課精進技術更為實際，在課堂上老師不但會傾囊相授，並可以針對需求解決問題，這樣才可以學到更完整全面的東西。

　　如果想更進一步創造有特色的店，不妨去國外市場走走看看，舉例像是日本餐飲市場來說，相較於台灣競爭更為激烈，因此可以去同質性高的區域或者百貨美食街去試吃比較，體驗人家東西的味道到底有多極致才可以在這裡順利存活，然後問問自己做出來的東西味道有比這裡更好吃嗎？如果答案是否定，就要再更進一步花時間去學習，才有機會在競爭的市場脫穎而出。

　　去國外咖啡館觀摩時建議可以專注在2件事情上面，第1是店裡面的配方咖啡，第2是每個來店消費者所點的東西，這2件事很實際的關係到咖啡館的營業額，其他像是人事配置、店面配置、機器設備等都可以花錢解決，但各家店的產品力跟消費者的喜好是花錢買不到的，甚至遇到產品不合你意的但店裡生意很好的情況，也要從其他品項去觀察，看看所搭配的餐點及來的客群是不是有什麼不同，出國學習就該專注在錢買不到的地方；若是開店前已經擬定好定位，去國外觀摩時可以選擇和自營店相同性質，營業時段相近的咖啡館觀察人流、客群、消費模式和習慣作為開店的參考，從中發覺自己不足及和需要調整的地方。

　　近年來日本年輕人開了許多新時代的咖啡潮店，但時下流行的開店模式可能容易看到裝潢重複性太高，穿著和氛圍、銷售產品內容都大同小異的咖啡館，別忘了，咖啡賣的是品質和口感，老店之所以能不畏時局持續經營到今天一定有他的道理，建議無論是潮店或者經營有成的老店都去觀摩，分析比較彼此之間的差異，在這裡要提醒大家，每個人開店前心目中都有一間漂亮的店面，但實際上只有光鮮亮麗店面並不代表會賺錢，出國去看咖啡館的目的是要確定你產品是否有競爭力，找出別人的成功特點，並轉化成為讓你的店會賺錢的關鍵。