什麼？我的廚房有毒！(一)：那些你以為的基本常識，都是致癌的風險

　　◎對於廚房常見食物的正確知識，您了解多少?

　　►自己醃的泡菜，比外面賣的更健康?
　　(X) 在家做泡菜很難保持加工與保存過程中的穩定溫度，營養流失的機率更大。
　　AND...泡菜中的亞硝酸鹽含量從開始醃製以後的兩三天到十幾天內最高。
　　→如果自醃泡菜沒有醃超過半個月就拿出來吃，可能會造成亞硝酸鹽中毒。

　　►外面賣的大豆油都用基改黃豆！吃下肚會讓我致癌？
　　(O) 90%以上的大豆油都是以基改黃豆做為原料。　
　　BUT...黃豆的基因改造只會影響到蛋白質組成，對油脂並無影響。
　　→喝基改豆漿(含蛋白質)可能有健康風險，但用大豆油(不含蛋白質)做菜不會有健康疑慮。

　　►吃油條會導致重金屬中毒？
　　(X) 製作油條時會使用明礬，而明礬的學名為「十二水合硫酸鋁鉀」。從學名知道它含有「鋁」，不過其中的含量並不高，偶而吃個一兩根油條不太可能造成「鋁中毒」。
　　BUT...明礬做為廣泛使用的蓬鬆劑，除了油條外，也會使用在蛋糕、饅頭、包子和許多鬆軟多孔的糕點小吃類食品上。
　　→若常吃這類的食物就可能有「鋁中毒」的風險。

　　◎馬上推翻您的營養偽常識
　　食物掉色是黑心食品、堅果易發胖、吃味精會發胖......等，很多的食物謠言聽起來很有道理但卻往往只說對了一半。如果只是造成浪費還不打緊，但若因此把有問題的食物吃下肚才是最要命的事情。

　　◎用實證科學，教您如何正確避毒
　　請仔細想想，我們在日常生活中常常因為聽信了廚房謠言，不自覺的消了荷包又傷了健康。本系列一套共四冊，本冊為第一冊。我們會從家庭主婦(夫)最關注的各種廚房飲食安全開始，找最新的研究數據和報告，用實證科學告訴您「專家才知道的飲食秘密」。不僅有近年來討論度最高的食安話題新知，也分享給您最簡單的「避毒」妙招。

　　在乎家人的健康，就從打理好自家廚房開始。

本書特色

　　★超過3,250,000粉絲狂推食安聖經
　　★解開7項食物的奧秘+剖析14種疑似致命的食物
　　★從廣大網友的提問，找出大家最關心的食安問題！
　　★作者微博發表文章超過16,500則，本系列集萬餘篇健康科普文章之精華

 

作者簡介

范志紅

　　北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家，中國健康促進與教育協會全民健康素養巡迴演講特聘專家。

　　於中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授，現為食品科學博士生導師，主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等。

　　獲得獎項/評選：
　　2017十大影響力健康醫療大V獎
　　2017年度媽媽信賴的養育圖書作者獎
　　5名「最受媒體歡迎的科學家」之一

　　網路人氣：個人科普微博「范志紅_原創營養信息」發表文章超過16,500則，粉絲數超過3,250,000人。

蕨菜致癌？致癌食物還能吃嗎？
 
又酸又辣又Q彈的蕨根粉，是很多人最愛的涼菜。
 
對於餐館裡的蕨菜和蕨根粉，有人說是純天然野菜，營養豐富，還能清熱解毒，有利於健康；有人說會導致胃癌，網上還有文章說蕨菜天然含有致癌物。到底哪個說法對呢？
 
看到一種食品原料致癌的說法，首先不要過於緊張。除了抽煙會增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的患病風險之外，很多食物原料，在吃得不合適的時候都可能促進癌症的發生。
 
舉例以下幾項：
 
1.吃紅肉加工製品會增加人體發生大腸癌等癌症的危險。
 
2.吃不合格的醃菜鹹菜，甚至多吃鹽，就會增加胃癌的發生危險。
 
3.喝碳酸飲料會增加食管癌的發生危險。
 
4.吃熏魚、鹹魚等會增加胃癌和大腸癌的發生危險。
 
5.喝酒會增加多種癌症的發生風險。
 
但是，人們仍然經常消費這些食品，並不顯得非常害怕。減鹽的努力非常艱難，為了防癌而戒酒的人比例也不算高。
 
問了幾位朋友，你們為什麼吃肉的時候總是這樣勇敢呢？為什麼吃烤肉還這樣開心呢？難道不知道裡面會有苯並芘和雜環胺類致癌物？他們說，吃烤肉終其一生，也不過是增加致癌的風險，又不是說吃一次就會致癌啊。
 
沒錯，其實危險就在於長期、大量地消費某些食物！畢竟人體有自我調整的功能，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，吃的人體質不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療某些類型的白血病呢。
 
科學證實蕨類含致癌物！
 
就蕨根粉這件事情來說，其實麻煩的根源來自於蕨這種植物本身。它含有一種苷類的致癌物（原蕨苷），國外研究發現這種物質的確有致癌效應，而且經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地區的居民，也的確食道癌發病比例較高。幼年經常吃蕨菜，可能增加成年後患胃癌的風險；甚至動物吃蕨菜之後，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人們最愛吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。這些都有明確的科學研究證據。
 
（題外話：記得以前去日本的時候，看到餐館中的「定食」配方裡，配著生魚片、天婦羅、肉排、米飯和醬湯等，常常會有一小碟蕨菜。大概有30g左右的量。日本食客們都面不改色地吃了，沒看到誰面現恐怖之色。）