肉饗宴：頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣

第一章 何謂基本的肉類煎烤方法？ 6
牛
法國產 夏洛來牛 三國清三 オテル‧ドゥ‧ミクニ 8
鹿兒島縣產 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 リストランテ濱崎 12
豬
西班牙產 伊比利亞豬 磯谷卓 クレッセント 17
熊本縣產 天草豬 横崎哲 オーグルマン 22
羔羊
澳洲產 美麗諾羊 荒井昇 オマージュ 27
北海道產 南丘綿羊 岡本英樹 ルメルシマン．オカモト 32
小牛
北海道產 橡木小牛 小島景 ベージュ アラン‧デュカス 東京
37
法國產 小牛 岸田周三 カンテサンス 42
雞
法國產 布列斯雞 高良康之 銀座レカン 46
福島縣產 伊達雞 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 52
鴿子
法國．布列斯產 乳鴿 飯塚隆太 レストラン リューズ 57
法國．都蘭產 乳鴿 中原文隆 レーヌ デ プレ 62

第二章 依照加熱方式／設備種類來介紹不會失敗的火候掌控秘訣 68
炭火
橋本直樹 イタリア料理 フィオレンツァ 71
奧田透 銀座 小十 74
木柴的熾火
渡邊雅之 ヴァッカロッサ 79
渡邊雅之 ヴァッカロッサ 84
蒸氣烤箱
杉本敬三 レストラン ラ．フィネス 89
岡本英樹 ルメルシマン．オカモト 94
銅鍋／鑄鐵鍋／鐵板
曽村譲司 アタゴール 99
古屋壮一 ルカンケ 102
飯塚隆太 レストラン リューズ 106
恆溫水槽
荒井昇 オマージュ 111
壓力鍋
有馬邦明 パッソ．ア．パッソ 117
坂本健 チェンチ 122
北村征博 ダ オルモ 126
蒸鍋
新山重治 礼華 青鸞居 131
南茂樹 一碗水 136

第三章 依照各種情況來說明關於肉類料理的煩惱與疑問 Q&A
如何煎烤小份量的肉？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 142
如何煎烤小份量的肉？② 杉本敬三 レストラン ラ‧フィネス 146
如何煎烤較薄的肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 150
如何煎烤大塊肉？ 坂本 健 チェンチ 154
如何煎烤較厚的肉塊？ 横崎 哲 オーグルマン 158
如何煎烤L骨牛排的骨邊肉？ 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 162
如何煎烤出低熟度的丁骨牛排？ 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 166
如何煎烤D.A.B.（乾式熟成牛肉）？ 高良康之 銀座レカン 170
如何爽快地煎烤大理石紋脂肪較多的肉？ 手島純也 オテル‧ド‧ヨシノ 174
如何煎烤出一分熟的瘦肉？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 178
如何煎烤出柔嫩多汁的瘦肉？ 有馬邦明 パッソ‧ア‧パッソ 182
如何煎烤出較扎實的瘦肉？ 堀江純一郎 リストランテ イ‧ルンガ 186
沒時間讓肉恢復常溫時① 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 190
沒時間讓肉恢復常溫時② 河井健司 アンドセジュール 194
如何使用低溫的平底鍋來煎烤肉類？ 中原文隆 レーヌ デ プレ 198
如何將整隻雞炸到酥脆多汁？ 南 茂樹 一碗水 202
如何做出很有存在感的炸肉排？ 北村征博 ダ オルモ 206
如何煎烤有包餡料的肉？ 古屋壮一 ルカンケ 210
如何做出不會失敗的酥皮餡餅？ 手島純也 オテル‧ド‧ヨシノ 214
如何做出清爽的酥皮餡餅？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 218
如何做出令人印象深刻的包餡料理？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 222
如何做出令人印象深刻的包餡料理？② 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 226
如何做出連外皮都很好吃的包餡料理？ 河井健司 アンドセジュール 230
在短時間內如何做出讓肉沾附食材香氣的鋁箔紙料理？ 新山重治 礼華 青鸞居 234
如何透過短時間的加熱來製作燉煮料理？ 奧田 透 銀座 小十 238
如何做出帶有明確鮮味的燉煮料理？ 磯谷 卓 クレッセント 242
如何燉煮出不乾柴的瘦肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 246
如何做出具有整體感的燉煮料理？ 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 250

人物介紹 254
完全公開50位主廚所使用的肉類品牌 260
用語解說 270

 

序

　　布莉莎瓦蘭（Brillat-Savarin）在1825 年出版了《美味的饗宴》，書中記載著這樣一段內容。
　　「人人都能成為廚師。不過，煎烤肉類的才能則是天賦。」
　　這段話的意思是，透過修練無法掌控肉類煎烤的訣竅。因為要講求天分。
　　不過，真的是那樣嗎？
　　煎烤肉類──這項乍看之下很簡單的工作，事實上，在這幾百年來，持續地讓廚師們感到入迷，同時也讓他們不斷地煩惱。
　　不過，生活在現代的我們，擁有經過科學驗證的技術，並累積了以前的廚師們所奠定的知識，廚房內也備齊了19世紀所不存在的調理設備。
　　當然，即使時代改變了，肉類的煎烤與燉煮依然不是簡單的事。
　　從食材挑選開始，保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……
　　這是因為，需要考慮的事項非常多，在營業中的廚房內，必須順利地完成這些事。
　　不過，即使沒有天賦才能，還是可以透過經驗和學習來學會煎烤肉類。
　　那種時代的確已經到來了對吧。
　　現在，人們所追求的是，透過料理成品來反推出來的精確火候，以及可以依照情況來選擇調味風格的靈活想法、豐富的提味方式。
　　也就是，肉類料理的高完成度。
　　本書收錄了31位經驗豐富的廚師們經過反覆嘗試而研究出來的「煎烤法」、「燉煮法」，以及運用這些方法製作而成的55道料理。
　　本書的撰寫目的就是為了滿足「想要製作出更好的肉類料理」讀者們的這種想法。
　　書中滿滿地紀錄了掌廚時所需的基本技術與應用方法，以及人氣肉類料理的製作訣竅。
　　如果布莉莎瓦蘭在現代復活的話，肯定會這樣說。
　　「人人都能學會煎烤肉類。這與能夠成為廚師的道理完全相同。」