全肉系飲酒料理：專業祕技＆食譜1 0 0 道

內容簡介

精選100品．品酒絕配料理
各式異國餐廳．質感餐酒館．特色居酒屋
不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合
你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食！

開店必看．料理部位．售價．原價率　超特色獨家註解！
居家烹調．詳細解說．步驟清楚　最適合入手實作！
喝不喝酒都要入手的肉類食譜！

　　本書是以「肉」為主的『下酒菜』，不分日式、西式、中式……；不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……，全部一網打盡，讓你有肉有酒、無憂無愁！

　　以肉類作為主要大分類，更貼心標註各道品項使用肉品部位、售價、原價率，提供有開店計畫或需求的讀者，更全面的思考評估，也能提供不同思路的烹調方法、技術，讓原有的菜單增添風味，更加多元！

　　詳盡的步驟解釋說明，讓在家也能做出適合小酌的風味料理，不僅能增加生活趣味，也能大啖美食！

　　【特有加入原價率概念！為什麼原價率重要！？】

　　不論是經營餐酒館還是其他店面，如果沒有利潤，就十分難以維持；但對於蕭者來說，如何獲得最高ＣＰ值得深品也是十分重要。
　　所以如果要在兩者之中取得平衡，既能獲取利潤，又能使消費者滿意，『原價率』的概念就至關重要！

　　原價率為進貨成本除以銷售價格，也就是說原價率30％，意即售價100元的商品，成本是30元，廠商可以獲利70元。
　　原價率愈高，毛利率則愈低，一般餐飲業將原價率控制在30～35％，以維持基本營運。

　　【紅毛和牛烤腿肉佐波爾多醬汁】

　　這道佳餚用的是日本宮城縣栗原市關村牧場所飼養的紅毛和牛。比起黑毛和牛，紅毛和牛的瘦肉與脂肪分布均勻，還能品嘗到瘦肉的清爽滋味與香氣。「wine
　　bistro apti.」餐廳的做法，是使用肉質軟嫩的後腿跟腱肉或大腿內側肉，並以低溫慢慢加熱，因此鮮嫩多汁。醬汁則使用帶酸味的紅葡萄酒醬汁。
　　『Chef ’s　comment』品酒小提示！！！
　　這道菜與口感滑順、風味芳美的經典葡萄酒是絕配！

　　【春高麗菜回鍋肉】

　　店家在四川省成都一家回鍋肉創始店，邂逅了這款麻辣好滋味。在日本的回鍋肉大多是甜甜辣辣的，但受到這款四川辣味的刺激，店家發想出新口味，放入大量的春高麗菜，讓人吃得到溫和的甘甜。味道厚重的豬肉變身成高麗菜的醬汁，讓清蒸的高麗菜更美味。
　　『Chef ’s　comment』品酒小提示！！！
　　濃厚的醬汁與精釀啤酒的苦味及泡沫最是搭配。

　　【大人味的肥肝醬】

　　濃縮的雞肝風味搭配瑪薩拉酒果凍，完完全全的「大人味」。口感黏稠加上質地濃郁，即便只吃一點點也有大大的滿足感。這樣的料理當然適合葡萄酒，其實只要是度數高的酒都很搭。說到酒，原本是用來為雞肝增添風味的，但這裡還直接用它做成果凍，讓人一併享受雞肝與果凍在口中化開的美妙。
　　『Chef ’s　comment』料理小提示！！！
　　煎得香噴噴的雞肝中，放入生火腿來增加濃郁度，並用檸檬汁和醋來提升清爽度。

　　其他更收錄不同店家介紹及特色餐點：
　　排餐──特色部位處理．烹調……等等。
　　酥炸──串物．組合．盤裝美感……等等。
　　燉煮──砂鍋．蒸物．醬料……等等。
　　燒烤──串燒．火候控制……等等。
　　小點──甜品．薄餅……等等。

BEEF
●牛
10 肋眼牛排佐牛蒡馬德拉酒醬汁神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
12 木板烤肉神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
14 黑毛和牛佐海膽之韃靼牛肉神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
16 關村牧場紅毛和牛烤腿肉佐波爾多醬汁東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
18 辣炒野崎牛大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
20 烤厚切牛橫隔膜東京都茅場町「L’ottocento」
22 嫩煎法國小牛肝佐栗子蜂蜜醬神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
24 牛舌西京味噌燒東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
26 牛尾漢堡大阪市本町「gastroteka bimendi」
28 肉醬豆腐東京都神樂坂「十六公厘」
30 肉醬炒蛋東京都神樂坂「十六公厘」
31 牛肉捲竹筍之壽喜燒天婦羅東京都三軒茶屋「コマル」
32 和牛的鹹牛肉東京都澀谷「酒井商會」
34 牛筋東京都澀谷「酒井商會」
35 牛肉拌炒牛蒡與番茄東京都澀谷「酒井商會」
36 炸黑毛和牛東京都學藝大學「听屋燒肉」
37 黑毛和牛煎餃東京都學藝大學「听屋燒肉」
38 霜降牛肉生春卷東京都學藝大學「听屋燒肉」
40 牛心切片手卷沙拉東京都西小山「Fujimi do 243」
42 牛肚拌香菜沙拉埼玉縣ぶじみ野「Pizzeria 26」
44 白牛肚佐核桃沙拉東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
45 炙燒牛心佐香菜之泰式酸辣風沙拉東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
46 義式薄片生牛肉風的牛肚東京都西小山「fujimi do 243」
47 暖呼呼的牛筋橙醋湯東京都學藝大學「听屋燒肉」
48 谷中生薑牛舌卷東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
49 炸小牛胸腺拌玉米東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
50 「Artisan」的燉牛雜神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
52 牛肚包（佛羅倫斯風的燉牛雜）東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
54 番茄燉煮牛舌佐白腰豆東京都學藝大學「听屋燒肉」
56 牛舌 Lemon 東京都茅場町「L’ottocento」
58 泡飯風的辣味粥東京都學藝大學「听屋燒肉」

PORK
●豬
60 日式角煮佐酒粕藍起司東京都澀谷「酒井商會」
61 甜醋拌五彩鮮蔬和角煮東京都三軒茶屋「コマル」
62 香煎茄子佐薑絲豬肉、蘿蔔泥東京都三軒茶屋「コマル」
64 「十六公厘」獨家香腸東京都神樂坂「十六公厘」
66 海螺擔擔燒賣大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
67 三元豬粕味噌燒東京都六本木「ぬる燗佐藤」
68 炸厚切豬塊佐香蒜醬東京都神樂坂「十六公厘」
70 炸豬舌排東京都西小山「fujimi do 243」
72 紅燒獅子頭東京都神樂坂「jiubar」
74 咕咾肉東京都神樂坂「jiubar」
76 「jiubar」的獨家叉燒肉東京都神樂坂「jiubar」
78 春天高麗菜回鍋肉東京都神樂坂「jiubar」
80 「Az」風格的回鍋肉大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
82 味噌炒豬肝東京都神樂坂「十六公厘」
84 韭菜豬肝東京都神樂坂「jiubar」
86 麻辣內臟鍋東京都神樂坂「jiubar」
88 燉煮大塊豬腿肉東京都茅場町「L’ottocento」
90 大山豬的熟成肉拌麵東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
92 豬肉屋的拿坡里義大利麵東京都神樂坂「jiubar」
94 「Pici」佐義大利生香腸與綠花椰菜的醬汁東京都西小山「fujimi do 243」
97 義式生香腸佐檸檬披薩埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
98 fujimi 丼 243（煮鹹豬肉佐調味蛋、味噌蜂斗菜）東京都西小山「fujimi do 243」
100 「Pizzeria 26」的特製前菜（炸豬皮、豬肉凍泡芙、蠶豆達克瓦茲蛋糕）埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
102 義大利大香腸（豬肉凍）埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
104 豬舌涼拌蔥醬東京都神樂坂「十六公厘」
105 燉內臟香腸東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
108 白色香腸東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
110 法式田園風血腸凍東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
113 加了肥肝的美食家肉醬東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
116 豬頭肉佐馬鈴薯沙拉東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」

LAMB
●羊
120 烤羊腿肉埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
122 羊肉古斯米埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
126 炸羊肉佐稻香白醬大阪市本町「gastroteka bimendi」
128 羊肉煎餃東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
130 羊香水餃（羊肉佐香菜水餃）東京都御徒町「羊香味坊」
132 烤羊背脊（炭烤羊肋排）東京都御徒町「羊香味坊」
134 口水羊東京都御徒町「羊香味坊」
136 山椒羊肉（用花椒炒羊肉）東京都御徒町「羊香味坊」
137 蔥爆羊肉（鹽炒羊肉與長蔥）東京都御徒町「羊香味坊」
138 烤羊肉串東京都御徒町「羊香味坊」
139 手扒羊肉（水煮羊肉）東京都御徒町「羊香味坊」
140 蒸煮羊腿東京都茅場町「L’ottocento」

CHICKEN
●雞
144 炸雞翅東京都澀谷「酒井商會」
146 南蠻雞東京都神樂坂「十六公厘」
148 串燒式炸雞大阪市本町「gastroteka bimendi」
150 辣子雞丁（雞肉炒四川辣椒和香辛料）大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
152 蒜香雞胗東京都神樂坂「十六公厘」
154 烤雞脖子和湘南牛蒡燉飯佐夏蜜柑醬汁東京都西小山「fujimi do 243」
156 柚子鹽燒大山雞東京都六本木「ぬる燗佐藤」
157 香脆大山雞天婦羅佐青蔥東京都六本木「ぬる燗佐藤」
158 醬燒海苔雞肉丸東京都六本木「ぬる燗佐藤」
160 土雞拌花枝紫蘇的燒賣／土雞拌香菇的燒賣東京都三軒茶屋「コマル」
162 雞腿香菇沙丁魚派埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
165 韭菜雞肝串燒東京都三軒茶屋「コマル」
166 雞肝慕絲東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
168 雞肥肝三明治東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
170 大人味的肥肝醬東京都茅場町「L’ottocento」
172 雞高湯五目茶碗蒸東京都澀谷「酒井商會」

OTHERS
●鴨、山豬、鹿、加工肉
174 肥肝慕絲佐豬肉醬的甜筒杯大阪市本町「gastroteka bimendi」
176 鴨肉包東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
178 油封鴨佐自製香腸的卡酥來砂鍋東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
181 烤鴨胸佐馬鈴薯、柳橙醬大阪市本町「gastroteka bimendi」
182 燉鹿肉粗麵東京都茅場町「L’ottocento」
184 雲白肉大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
185 伊比利豬烤火腿肉佐馬鈴薯大阪市本町「gastroteka bimendi」
186 夾豬雜香腸的烤馬鈴薯法式薄餅神奈川縣橫濱市「restaurant Artisan」
188 炸半片起司火腿排東京都三軒茶屋「コマル」
189 炸火腿排夾拱佐諾拉起司東京都六本木「ぬる燗佐藤」

SHOPS
192 大阪市西天滿「Az／ビーフン東」
193 神奈川橫濱「restaurant Artisan」
194 東京都池尻大橋「wine bistro apti.」
195 東京都外苑前「モツ酒場 kogane」
196 東京都三軒茶屋「コマル」
197 東京都澀谷「酒井商會」
198 東京都六本木「ぬる燗佐藤」
199 東京都神樂坂「jiubar」
200 東京都神樂坂「十六公厘」
201 埼玉縣ふじみ野「Pizzeria 26」
202 大阪市本町「gastroteka bimendii」
203 東京都西小山「fujimi do 243」
204 東京都學藝大學「听屋燒肉」
205 東京都御徒町「羊香味坊」
206 東京都三軒茶屋「Bistro Rigole」
207 東京都茅場町「L’ottocento」

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序

序

　　一家又一家專賣肉料理的肉吧餐廳、法式小酒館，各地經常舉辦的肉類美食展等，無肉不歡的風潮方興未艾。

　　「我就是要吃肉！」當然，魚料理和蔬菜料理的纖細美味自有愛好者，但肉類那令人食指狂歡的魅力實在太有勁了。

　　再說，要論「下酒菜」，還有什麼能像肉類這般令人大快朵頤呢？餐廳也好、居酒屋也罷，各家招牌料理無一不是肉、肉、肉！

　　本書就是將這些以「肉」為主的「下酒菜」，不分日式、西式、中式……，全部一網打盡，讓你有肉有酒、無憂無愁！　　我們邀請擅長肉料理的16家餐廳主廚，各自端出5～8道以「下酒菜」為主題的拿手絕活，並且公開食譜及烹製祕技。

　　從豪邁的大塊肉排，到充滿童趣的小菜，乃至風味超乎想像的炸雞、串燒等，100道料理一次滿足您！

　　當您知道各家主廚如何發想菜單、如何精心調味後，能進而舉一反三，變化出別出心裁的肉料理，那就是我們最大的榮幸了。

　　當然，絕不能忘了酒。既然有肉料理這個下酒良伴，怎能少了美酒呢？

　　這次我們採訪到的餐廳，絕大部分都是提供自然派葡萄酒、純米酒、精釀啤酒等知道釀酒者為何人的酒。看來，大家都愛選用更自然、更有個性的美酒來搭配自家料理。

　　好酒好菜，特別是與酒絕搭的肉料理，可以預見它們的合作一定越來越精彩！

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