跟著無國界醫師走進世界廚房：從蒙古到非洲、義大利到台灣，１７國的舌尖美味，世界友誼，愛的醫行路

（推薦序一）依「醫囑」，煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚──吳念真／作家、導演        
（推薦序二）善於用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人──瑪法達／「台灣食育協會」食育大使、星象專家
（推薦序三）愛，恆久遠 ！──謝秀芬／珠寶設計師      
                                             
前言   因緣際會     
最深刻的記憶，來自不完美的點點滴滴   
從擔心到陪伴，Ｘ小姐的長長生產之路   
因為了解而支持，而為他們努力
擔任無國界醫師，認識世界友人和美食  
「世界癲癇大使」和「社會成就獎」

菲律賓  Philippines   震撼！生命在這裡轉折  
在杯盤狼藉的餐桌上，開始吃晚餐！
西、美、日殖民＋菲律賓在地，飲食混搭風  
回台灣的菲律賓餐桌

蒙古  Монгол улс  草原人家的豪氣、酒氣與飲食智慧   
跟著熱血的大學生坐弋壁火車，為病人送藥  
草原上的美食，離不開牛、羊、馬和酒   
師生之間有一世的情緣  

韓國  Korea    辣得突出，宮廷＆平民美食都經典  
破除歧見，從制度和社會文化慢慢改變起  
宮廷料理，經典；泡菜，道地得很過癮  

中國  China    醫緣上海和藏區，帶回川菜麻辣嗆  
剛開放不久，處處飄著政治味
十多年後再連結，大不相同
去西藏路上，豈能錯過八大菜系之一（川菜）  
【異國的餐桌1】：香、麻、辣，川菜餐會熱呼呼  

法國  France    懷念在法國上廚藝課的日子
掙脫疾病束縛的好榜樣  
騎單車上阿爾卑斯山，跟米其林餐廳大廚學藝  
法國的菜市場賣的很不一樣  
【異國的餐桌2】14道盛宴圓夢──回台灣一起做菜，美食＋美酒話當年  

非洲  Afirca   黑奴、殖民史斑斑，食物融合亞洲香料味兒  
在艱困的環境下做一些事情
歐洲人運香料經過這裡，食物也飄香
這裡有咖啡迷喜愛的味道  
【異國的餐桌3】辦一場非洲餐會，和好朋友分享歡樂

祕魯  Peru  印地安人也愛吃中菜？神祕小國有特色
來到熱情的國度，旅人小心安全
令人訝異的神祕小國：祕魯
【異國的餐桌4】和同事分享南美洲的食物  

馬來西亞 Malaysia  品嚐南洋美食，要先了解三大族和娘惹
融合馬來人、印度人、中國人、娘惹
為朋友慶生，辦一場馬來盛宴吧！
【異國的餐桌5】辦馬來西亞餐會，回敬當年教做菜的朋友

越南  Vietnam   異國風融合在地東方特色，無限味兒
分外珍惜大家能為台灣而努力  
法國麵包、麝香貓咖啡、蜂甬、未出生的鴨仔蛋、小板凳美食
越南河粉，平民美食學問大  
似曾相識的小吃料理，廚具創意和擺盤也有巧思
香蕉在食物上的用途比我們多  

義大利  Italy  千年風華淬煉，大城小鎮各有姿態
當起臨時大廚，美食療癒家鄉的夥伴
羅馬大街和超市  
遠離塵囂，千年小鎮裡的慢食、慢活  
山城在地味和台灣家鄉味，比一比   
吃，凝聚你我，凝聚了一家人   
【異國的餐桌6】自己家中的義大利餐桌  

新加坡  Singapore   既國際化又有殖民色彩，還飄著海味
與台灣有相當良好的關係  
魚頭、早餐、小吃攤，既相似又獨特  
靠海的國際都市和殖民色彩，味道就是不一樣  
【異國的餐桌7】辦新加坡餐，共享香噴噴的中秋佳節   

印度  India  人種、宗教、語言大熔爐，天堂和地獄的交界
天堂與地獄並存的國度  
爭取，才有生存的空間  
龐大的送便當機制，真是神奇！  
吃素人口世上最多，最愛鷹嘴豆  

伊拉克  Iraq   走過人間樂土，憶友人，你好嗎？  
不再是上帝的應許之地了   
朋友們是否還安好？  
【異國的餐桌8 】連結記憶，決定做一次伊拉克餐會  

日本  Japan  大和廚房，藏著人情與真滋味
在靜岡的樂事：喝杯茶、啖海鮮  
跟著日本老師做學問，深入飲食文化   
從人生哲學，到水果味咖哩，蕎麥麵，壽司  
秋刀魚的滋味   
非關美食，也是觀點  
他山之石，台灣如何與世界接軌？  
以料理會友，大廚的創作帶來意外驚喜  

美國  America  從台灣到德州、紐奧良，多元文化好滋味
美國人的守法精神，令人驚訝 !  
美國文化和生活   
自己下廚，用台灣料理兜起聚會所
到紐奧良拜師學藝  
中南美洲料理，最常見Empanada暖胃
 
土耳其  Turkey   東西熔爐，既衝突又搖擺，也是迷人！
對伊斯坦堡充滿兩極的情感  
逛大市場讓人覺得，一定可以做出很精采的料理  
地中海邊喝花茶、吃點心，當地人非常快樂的享受！  
來份綜合甜點結尾吧！飯後到大市場挖寶  
【異國的餐桌9】八方會  

台灣 Taiwan   回到原點，懷念家鄉味──客家菜  
食物與人生都來自家的味道  
【異國的餐桌10】客鄉義廚   

推薦序一

依「醫囑」，煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚

吳念真／作家、導演  

　　在您品味賴醫師的無國界盛筵之前，請容許我先提供小菜一皿。

　　多年前去荷蘭鹿特丹參加影展，有一天和幾個臺灣同行相約午餐。菜單一來發現上頭有個特別加框推薦的項目叫「傳統荷蘭食物」，菜名寫的是陌生的荷蘭文，不過內容描述用的倒是英文。

　　好奇之下我點了其中一道，內容物是這樣寫的：馬鈴薯泥，酸高麗菜和香腸。
　　你會怎麼想像這道菜？
　　應該和我差不多吧？就一個盤子放了一坨馬鈴薯泥，一坨酸高麗菜，中間彎著一根或幾根洋香腸，然後幾片生菜點綴顏色，應該是這樣沒錯吧？
　　錯了！
　　大約經過半小時左右吧，所有朋友們點的漢堡、三明治、義大利麵等等早已上桌下肚了，唯獨我的菜一直沒來。
　　就在瀕臨焦躁邊緣的時候，但見一個壯碩的女服務生端著一大鍋東西從廚房笑咪咪地快步出來，也許鍋子的體積有點誇張吧，我當下完全忘了禮節，憋著
　　笑說：「哇靠，竟然有人點這麼一大鍋東西？恐龍點的啊？」
　　哪知語音未落，那一大鍋東西就被捧到我面前來了！
　　隨之而起的當然是同行們爆出的充滿嘲諷、驚訝以及幸災樂禍的笑聲。

　　在笑聲中掀開鍋蓋，先看到的是一條剛好繞了鍋子一圈的粗大的香腸，而底下則是滿滿一鍋灰白色的東西！沒錯，就是馬鈴薯泥，然而……酸高麗菜在哪裡呢？舀了一大匙入口之後才明白，原來它被剁得碎碎地，就和在馬鈴薯泥裡頭。
    
　　菜單上所描述的完全屬實，只是和自己的想像畫面不同而已。
　　想像的根據是來自我對「餐廳餐點」的直覺判斷，而「傳統食物」意味著的則是外人並不理解的在地生活的真實。
    
　　那道菜的份量真的有點多，幾個人你一匙、我一匙地舀了半天還是吃不完。所有人的共同感覺是：馬鈴薯泥的酸味太過，但好像沒有加鹽，淡而無味，香腸則反而太鹹了一點。

　　之後的咖啡時間裡，一夥人開始「學術性」地聊起這道菜來。

　　有人想起梵谷的名畫「食薯者」，說畫的背景應該也是荷蘭吧？畫裡頭幾個莊稼人看起來都很粗壯，點著燭火的晚餐桌上好像就是一鍋馬鈴薯，其中一個人以滿是勞動痕跡的手指抓著一顆馬鈴薯，眼睛注視著它。

　　整幅畫最精彩的應該就是那個眼神吧？有人說那是一種極度疲憊之下的無神、視而不見，有人看到的則是面對貧苦的無力、哀怨……扯遠了，總之，最後眾人的結論是在這個土地低於海平面的國度裡，馬鈴薯應該是早年這裡最容易栽種、收穫的主食吧？酸高麗菜就如同我們的酸菜，不但可以長期儲存，更是最簡單、廉價的「下飯菜」，至於香腸當然是這鍋馬鈴薯泥的主角，但是它最主要的任務應該是以「美味的動物性蛋白質」的魅力引發你的食慾，把那一鍋淡而無味的馬鈴薯泥給全部塞進肚子裡，除了讓你「飽足」之外，也讓這些澱粉提供你下一次勞動所必須的熱量。

　　所以，這道「傳統荷蘭食物」其實就像早年臺灣勞動者的便當：一大盒的白飯，上頭是幾片醬菜，一塊鹹魚或一塊滷肉。
    
　　日常食物的背後顯現的往往是一個地區的環境特色和世界化之前的生活狀態。

　　不知道各位有沒有發現，許多傳統的台菜都有一個共同的「公式」，那就是「美味的動物蛋白質＋鹹料」，目地只有一個：好下飯，比如：菜脯蛋、蔭鼓蚵、

　　鹹菜鴨、瓜仔肉……看到這些菜餚你不覺得依稀就可以理解移民初期先民們生活的艱辛和因此所養成的儉約的習性？

　　因此，想要深一層去理解一個國家或地區的過往歷史和居民性格，從食物着手絕對可以觸類旁通，而且充滿驚奇和樂趣。

　　好吧，我承認這是我想推薦賴向榮醫師這本書的主要原因。
　　賴醫師以無國界醫師的經歷走過將近二十個國家之後所寫下的這本書的主題讓我意外地是，他寫的並不是他的善行義舉，而是食物。
　　當初，他說他想出一本有關食物的書的時候，我直覺的揣測是：以一個醫師身分和社會階層，他寫的應該是各種米其林星級的美食經驗吧？

　　都要跟著他的文字走完全程之後，才知道他想跟我們說的正是：透過食物我們可以更深層地去理解一個國家或地區的環境特色和生活面貌。而我無法想像的是，他不但細心地篩濾出一個國家或地區的代表性食物、從食物的特質去理解環境和歷史文化的關連，他甚至還寫出許多食物的「食譜」，從材料、配料到烹調方法，鉅細靡遺，某些時候我甚至都會難以分辨此刻這個作者到底是個醫師還是廚師？以及……這個人在研究一道菜餚的時候用的已經是近乎「病理解剖」的了吧？

　　世界無比寬闊，到了一個年紀自己其實非常清楚這輩子所走過、看過的地方都將只是滄海一粟，感謝賴醫師讓我成為這本書最初的讀者之一，他除了讓我能以閱讀取代「行萬里路」去拓展視野之外，更讓我能以想像享受了無數的美食，甚至幾度想去特定的地方採購特別的配料，目地只為在臺灣的廚房裡依「醫囑」煮一道生平從未嘗試過的異國菜餚，並從中去認識、理解那個遙遠國度的環境和生活。

推薦序二
   
善於用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人

瑪法達／「台灣食育協會」食育大使、星象專家

　　美食真是身心靈療癒的超級祕方，餐桌上的神奇魔法。而私房料理更像是帶著記憶溫度的美食，連結味蕾、情感與故事，暖心暖胃又療癒。賴醫師就是這樣一個善於用異國私房料理說故事，做味蕾與文化探索的跨界奇人，更可以說是一位文化食神。

　　認識賴醫師是在米其林名廚江振誠的內湖The Raw餐廳的一場盛大聚會。遇見了傳聞中醫術精湛、更喜歡「用異國特色私房料理食譜書寫行旅札記」的料理神人。

　　主持人介紹長期支持公益團體的他，是一位代表台灣跨國行醫多年、足跡超過七十個國家的無國界名醫。特別的是，每到一處落腳行醫之餘，他一定以食會友，鑽研在地美食文化。與當地人建立友誼之際，還喜獲各方傳家料理傾囊相授。隨著他行醫天涯行蹤，幾年下來，書架上收集了滿滿的各國道地私房食譜。

　　回到台灣，他不時嘗試以擅長的國際私房料理創作，他會租用不同的餐廳廚房和大廚一起做菜，號召美食同好同饗，以主題發表。那往往也是匯集各界名人雅士、企業菁英把酒論劍的一大盛事。

　　記得參加過一場名為「Mosul 烽火伊拉克」主題的晚宴。當時正值ISIS聖戰士恐怖組織以焦土政策圍城摩蘇爾（Mosul），該地戰火連天，到處滿目瘡痍、難民倉皇逃逸之時。賴醫師惦念著那裡曾經攜手一起為窮人看病的伊拉克醫師朋友安危去向未卜，感傷而做「為摩蘇爾祈禱」的伊拉克主題系列六道料理。

　　現場放著他收藏的伊拉克CD音樂，他還引據聖經，讀了一段感性文字：

　　「根據聖經，摩蘇爾是幼發拉底與底格里斯河交匯的地方（兩河文明與有名的迦勒底星象理論的發源地），傳說中的『伊甸園』與史書上亞述首都尼尼微所在。」

　　這個跟亞美尼亞一樣的原始基督教古城，在歷史更迭中已成回教主流。除了庫德人，其實還有相當比例的亞美尼亞人。人口七十萬，其中已有五十萬人出逃。飽受戰亂蹂躪，幾近亡城滅種的「伊甸園」，在烽火中成了「人間煉獄」，成了很令人觸目心驚的歷史諷刺。

　　卡洛斯醫師為晚宴取了「悲傷摩蘇爾」這個沈重的主題，戰爭、文化與歷史的遺憾與悲愴都融進食物裡了。
　　他說，想藉此獻給戰亂中不知所終的那些伊拉克醫師夥伴們。用記憶中的伊拉克滋味，紀念戰爭前的歲月美好與純樸。

　　當然，他的異國私房料理旅行札記還有其他好多說不完的故事。欣賞他的美食創作，味蕾愉悅與感性溫度之外，還有一種人文的厚度。好友們也總是期待隨著他的私房料理發表，一起經歷一趟又一趟精彩的歷史與人文時空之旅。  

推薦序三

愛，恆久遠 ！

謝秀芬／珠寶設計師

　　我們和賴醫師的關係說起來是介乎好友與家人之間，為什麼這麼說呢？我這幾年身體不只微恙，而是出了很大的問題，從就醫、研究資料和我的先生討論各種可能狀況，到參與術前說明，賴醫師一直以家人的身分出現。他不只是好朋友的關懷而且提出專業的意見與我的醫師討論。

　　然後這樣的情緣是如何發生的呢？

　　十多年前了吧，有個十二月三十一日的夜晚，我和先生從墾丁遊玩歸來；想吃日本料理，習慣性地挑了板前的座位，也禮貌性地和坐在我右邊的男士微笑點頭招呼。

　　奇妙的事情發生了，當我看到這位男士的雙眼，心中不禁想著：「好純淨的眼神，一定是個很好的人，我想要跟他做朋友。」

　　於是左轉問我先生：「我們可不可以請這位先生喝一杯Sake呢？他說當然可以啊！」於是坐我右手邊的賴醫師就成為我這輩子唯一主動搭訕，又請他喝酒的男人。邊吃邊聊才知道他是位醫師，喜歡旅行、喜歡烹煮料理，當下覺得是位生活經驗豐富又有趣的人。

　　成為好朋友之後，賴醫師每次出國回來總會做些新學到的料理與我們分享。從土耳其菜，到成都夫妻肺片，到客家美食；尤其客家小炒是我吃過最細膩有層次的，那可是一個食材炒出味道再加入另一種食材，層層堆疊以時間換取滋味，慢慢地溫溫柔柔融合在一起，在口腔裡跳探戈，你來我往挑逗個不停，甚是迷人。

　　而且如果你吃過他做的當令果醬和自釀水果酒，那真是只有「幸福」兩字才足以形容的了。

　　賴醫師醫術醫德兼具，視病如親，很願意花時間和精神傾聽病人心聲，然後如偵查案子推理釐清，層層剝開直追謎底。他多年來尤其投入癲癇關懷工作，足跡遍及外蒙古等第三世界國家，還獲選為國際「癲癇大使」，是真正的台灣之光。

　　生命有時盡
　　愛卻恆久遠

　　這是我從賴醫師身上看到的人生意義，更感謝上帝賜給我一位有如天使般的摯友。

前言

因緣際會

　　作家洪醒夫在《紙船印象》中有段話，每個人的一生都會遭遇許多事：「有些是過眼雲煙，倏忽即逝；有些是熱鐵烙膚，記憶長存；有些是像飛鳥掠過天邊，漸去漸遠……」，這些事情都是我們人生歷程的緣分，有些歷歷在目，有些走入我們深層的記憶裡，有些我們居然忘了，但有時像潘朵拉的寶盒打開，許多緣分會從腦海鮮明的浮現。

　　最深刻的記憶，來自不完美的點點滴滴

　　有一次和腳踏車隊騎高雄墾丁之旅，中午經過屏東省公路旁的佳東鄉小村莊，佳東鄕是屏東六堆客家聚落的左堆，在佳冬鄉裡沿街可以看到許多的粄條店，這是客家聚落的特色。

　　由谷歌地圖相中了一家粄條店吃中餐，當我點完餐先上廁所返回座位時，聽到老闆在問腳踏車友們，剛剛那位是賴醫師嗎？我看了一下老闆和老闆娘，他們興奮的大喊，真的是吔！連忙説：「你記得我父親曾XX嗎？」記憶深處的老先生馬上浮現，當下就表演老先生走路的様子給他們看，他們連聲：「對、對、對！」老先生因為巴金森症有行動的困擾，看了好多醫生，因為只會客家話，無法讓醫生了解他的痛苦，藥物一直調整不好，我了解他的語言，聽他的痛苦，調整之後似乎大為改善，我想是因為他語言通而病情改善，至少他自己及家屬都有大幅的滿意，追蹤了好多年。有一次老先生的孫子來門診說阿公在睡夢中過世了，也就很多年沒見過他們了。老闆跟老闆娘喃喃說道，一定是他們爸爸的靈魂牽著賴醫師來到鄉下這裡的小店；從他們的眼神和動作可以看出，整間店似乎洋溢著快樂的氣氛，或許這就是我們記憶中的緣分吧！

　　由於佳冬鄉靠海，傳統的佳冬鄉粄條高湯是用鮪魚熬成，肉燥則是用鮪魚和豬肉混合而成，與絶大部分客家鄉鎮的粄條風味不同，湯頭不油膩，粄條裡可能放豬肝、鮪魚、蚵仔，不放豬肉片，可以吃得到海鮮味道。當天和老闆聊天，説我們中午十二時來怎麼吃不到粄條？只剩米粉？他説鄉下人起得早，早上五點半就有人敲門了，所以營業到下午二點，當天在我們之後到的客人，連米粉都吃不到了（賣完）！老闆娘說她要自己做粄條，下次一定要來，相信不久之後，我會再造訪的。

　　把這奇妙的緣分告訴了當住院醫師的學生，過了一星期她告訴我，老師，「你還記得三年前我們一起照顧過的腦瘤病人嗎？」她聽了我的描述後，假日去了同一家粄條小店，結果是店家顧用的店員認得我的學生，這個店員的父親住院時是我學生照顧的。我開始回想起來那位失明的老先生，他在中風和得腦瘤的時候，我都照顧過，難怪那天我到店裡時，所有的人都很快樂，原來是兩位老先生的