發酵的科學

前言…3

第一章 發酵食品與文化…13
根植於環境風俗中的發酵食品
從食材保鮮概念因應而生的發酵技術
透過發酵引出食材鮮味
發酵作用能幫助人體攝取營養

第二章 關於發酵的基礎知識…27
發酵的科學原理
呼吸與發酵──── 生命創造出能量的兩個機制
人類培育出的發酵技術
發酵與腐壞的區分標準
產生味覺的科學原理

第三章 促進發酵的微生物們…45
文明與美食文化
日本文化與和食
◎麴菌 ──── 黴菌進行發酵作用的產物…51
黴菌的生態／生有根黴的餅麴以及散麴／不產生毒素的黴菌／日本人慣用的麴菌／日本的「國菌」／關於麴菌這種微生物／麴菌對光的感應性／黑麴菌與日本燒酎／麴酸與美白化妝品
◎乳酸菌…69
乳酸菌的生態／微生物的分類與命名／關於菌株／抗微生物肽與乳鏈菌肽
◎酵母…78
酵母的生態／製酒與生麵團的利用
◎微生物與食品安全性…82
生產麩胺酸的細菌／肉毒桿菌的毒性威脅／殺菌與滅菌的差異───有效期限與賞味期限／發酵食品中微生物的命運

第四章 納豆．味增．醬油────大豆發酵食品與調味料…93
◎納豆…94
各國的大豆發酵食品／納豆菌／納豆的製作方法／黏糊成分的形成原理／納豆菌帶來的營養價值／稻草捆包納豆／納豆的氣味與納豆菌的培育／納豆的吃法／鹽辛納豆／印尼天貝／帶有臭味的食品／惡臭化合物
◎味增…120
味增的歷史與分類／味增的製法／手工味增／耐鹽酵母與嗜鹽乳酸菌／味增顏色與梅納德反應／味增的營養與效用／高湯與味增湯
◎醬油…135
調味料中的王者／魚露／醬油的種類／醬油的製法／鹹味包覆現象／醬油的香氣成分／機能性醬油的新技術

第五章 乳酸菌發酵食品157
◎醃漬食品…158
醃漬食品的分類／米糠醃漬食品的製法與保養／醃漬食品的安全基準／日本的醃漬食品／國外的醃漬食品／熟壽司
◎優格…178
牛奶蛋白質的凝固原理／優格的製作方式／機能性食品／腸內環境／益生菌
◎起司…195
起司的種類與製法／凝乳酵素

第六章 一味調味料與小麥麵團的發酵法…203
◎食用醋…204
單純發酵與並行複式發酵／食用醋的種類／醋酸菌的工作／食用醋的製法／奇蹟產品──福山黑醋／食用醋的烹調效果／添加食用醋的調味料／舉世囑目的食用醋效能
◎味醂…231
正統味醂和仿味醂調味料／味醂的製法
柴魚片…235
柴魚片的製法／柴魚片的成分與利用方式
◎澱粉團的發酵…240
為何要將小麥磨成粉？／乾燥食用米／麵包的製法──直捏法與中種發酵法

終章…249
參考文獻／索引 …256

作者序

　　法國傳統料理當中，有一道名為「法式酥皮鱸魚」的菜餚，其作法是將整條鱸魚包進派皮內，然後烤成魚的外型，端上桌後，再淋上濃稠的起司白醬享用。因為這道菜在視覺上相當吸晴，居住在歐美地區的人們，大多習慣用它來招待客人。所以只要一拿到新鮮的鱸魚，大家第一個念頭就會想要做這道菜。

　　那麼，同樣拿到新鮮鱸魚的日本人，又會怎麼料理呢？筆者腦中浮現的第一個畫面便是生魚片了。我想，日本人大概會把泛著粉紅光澤的鱸魚肉切成均等的厚片，然後直接沾上芥末醬油來享用吧！雖然筆者絲毫未有輕視法國料理的意思，但過度講究的烹調方式，總覺得浪費了難得的新鮮鱸魚。

　　另一道西式料理──培根蛋黃義大利麵的作法，則是以黏稠的生蛋黃拌炒鹽漬培根與義大利麵，接著再用帶點微辣口感的黑胡椒，為這一道樸實的菜增添風味。因烹調時必須得將火侯巧妙地控制到不將生蛋黃煮熟，故義大利有不少烹飪學校會將這道料理列入畢業考題中。雖然筆者認為這種風味濃醇的麵料理很不錯，但像日式蕎麥麵那樣，直接將帶點嚼勁的麵配上醬油享用，也不失為一道美味佳餚。

　　西式料理當中還有一道基本菜色，就是鬆軟的歐姆蛋。歐姆蛋有著能隨個人喜好加入火腿、起司，外層再淋上番茄醬等多變的吃法。因此，歐姆蛋可說是廣受世界各國餐廳與家庭大眾喜愛的味道。但對我而言，有時在蛋黃拌飯上灑點醬油，再配上味增湯與些許醃漬物，如此單純的一餐，就感到十足幸福了。

　　生魚片、蕎麥麵、生蛋黃拌飯等傳統日式料理，在日本以外的國家相當少見。重新思考這一點後，我認為日本人所喜好的烹調方式，都是忠於發揮肉、蛋、魚、蔬菜等食材本身最原始的美味。

　　日本列島地形呈南北狹長，其地表多由群山與森林所覆蓋，缺乏地下資源，人們只能在面積狹小的平原上群聚生活。日本雖看似土地利用效率差，國土貧瘠，但卻擁有分明的四季以及適度的日照與降雨，即使是少量的酸雨，也不會對森林與水源造成極大影響。夏季時又因水資源充足，幾乎全國土地都適宜栽種稻米，可說是極受到自然環境恩惠的「瑞穗之國」。再加上，佔了北太平洋一角的日本近海，堪稱為世界上屈指可數的天然漁場之一，供應給人們各式各樣的魚。

　　如此受惠於自然環境恩典的日本，也常遭到天災的侵襲。日本國土的陸地面積僅佔全世界0.25%，但全世界芮式規模6以上的地震當中，有20.5%是發生在日本境內。(資料來自於『平成22年度內閣府防災白皮書』)此外，也不乏海嘯、颱風、火山爆發、洪水、豪雨、土石流等天災的損害。先進國家當中，恐怕也沒有一個像日本這樣頻繁地發生天災的國家吧！因此，在日本這塊土地上生活的人們，被認為是一邊享用著自然的恩惠，一邊伴隨著與天災共存的宿命，進而發展出對大自然的敬畏之心。從那些配合四季風情而產生的年度祭典活動，以及各地物產所衍伸而來的日式料理當中，就可窺見出日本人對大自然的敬畏之情。

　　調味料身為將食材鮮味引出來的配角，大多是利用微生物特性所製成的發酵食品。日本的調味料口訣「SA-SI-SU-SE-SO」當中，「SA」是指砂糖，「SI」是食鹽，「SU」是醋，「SE」是醬油，「SO」是味增。在這五種調味料當中，醋、醬油和味增這三種就是發酵食品。此外，除了醃漬品，舉凡納豆、柴魚片、清酒，以及其它人工調味劑的製造，都不能缺少微生物的力量。

　　發酵食品的相關研究多得不勝枚舉，主要都是從製造方式和文化面的角度出發，至今已經出版了許多書籍。從科學的角度來看，發酵食品是一個具有挑戰性的研究課題，因為食品並非是單純的物質，而且在發酵過程中必然不會只伴隨著單一微生物，而是多種微生物參與其中。隨著現代技術的發展，各種發酵食品的製造原理已經被明確地一一分析出來，這使我們不得不對發明這些發酵食品的先知們的智慧，重新報以敬畏之情啊！

　　在本書中，筆者將從科學的角度出發，盡可能簡單地解說這些發酵食品的由來與形成緣由。