繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯

第一章：認識麴
1.1 什麼是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的歷史
1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性
1.6 種麴的發明

第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、發酵食品
2.1 清酒
2.2 燒酎
2.3 醬油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓
2.8 魚醬
2.9 鰹魚乾
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章：使用麴菌酵素的產業
3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶）
3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶）
3.5 果膠分解酵素（果膠酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）

第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 醃漬物
4.7 鰹魚乾
4.8 熟鮓
4.9 豆腐糕

出處一覽：
附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜
鹽麴、甘酒、酒粕、味噌
索引

作者序

　　雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品，但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴，並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品，則只有東南亞及東亞地區才有。

　　雖然都稱之為麴，但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」，散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中，其製作過程中，會維持原料原本的樣子加熱處理，不另外加入其他東西，讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流，餅麴的製造過程中，會將原料搗成粉狀，加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀，如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外，還有一個與眾不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所製造出來的，而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。

　　因此，日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。

　　日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠，在日本最早，也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒」。另外，在《記紀》中也有提到，絲狀菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」（ka bi ta chi）的意思，而據說麴（kouji）這一個字就是經歷了「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄了。

　　就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在，才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。

　　也就是說，「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子，聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）將和食登錄成無形文化遺產，而這一個成就，也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。

　　在現代出生的我們這一代日本人的使命，就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識，重新以日本優秀的民族性為驕傲，並且盡可能讓更多人可以閱讀此書，將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代，不是嗎？

　　因此，為了可以在此書中傳達麴的美好，書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提，並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外，也希望讀者能透過實際製作，由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜，來更親近「麴」。