兩宋茶事

　　茶事只是社會生活之一端，但在《全宋詩》與《全宋詞》的範圍裏檢閱其詳，卻不能不驚訝於它的豐富。茶事中的細微末節，在茶詩中原是有情，有境，有性靈；飲茶方式的選擇，也每每顯示着飲者的氣度和風神。陸羽曾經努力使茶事成為一種藝術，一種境界，兩宋士人則把懸浮着的藝術和境界化為日常，而依然可以用“物”來承載屬於自己的“文”。那麼士人之茶與世人之茶是否有所區別？從考校名物入手，應該可以發現茶詩與茶事相互映襯中若干細節的意義。

作者簡介

揚之水

　　浙江諸暨人，現在中國社會科學院文學所從事名物研究。著有《詩經名物新證》《先秦詩文史》等。

說“勺藥之和”

“勺藥之和”，語出司馬相如《子虛賦》。其賦云，楚王田獵歸來，“乃登陽雲之台，泊乎無為，澹乎自持，勺藥之和具而後御之”。日人青木正兒曾以此為題寫過一篇很有意思的考證文章。他先列舉了古人的兩種意見：其一，勺藥乃植物之芍藥，為調味品中的一種；其一，此所謂勺藥與植物之芍藥無關，原是調和五味之意，末則認為前說為是。文章勾畫了先秦至於明清的調味品小史，很有些獨到的眼光，不過談調味品不能脫離開烹飪，則我們不妨從烹調史的角度再來看這“勺藥之和”。

一 上古飲食之大概

上古飲食，生冷一類佔了很重要的部分。取新鮮的魚肉細切作膾，食用時佐以醯醢，此生食也。薄切鮮肉，暴乾而為脯；薄切後勻入薑、桂和鹽，暴乾則為有滋味的脩。脩和脯，食用的時候通常都無須再作加工，那麼可以入冷食一類。熟食則烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟了切成大塊，便稱作胾，胾也須醯醢來佐餐。炮即烤製，多取牲之小者，外面整個裹上泥巴，烤熟後剝泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是燔，細分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的區別在於前者距火近，後者距火遠，肝易熟，肉反之，故有此加工方法的不同。燔炙品的食用多配以鹽和蒜。把肉切成片曬乾，然後細切，入以麴、鹽和酒，放在罐子裏密封，百日成醢。也是釀製而成的酸味的醯，與菹與醢皆可以統稱作醬，這是當日最為重要的佐餐食品，《周禮．天官．膳夫》因此說為王準備的醬百有二十罋。那時候的食，大約很少有撲打眼睛的秀色，時令菜蔬的新綠恐怕難得一見，採集來的野蔬多半要寸切為段，釀製為菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文獻中的所謂“熬”，後世訓詁家或釋作“即今所謂炒也”，其實二者是很有些區別的。上古之熬，是用慢火去除食品中的水分，“乾煎”，“火乾”，皆其意也，並且多是用作熬五穀，亦即炒米麥。它與後世的小炒鍋佈滾油急火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最為普及的一種，是羹。