前言
北方的美味，大多來自四季的變換。植物在風和日麗的春天盡情生長，然後緩慢成熟，享受悠然的時光，等待秋日收成。這種生長步調加上其紮根的土壤，孕育出真正獨特且風味飽滿的食材。
瑞典的自由行走權讓每個人都能享受野生的珍饈，許多人在閒暇之餘，自然會到林中及田野上尋找初生的蘑菇、蕁麻或野莓。北歐大部分地區都是曠野，從北部的馴鹿到南部的野豬等野生動物，都成為豐盛的食材來源。有這些盡情過著舒適、自然生活的動物，吃肉變成一種很自然的選擇。
瑞典的海岸線不但極長且具有多元特色，小溪、河流及湖泊的種類之多，非其他地區可匹敵。利用這些當地生產的食材做料理，其實反而能簡化烹調的過程，因為這些食材在烹煮前就已經十分美味了。
我認為這就是我的新北歐料理所代表的意義，加上我們為了度過漫長冬季而處理生食材的傳統方式──不論是風乾、釀水果酒、做果醬或醃漬，都能進一步提升食材的風味。本書探討的並非多有矯飾的美食料理，我只想保持簡樸的風格，凸顯食材的自然風味。不過，的確有幾位星級主廚在本書中現身說法，說明現今北歐料理已然達到國際水準。
不論是義大利、法國、西班牙或其他地方，料理人多採用當地生產的食材。許多斯堪地那維亞人對這些異國風味深深著迷，幾乎忽略了我們固有的飲食文化。所幸，融合季節美味、保有食材特色的新北歐料理，如今又重新獲得應有的認可。我的目標在於傳達美食的歡樂，為讀者提供一些新的風味組合，以現代風格將北歐風味與我們歷史悠久的料理傳統加以結合。
我們認真思考了許久，本書的架構主要根據季節變換及食材的可得性來編排，因此一開始的構想是將內容分為春、夏、秋、冬。但我們也想強調北歐各國特有的絕妙食材，因此改以三大主題為本書主旨：森林與荒野、田野與農場、海洋與湖泊。我們認為這是正確的決定，因為綜觀這三方面，就會對北歐地區特有的資源產生敬意。
──作者，瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷
推薦序
瑞典人有一句俗諺：挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物，不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果，就能決定之後料理與食材風味。
每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性，即使是同一種古老品種的豆子，種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡（Gothenburg），兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤，不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見，北歐因氣候及土壤的組合變化萬千，因此大自然的食櫥也格外多變。
我常在思考，什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白，答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來，這些風味早已自然融入家庭飲食中；如今人們開始厭倦平淡的量產食品，才終於重新發掘這些風味。
我的一位好友認為，端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步，可以體驗森林釋放出的各種氣味，感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。
我曾經使用水蘚，先消毒之後再過油酥炸，讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。
我認為我們的味覺記憶出現了缺口，忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物，彷彿這是賴以為生的方法，進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。
不論多巧妙地想要平衡，酸味或苦味都會讓人覺得突兀，甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後，我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜，例如越橘的細緻苦味，與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧！
在我的「弗朗森餐廳」（Restaurang Frantzén）廚房裡，我們一直不斷探索，追尋精緻的風味，想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜，捨近求遠，然而一旦改用北歐的天然食材後，我們唯一的限制只有自己的想像力。
──米其林二星主廚，比約恩‧弗朗森（Björn Frantzén）
