總策劃序
國內第一本疾病素食指導全書
朋友們，當您拿起本書時，先恭喜您有了健康的意識，因為您已經在注意飲食對您及您家人健康的重要性。
追求生命的延續與身體健康，向來都是人類努力的目標之一，其中養生更是我們著重的一環；的確，追求身體的健康，自然需要注重保健養生，比如運動、適當的飲食及調養休息等都很重要。方法雖看似簡單，但即使文明及科技進步後帶來許多生活上的舒適便利，讓人類的壽命得以延長，外貌老化可以減緩，卻仍免不了許多慢性疾病的摧殘。這是因為我們的生活雖富裕豐足，但若疏於養生之道，保持適量的運動及均衡營養的攝取，因而導致「營養不均」並非不可能；人們可能因攝食過量變得肥胖，也可能因減肥或偏食而導致太瘦或營養不良，這些狀況自然都不易維持身體健康。
特別是近年來社會經濟進步，大家日漸重視飲食享受，所謂美食文化因應而生，使得許多人類疾病型態發生重大改變。綜觀盛產肉類的國家如美、加、紐、澳等國，癌症、心血管疾病、高血壓、中風及腎結石等疾病的發生率，遠高於肉食量較少的國家，如日本、泰國、越南等。臺灣社會飲食多元且西化，許多民眾重視美食享受，肉類與海鮮的食用量遠超過日本等國家，相對地，罹患心臟病、癌症、高血壓等的病患也隨之增多；而這些疾病中尤以心臟病和癌症更高居國人十大疾病排名的前兩名，常見者如肺癌、大腸癌及胃癌等，這些都已得到研究證實，肇因之一便是肉類攝取過量。
根據許多醫學及科學研究指出，人類的消化系統其實和草食性的牛、馬、羊一樣，比較適合素食；肉類食物中的動物脂肪含有大量飽和脂肪酸，長期食用不僅容易引起膽固醇過高及心臟血管疾病，也有致癌可能性，而青菜、水果等植物性食物卻可淨化血液，預防便祕及痔瘡的產生，還能養顏美容，並安定情緒；所以和肉食比起來，素食在養生方面實在益處良多，也難怪素食會成為現在代人崇尚健康的養生之道。
近來台灣、日本及歐美國家的研究也陸續發現，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂及中風等此類疾病，且素食持續年數愈久，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也愈小，這些證據在在顯示素食對健康的確有良好的助益。這也是本書作者群討論之後所得到的共識，因而共同執筆以營養和醫學的客觀立場來撰寫本書，讓社會大眾能懂得素食的好處，以及素食對疾病治療的輔助成效。
由於我本身是一位素食者，常會在與朋友聚餐時，被問及為什麼要吃素？何時開始的？會不會營養不良？會不會體力不足？會不會造成貧血？吃得清不清？等問題，可知許多人對素食還是存在著許多疑問與戒心，雖然大部分人未必有素食的環境或念頭，但大家都會注意到生病時，最常吃的就是簡單的稀飯和清淡的小菜。筆者在從事骨腫瘤的診治生涯中，不少人在生病時（尤其是罹患惡性腫瘤時），第一個念頭就是──改吃素。為什麼？許多人都認為吃得清淡一點，疾病就會快一點好轉，許多營養、健康等文宣也都提到，每天要吃上五份或更多蔬菜水果，這些都是很重要的健康資訊，但我們做到了嗎？
其實為健康著想，即使不生病也該及早改吃素，基本上素食者若注意均衡的營養攝取，便可常保健康，預防生病，所以確有其優點；當然這不是指未注重平衡飲食的情形。目前雖有愈來愈多的人改吃素食，也有愈來愈多的研究及書籍在介紹素食，但對素食的誤解及如何均衡攝取仍大有人在，因此本書的另一出版動機就是希望能讓大家了解如何搭配適當的素食飲食，達到均衡的營養補給。
此外，本書的最大訴求主軸在於針對疾病治療期或手術前後，素食者該怎麼吃才正確？另外像是素食製作或烹調不當，吃素不是更不健康？怎樣正確吃素可改善或遠離疾病？素食與葷食的營養∕疾病比較（素食的優缺點分析與建議）等提問與疑惑，我們都一一委請專業醫護人員撰寫文稿，以釐清素食迷思。
這本《12大慢性病素食全書》是臺大醫院營養室許多傑出營養師的心血結晶，相信必然對素食或非素食朋友有許多良好建議，也對於其他更多有心明白或有意素食的朋友提供寶貴的知識。
本身已經是一位茹素者的我，在序的最後，仍不免要老生常談的指出：古籍裡所謂「知而言不如起而行」、「博學、審問、慎思、明辨、篤行」，都提點我們凡事皆要懂得去實踐執行，所以朋友們，您看完本書後，別僅是心領神會，請試跟著我們一起來吃素，讓身體更健康，精神更愉悅吧！
臺大醫學院骨科教授楊榮森
