營養聖戰40年：台灣營養學會四十週年紀念專書

序　承先啟後的神聖志業　王果行 ／004
前言　營養這回事 ／008

Part1 我們吃什麼？怎麼吃？
台灣人到底吃些什麼？─國民營養調查告訴你 ／014
喝蘋果汁不等於吃蘋果─食物營養成分分析的重要 ／032
蛋白質吃多少？─躍上國際的本土研究 ／052
跟著飲食指南吃，就對了 ／066
吃多吃少，大有關係─掌握膳食營養素參考攝取量 ／086

Part2 現代生活如何影響我們的飲食
是補充品還是必需品？─揭開特殊營養食品、健康食品的真相 ／102
世界共通的「重量級」問題 ／128
當母乳遇上配方奶粉 ／140
健康飲食新概念，全穀食品領風潮 ／152

Part3 不能小看的國家營養大計
學校午餐的營養革命 ／166
一粒鹽的健康大戰─加碘鹽打敗甲狀腺腫 ／182
一年吃掉一○○公斤黃豆的祕密─營養推廣教育威力大 ／198
國家營養大計，一一發動─台灣營養學會創立 ／216
從此，營養師成為一種專業─《營養師法》通過 ／230
邁向先進國家，還有一關─難產三十年的《國民營養法》 ／244

營養聖戰大事紀 ／256
致謝／262

序言

承先啟後的神聖志業　王果行／台灣營養學會理事長

　　記得小時候最喜歡待在長輩身邊聽他們交談、講古，耳濡目染所接收到的訊息常使年幼者更能了解老一輩對我們的期許，而這些經驗常變成自己做人處事及行為的準則，也成為一種精神信念傳承的方式。當我們感嘆過去專業工作夥伴的榮譽感、無私、合作及對組織的向心力式微之際，也有責任承先啟後提供管道，讓大家有機會了解過去種種。

　　二○一二年暑假，規劃未來三年台灣營養學會會務時，大家興奮的討論再隔一年如何慶祝學會四十週年活動，就產生了一定要用某種形式將過去學會的歷史記錄下來的想法，詢問一些前輩及營養界好友，也都有現在不做之後會後悔的感覺。於是在年底經過理監事會討論、通過後，積極展開籌劃台灣營養四十年的專書工作。

　　出版這本書的目的不僅是要將學會過去的歷史記錄下來，讓大家了解前輩們如何努力奮鬥，為台灣社會營養健康做了哪些貢獻，同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題，相信對於營養專業人員（會員）會有很大的啟發，更能做為大眾營養教育的參考資料。

　　本書共三部，第一部「我們吃什麼？怎麼吃？」，由幾次全國營養調查不僅了解國人實際的營養健康狀況，也看到了國人一路的健康變遷。「食物營養成分分析」、「食品營養標示制度」、「飲食指標與指南」及「膳食營養素參考攝取量」將食物與營養素做了連結，並告訴我們怎麼吃出健康，還有非常精彩的「蛋白質的人體實驗」，將本土研究躍上國際。

　　第二部「現代生活如何影響我們的飲食」，包括「揭開特殊營養食品、健康食品的真相」、「重量級」問題、「當母乳遇上配方奶粉」、「全穀食品領風潮」等主題。

　　第三部「不能小看的國家營養大計」，包括「學校營養午餐」、「一粒鹽的健康大戰」、「一人一年吃掉一百公斤黃豆的祕密」、「台灣營養學會創立」、「從此，營養師成為一種專業」及「難產三十年的《國民營養法》」篇篇精彩。

　　我們可能可以從官方資料中查到飲食指標與指南、全國國民營養調查、每日營養素建議量、《營養師法》、《國民營養法》等相關資料，但是有哪些幕後英雄參與、議題的緣由，及背後的許多小故事，零散記錄在各處，隨著時間可能就流失了，尤其是許多當事人敘述經歷中不為人知的小插曲，特別有趣感人。閱讀此書對於營養專業人士及學生應有鼓舞士氣的效果。

　　此書規劃之初，前理事長、理監事及會員們積極回應、參與及提供資料，讓人十分感動。初稿完成需決定書名時，大家用「伊媚兒」熱烈討論、提供意見，辯論激烈之程度，有人戲稱「奮戰繼續，聖戰未成，反成內戰」。事實上這些熱烈的回響，都顯現我們本著對學會及專業的愛護，知無不言、言無不盡。

　　最後書名的決定，除了希望讓所有營養人把「營養」專業當成自身神聖的志業，我們的專業還有許多需要承先啟後、繼續努力完成的事項，同時也希望能藉此吸引更多一般大眾讀者閱讀，達到推廣大眾營養教育的目的。

　　好的內容需要好的包裝，感謝遠見天下文化事業群團隊協助專書的製作，從安排專人採訪、撰寫、出版到宣傳約花了一年半的時間完成。專書內容生動流暢，可讀性非常高，惠敏功不可沒。最後，特此向接受採訪及提供資料的營養界前輩、同好及在精神與實質上支持我們的好友們鞠躬致謝。

前言

營養這回事　劉惠敏

　　「那些軍人喔，因為夜盲症，晚上飛彈都亂打！」

　　營養學者、國防醫學院生化系教授陳懋良多年前的一句玩笑話，間接透露了一九五○年代前後的台灣，連軍人都因嚴重缺維生素A，而多是夜盲症患者，夜間視力極差。在經濟困頓的戰後，即便科學界已知夜盲症、腳氣病、甲狀腺疾病、循環出現的口角炎、皮膚龜裂等，都是營養缺乏症，老百姓及軍人們仍不知該如何改善。畢竟，那是一個圖頓溫飽就心滿意足的年代，孰不知，吃飽不一定等於營養充足。

　　民以食為天。如今我們都知道，除了要吃飽也要吃巧。吃巧，不妨更簡單的詮釋為吃得營養，無論是營養素普遍缺乏的過去，或同樣營養失調、但熱量普遍超標的現在。「營養」，的確是一門再實際不過、也博大精深的學問。翻開台灣營養學的歷史，早期致力於改善國人營養的專家們，包括生物化學、公共衛生、醫學領域的學者以及家政體系出身的實務工作者，同時開啟一系列的實驗、調查及教育，遊走於實驗室及大城小鎮的各角落。

　　戰後的台灣，即便是最頂尖的研究大學、機構，一開始也只有戰前遺留下來的舊儀器、藥品可供研究，其後逐漸獲得國際研究贊助、國家資源鼓勵，台灣的營養學愈發萌芽、開花。他們從大小的調查過程中，了解普遍的國人營養需求，在生化、醫學等的實驗中尋找解決方案，透過教育及政策，將方案落實到人們的飲食生活中。

　　◎富國強兵新戰力

　　必需維生素的缺乏，其實是戰後多數國家同樣面臨的健康困境。發明維生素B1合成方法的美國學者R. Williams博士，將他研發的營養米（Premix），帶到了菲律賓「實驗」，擊退了腳氣病。台灣營養界先驅之一的董大成教授為Premix取了一個更具行銷力的名，「富強米」，也送進了台灣軍隊，成為名副其實的富國強兵新戰力。其後他與他的學生黃伯超教授及公衛界的大老陳拱北教授，在富強米表層加入五種維生素、礦物質，製成了「營養強化米」。這款黃色的營養米率先進入台北松山區的家戶中，參與實驗的人們吃了一年八個月混入黃色米的米飯後，口角炎、末梢性神經炎等嚴重缺乏維生素B等症狀逐漸不復再見。

　　對台灣來說，營養強化米可說是帶著國人走向營養飲食的里程碑之一，驗證了如今我們都耳熟能詳的營養素理論。從學界到實務界，愈來愈蓬勃的營養學問深入台灣各角落，深深影響了我們的健康。營養學家們的工作一如涓涓江河，柔軟又具穿透性。江河各處竄流也匯集，一九七四年中華民國營養學會（之後更名為台灣營養學會）的成立，似也水到渠成。每一步、每個腳印都見證國人飲食及知識變遷潮流，營養學由下而上、再由上而下走入了各家庭、學校、職場，與我們的飲食文化相互影響。

　　營養概念的建構及我們的飲食結構隨著時代變遷，其中科學性的調查、實證研究的重要性恐怕少為大眾所知。台灣營養調查自戰後的一九四八年便開始，先是醫學院的學生、軍隊，到代表性的城鎮，爾後愈來愈大規模的國民飲食變遷、營養調查，仰賴許多營養學家、學生、訪員們挨家挨戶的拜訪，從翻箱倒櫃到訪問追蹤，找出國人到底吃些什麼。

　　◎了解飲食才能影響健康

　　了解國人實際攝食的內容，我們更知道人們的飲食如何影響健康、城鄉之間的差距有多少、台灣人的腰圍胖了幾吋。除了了解問題，營養學家也不忘提出解方，以愈新愈完整的調查為基，推出更實用於國人健康需求的飲食指南與指標、食物營養成分分析、國人膳食營養素參考攝取量，才能成為重要的健康飲食參考。從營養午餐、加碘鹽政策、營養師的培育、營養推廣與教育行動等，種種飲食、營養重大政策，影響著台灣營養知能與健康。

　　在台灣營養學會四十週年之際，爬梳著營養學家們一路走來的歷史，也藉機盤點，深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學，是如何走到如今，還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書，倒不妨說是一本故事書，每一篇章的故事，訴說著營養這回事，還有每個人都想探究的，到底怎麼吃更健康？

　　因此，這本書也適合困惑於似是而非營養概念的人們，無論是保健食品、特殊營養食品、肥胖及嬰幼兒營養到最新健康飲食趨勢，唯有掌握了知識及辨別力，我們才更懂得營養健康是怎麼一回事，也許你會發現，健康吃沒有這麼容易，但也沒這麼困難。