作者序
茶覓知音
什麼是茶？擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人蔘茶、博士茶（Rooibos）、苦茶、菊花茶、涼茶、蜜茶、薄荷茶、明日葉茶、苦丁茶、花果茶、馬黛茶（Yerbamate）......，世界上作為飲料的植物眾多，大抵是以植物的根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料，有的將新鮮的原料直接加水喝，有的經過熬煮後飲用，有的透過日曬或烘烤乾燥後再加以利用。無論是哪一種形式，許多國家和民族，習慣上都會將可飲用的植物加工品稱之為「茶」。
但這裡我們談論的茶，是指學名Camelliasinensis的一種多年生木本常綠植物──茶樹，。在植物分類學中，它屬被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花亞綱（Archlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。以茶樹新梢嫩芽、嫩葉或成熟葉為原料，透過不同製造方式所生產的農產加工品。至於其他被冠上「茶」這個稱謂的種種飲品，不論是作為藥用、日常飲料或是保健飲品，狹義來說都不是茶。
最早關於茶的使用記錄，是西漢時期《神農本草經》所記載的：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」此處的｢荼｣就是｢茶｣的古字。西漢王褒《僮約》一文中記載的「武陽買荼」，則是公認首篇有關茶葉交易的文獻。然而晉代郭璞將《爾雅》中記載的「檟、苦茶」解釋為「樹小似梔子，冬生，葉可煮作羹飲」，｢冬生｣一句卻與當今的茶樹有不同的生理特性。因此眾多古文獻中所記載關於茶的內容，究竟是不是今日我們所談論的茶，還有待考證。
茶葉依照加工方式的不同，茶可分為六大基礎茶類，這六大茶類依照發酵程度的不同，有不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。以六大茶類為原料再加工所生產的茶類，稱為再加工茶類，花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝飲料茶、果茶等茶類皆為再加工茶類。
唐代陸羽所註《茶經》，系統性地描述關於茶葉的栽培、採摘、製造、煎煮、飲用、歷史、產地與功效，是世界上首部茶葉專書。《茶經》問世已經超過一千年的歷史，陸羽在茶經中的論述至今仍具有相當的參考價值，可見陸羽卓越的自然觀察與歸納能力。經過一千多年來的演進，如今茶葉的產製與陸羽著書時相比有非常大的改變，茶經的內容不宜擴大用於解釋各種茶類。
福爾摩沙茶在全球享負盛名，不論喝茶是不是生活習慣，只要講到茶，沒有一個台灣人不引以為傲，但是要再更深入地談茶，絕大多數人卻說不出個道理來。主流媒體和消費市場是大眾取得茶葉相關訊息的管道，但是在龐大的商業利益推動之下，眾口鑠金，眾多資訊往往偏離事實。
台灣諺語中「文章、風水、茶」被認為最難懂。茶葉的生產與製造牽涉到自然環境，而大多數寫茶的文章只是點到為止，搔不到癢處，而茶業從業者又往往只知其一，不知其二，無法將各種相關連的因素釐清，消費者無法建立合理的邏輯，也難怪茶這麼難懂。
與葡萄酒、咖啡等同為農產加工品的嗜好性飲品相比，茶是其中受天候及製程影響最大的，採摘日的天候，是上午採摘或是下午採摘，即使是同產區，種在向陽坡或背陽坡，對製程判斷都會有很大的影響。製茶師的手法輕重、各階段製作時機的拿捏，製作環境的差異，也在在影響著茶葉最後成品的品質。即使是同一產區，同一品種，同一採摘時間，同樣的製程，若是製作當時的天候或時間掌握略有不同，結果就會不同。極端一點說，彼此之間甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以，許多深入瞭解茶葉的愛茶人，會將茶葉視為是一種藝術品。愛茶人尋茶，茶也覓知音，製茶師尋找品質優良的茶菁，根據不同茶菁的適製性配合適當的製程，引出各個茶湯獨特的香氣和滋味，愛茶人在漫漫茶海中，一泡泡開湯試飲，找到最合自己喜好的那泡茶，所以茶界才有｢找茶｣這種說法，這種屬於愛茶人獨特的樂趣。
就因為每一次的做茶都是那麼獨一無二，我們很難將茶葉以工業化的方式，系統地硬性規定鐵觀音、凍頂烏龍等不同的茶型，就該有什麼一定的香氣或滋味，但對什麼是好茶，卻有一定的標準。在沒有接受完整的茶學訓練之下，大多數的消費者對於品質好壞優劣的判斷，往往是透過媒體或是銷售人員養成建立。在商業掛帥的社會中，消費者接收到大量快速傳播的資訊，往往與事實脫鉤。銷售端作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒有足夠的專業智識教育消費者如何識茶，並且以外行身分指導生產端該如何製作，導致市場亂象層出不窮。茶該怎麼種？怎麼做？怎麼喝？希望在這本書中，能為讀者開拓新的視野。
這本書的完成，感謝世仁、政豪、昆都、坤助、佳璋的幫忙，在此致謝。
陳煥堂、林世偉
