牡蠣之書

飲食文學女掌門人。
在美國，找不出比她更好的散文作家；在世上，找不出比她更能增進食欲的女人。

　　牡蠣，美食者的致命吸引力。
　　牠可以為食，也可以調味；還可以培養出珍珠佩戴……
　　飲食文學經典《如何煮狼》作家，又一挑動味蕾的飲食著作。
　　在費雪的筆下，飲食變成了生命哲理，也是生命的華麗胃口。

　　在美國，如果有任何作家該被列為國寶級的人物的話，那麼無疑地費雪就成為那樣的人。

　　當代飲食文學的傳奇人物M.F.K.費雪，在此書中集結了關於牡蠣這個海洋生物的軼聞趣事、事實論據、及烹飪秘訣，不僅生動有趣地剖析了男性對牡蠣的特有情節，也道出千變萬化的牡蠣料理為人們帶來的奇妙感受。在她敘述以各種烹調方式做出的牡蠣料理的同時，也帶領讀者一同浸淫在這項精緻食物的饗宴當中……不僅僅是滿足了口腹之欲，更是滿足了每個人生命的原欲。

　　「費雪有一種本領，可以在談飲食之事時，隨時筆鋒一轉，談起天下事。她的味覺經驗讓她靈思泉湧，從口味心得、飲食典故、烹調原理到人情冷暖、世道順逆、生命思索，處處見其文筆的流麗、心思的敏銳、論世的機鋒。」 ——韓良露序

作者簡介

M.F.K. 費雪（一九○八至一九九二）

　　生於美國密西根州，後移居至南加州，在加大洛杉磯分校就讀時與第一任丈夫亞勞．費雪（Al Fisher）墬入情網，兩人一起赴法國第戎（Dijon）大學就讀，在那裡奠定法國飲食的基礎。她在完成大學學業之後，回到美國開始寫作生涯，並遇見第二任丈夫派瑞許（Dillwyn Parrish）。一般認為他是費雪最摯愛的人，也是影響他最深的人，她也為了派瑞許與第一任丈夫離異，但派瑞許卻不幸早夭。雖然這使得費雪陷入生活的困境，卻也展開她輝煌的飲食創作歷程。

　　在困難的四○年代，除了飲食抒寫，費雪也幫好萊塢的明星寫有趣的對白。而就在此時，他也碰到了出版人唐奴．佛利德（Donald Friede）並下嫁於他，雖然不久便離異，但兩人維持良好關係，也促成《飲食之藝》（The Art of Eating）於一九五四年出版。

　　五○年代末到七○年代，她的生活重心移到法國普羅旺斯。《飲食之藝》出版後，她帶著女兒在此地客居，之後完成《普羅旺斯的兩個小鎮》（Two Towns in Provence）。一九七○年，費雪在北加州酒鄉那帕近郊艾倫谷，建造著名的「終老居」（The Last House），讀書寫作，直到九二年去世為止。

譯者簡介

韓良憶

　　台大外文系畢業，曾任職新聞界多年。
　　目前定居荷蘭，烹飪、寫作、翻譯，以及生活。

著有
　　《羅西尼的音樂廚房》、《韓良憶台北美食網》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》、《鬱金香廚房》

譯有
　　《溫德斯的旅程》、《認識爵士樂》、《天才的陰暗面》、《第四隻手》、《法國乳酪》等多本譯作。

　　M.F.K.費雪是她最崇拜的美食作家。

軟體動物的愛與死
——像牡蠣一樣，神秘、自給自足，而且孤獨。《聖誕頌歌》，狄更斯

牡蠣過著恐怖但刺激的生活。

說實在的，他活命的機會渺茫，就算他能躲過他自己射出的噩運之箭的突襲，在歷時兩週的無憂少年時代，找到乾淨平滑的棲息所，其後的歲月也會充滿著壓力、激情和危險。

他——然而除了求語句清楚明暸以外，有什麼別的原因要稱之為「他」呢？幾乎所有正常的牡蠣，在誕生後的頭一兩年，都不知道自己是雄是雌，此時的他頗具雄風，十足陽剛，可是在邁入第二個年頭以後，卻隨時可能開始產卵。假如他是個她，她也會頗具雌風，十足陰柔，因此只要一切順利，而且水溫至少達到華氏七十度左右，那麼單單一個夏季，她便會堂堂產下數億的卵，每次可達一千五百萬至一億個。

美國的牡蠣種類繁多，一如美國的人種。大西洋沿岸的牡蠣居民，幼年和少年時期都任意漂流，在不受保護的情況下隨著潮汐來去，他們連受精時都遠離雙親，因為牡蠣父親都是在水中隨意將精子排放在卵的附近。西岸的牡蠣受精卵則安穩地躺在母殼中特別的孵卵室裡，一躺就是兩個星期。東岸的牡蠣似乎膽子比較大。

所以，小牡蠣是生於水中的。他和來自同一母體的至少好幾十萬個卵，受到身分不詳的父親的精子滋潤後，獲得生命，而在生命初期的五到十小時之間，他充其量只是個幼蟲。他個頭雖小，卻能來去自如——他就這樣自由自在，游來游去，大約兩週，隨波逐流，隨興所至，這時的他，稱為牡蠣苗。

且讓我們感情用事地期望，這個牡蠣苗—我們的牡蠣苗，日子過得開心！在那兩個星期中，他嚐到流浪的滋味，好不逍遙痛快。不過那兩週並不是全然無所事事，因為他在整個的少年時代，都忙著長出一隻強勁的足，並大量分泌一種類似水泥的黏性物質。他要是能思考，恐怕會納悶這是何苦來哉。

兩週期滿，他突然黏附住自己意外碰到的第一個清潔堅硬的物體。他那五千萬個沒被魚吃掉的同胞兄弟，不見得一定會碰到這種東西，那些沒碰上的，就會死掉。而我們的牡蠣苗運氣好，他精神煥發，牢牢地攀附著他的新家，那裡大概會是他一輩子的家。他這時身長約七十五分之一吋，管他到底有多長——總之牠是個牡蠣了。

由於他生做東岸子弟，說不定是青柯提格（Chincoteague）或林哈芬（Lynnhaven）人，所以已找到一處環境幽雅、海水鹹度適中的海底，那裡潮汐規律，沒有穢物會污染他，也沒有砂粒會害他窒息。

他在那兒安歇著，左足抓得牢牢的，那足似已變成貝殼，而所有的牡蠣足都會歷經同樣的事。他專心致力於飲水，迅速發展出一種令人羨慕的能力，這麼一來，每當天公做美，水溫保持在華氏七十八度左右，他一個小時便可輕輕鬆鬆地喝下二十六、七夸特的水。他比大多數生物都擅於結合工作與娛樂，從汨汨流過鰓際的水中，篩出美味的硅藻和多甲藻，吃進肚裡。

他的家——我們這會兒講的是居家的牡蠣——是一只裝滿舊貝殼的鐵絲網袋，或是狡黠的牡蠣養殖戶樹立的水泥柱，也有可能是政府以動人的詞藻稱之為﹁效率特佳的收集器﹂的東西，也就是敷了一層混合石灰和水泥的有格蛋箱。

不論停泊何方（容我再度感情用事地期望，那起碼會是另一個貝殼，因為我們的牡蠣苗既生做東岸子弟，將無法像日本牡蠣那樣，找到一根竹子，也不能像法國或葡萄牙牡蠣那樣，找到一塊特地為他放置的空心磁磚，因而一輩子也無從知曉那種唯美的樂趣），不論停泊何方，幼苗期都已結束，永不復返。那自在泅水的兩週已永遠地逝去，多憂多慮的成熟期來了，依據理查．薛瑞登在《劇評家》中的說法，牡蠣說不定會遭到愛的波折。

有一年左右的時間，這個牡蠣——我們的牡蠣——是雄性的，他竭力促使數十萬個卵受精，卻從來不曉得這些卵到底有沒有游到他的身旁。接著下來有一天，從他的雙殼之間，從他寒冷的內臟、鰓和縮皺的體側，母性的渴望浮現了。眾所周知，需要乃發明之母，因為需要，他成為母親。他，搖身一變為她。

從此，她除了偶爾放個假，再展一點雄風，以免荒廢本領之外，一年會產數以百萬計的卵。她長到約莫七歲時，已是徹頭徹尾的女性了。

她是體形優美豐滿的牡蠣，到了夏天，因天時之助，加上她本能使然，體態更加豐滿。她遊歷過一些地方，因為貪婪的養殖戶為了自個兒卑劣的目的，往往會配合潮汐，將她自水底某處移到另一處。她的身體長成灰白色的長橢圓形，鰓帶著一抹綠色、赭色或黑色，又聾又瞎的軀體前側則長有發育不全的腦子。有陰影閃過，以及有精子出現的緊急情況發生時，她都感覺得到。她敏感的肌肉能察知危險，促使她緊緊閉上雙殼。