美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語

外食消費者的權利
前言
一、 正職的藝術
二、 情色食物
三、 土司上的蚊子
四、 失火了！
五、 四星女服務生
六、 法蘭克老實說
七、 就是這麼回事兒
八、 評鑑的作弄，親愛的布魯尼
九、 重點不是幾星評價
十、 餐廳背後的無名英雄
十一、 我聽見了
十二、 城市之愛
十三、 內含服務費
更多餐廳用餐小秘訣
後記：與安德烈共進晚餐
Per Se菜單
謝詞

讓食物做夢的高級餐廳
韓良露

　　Restaurant原意來自法文，意義是指高級的餐廳，在法文中，吃飯的場所用不同的名詞來代表，從高級餐廳Restaurant外，還有大酒館Brasserie、小館Bistro等等。

　　高級餐廳的定義；在法文中，指的是法國大革命後，那些原本為宮廷貴族服務的大廚，在巴黎開設的高級吃飯的場所，高級餐廳不僅提供最精緻奢華的食物，也必 須提供富麗堂皇的裝潢、精美昂貴的器皿、豐富專業的藏酒與侍酒，細心得體的侍者服務，總之，高級餐廳的源頭是把原本只提供給皇宮貴族的餐飲服務，轉而提供 給城市(巴黎)新興的布爾喬亞上流階級。

　　法國的米其林三星制度，並非評選最好吃的飲食場所，而是選出要符合味覺、裝潢、器皿、藏酒、服 務最美好的地方，能達到三星標準的才能稱之為高級餐廳，高級餐廳一向是法國料理大廚追求的桂冠，榮譽上身後往往也跟隨來巨大的商業利益，米其林三星高級餐 廳的訂價往往是一般餐館的十幾倍，一頓飯下來至少得台幣一兩萬，如加上高級的酒，四五萬或十來萬都有可能。

　　高級餐廳當然代表浮華生活， 但此處的Vanity Fair並非財大氣粗、沒有文化的場所，反而如英國小說家托洛普專門描述上層社會生活的小說「Vanity Fair」一樣，充滿了華麗文明的符號與信息；浮華如諺語所云：「羅馬不是一天造成的」，浮華的文明來自精心的設計與排演。浮華或許空虛，但絕不簡單。

　　《美味關係──紐約四星餐廳女領班的私房密語》(Service Included)正是一本以生動妙趣的文筆所描寫的關於高級餐廳「per se」在紐約從籌備、訓練到開幕與獲得紐約時報四顆星好評的過程，為文者是曾擔任「per se」高級餐廳的助理侍者與領班的女士菲比．丹若許。

　　就跟過去十來年，美國出版界有一股可稱之為Inside Story內幕故事的寫作風潮，由曾身歷其境的作者寫出不只外行看熱鬧更必須符合內行看門道的揭開內幕的寫作，這樣的寫作改變了傳統作者Writer的定 義，作者不能只具備深刻的觀察、探聽、想像、描寫的能力，還必須要有親身一手的生活經驗，像到紐約上層的富豪家庭做女佣的人才寫得出紐約上層家庭的私生 活，而要描寫高級餐廳的潛規則，當然要由在這行業待過的人來寫才算數。

　　但並非每個有真實經驗的人都寫得出那個行業的精彩故事，從本書 中，讀者會發現作者菲比．丹若許在還沒進入餐飲這一行前，原本的背景是文學，正在唸寫作訓練的她甚至還考慮過唸博士，但怕學術生活的無聊，以及想有寫作的 題材才興起到高級餐廳打工以及做正職的念頭，這樣的她，其實最真實的身份反而是高級餐廳的潛侍者兼潛作者，有著收集寫作資料企圖的她，自然對一般侍者習以 為常的餐飲服務文化特別敏感，才能觀察入微地寫出各種餐廳情境。

　　菲比．丹若許的文字具有絕佳的臨場感，讓讀者如同走進了一齣per se劇場，看其中的大廚、侍者、顧客、食評人等等集體演出一幕又一幕色聲香味俱全的戲碼，per se之所以引人矚目，當然和主廚兼老板的「法國洗衣坊」創辦人湯瑪斯凱勒有關，湯瑪斯凱勒位於那帕的餐廳屢屢被封為全美國最佳的高級餐廳，他的創意法國料 理影響了美國眾多的廚師，去「法國洗衣坊」得事先在半年前預約，吃他的菜絕非只為填飽肚子或貪吃美食而已，而是像觀賞一齣名角演出的歌劇般慎重，湯瑪斯凱 勒的烹調把食物提升到了藝術欣賞的層次。此外，湯瑪斯凱勒經營高級餐廳的方式，也改變了不少美國人的飲食文化態度，他以符合有機、古老品種、永續經營、在 地的精神建立農牧產食物供應鏈，所創造出的生態精品系統，開啟了新飲食文化風潮。

　　作者菲比．丹若許很聰明也很懂得把握時機，如果她服務 的餐廳不是湯瑪斯凱勒新開的餐廳，如果不是開在餐廳話題深受重視的紐約，那麼關於她擔任領班工作不到兩年的經驗報告，並不容易成為讀者一聽就有興趣的內 容，因為這本書是她的處女作，讀者熟悉的不是作者本身，而是作者報導的對象，像我也是聽到這本書是關於per se和湯瑪斯凱勒就馬上想閱讀此書，但有了這些先天的優勢，也並不保證書會好看以及書會暢銷，就像食材再好，交到不懂烹調的人手中只會毀了食材，菲比．丹 若許卻是懂得烹煮故事、文字的人，她證明了她是個好作者，寫出了好看、幽默、真情流露的一本書。

　　這本書除了用文字大煮特煮精采的食譜、 菜單的美味內容外，還有菲比．丹若許自己隨著餐廳開幕到營運蒸蒸日上的羅曼史，真是飲食男女並駕齊驅，也加強了此書的吸引力，菲比．丹若許和安東尼波登撰 寫的《地獄廚房》的不同也在於此，菲比．丹若許描寫的高級餐廳的天地是外場，是比較是美好的，像飲食天堂的那部份，但安東尼波登做為廚師，看到的是較辛苦 殘酷的內場（廚房），內外不同自然情境有別，在紐約的餐廳圈，高級餐廳的外場服務人員很風光，賺得多，又可和名人周旋，工作又不會太艱難（比起廚房的煉獄 那算什麼），因此吸引了許多志在演員、畫家、音樂家、作家等等條件一流者在此暫時棲身打工，這樣的世界原本就是一齣關於浮華人生的戲，菲比．丹若許做不到 兩年就辭職了，因為她已經可以寫書了，但她也不忘告訴我們不管是紐約還是世界上，其實還有另一齣平凡、平淡、平庸且不受人矚目的簡餐店那樣的人生，不知怎 麼回事，她所描述的她在簡餐店吃的千篇一律的食物以及那裡的服務，卻比per se的情境更深刻地停留在我腦海中，似乎這其中有種難言的暗喻，彷彿菲比．丹若許的戀愛，或大多數的人的戀愛，或許都有一些per se高級餐廳的幻像，但婚姻卻得落實成簡餐店的規格，而大部分人的生活也都不是per se，但我們兩者都需要，per se是讓食物做夢的地方，簡餐店卻是面對現實之處。