世界第一美食非吃不可

自序：千里跋涉只為吃

--- 分子料理為世界最新流行精緻美食…楊怡祥……006
分子料理掀起飲食革命
21世紀料理講究生活品味
楔子：美食要有名瓷搭配才生香

---- 一觀世界第一名瓷的丰采……016
賺錢難，用錢更難
歐洲貴族以中國瓷提高品味
一睹天下名瓷的華貴丰采
洋蔥圖案系列
德國之花系列
印度之花系列
昆德勒大師系列
美酒文化系列
漢薛爾兒童系列
仲夏夜之夢與一千零一夜系列
麥森入門

非吃一次不可的世界美食……046

世界第一的TORO……048
Toro：吞下、經過喉部時，油脂瞬間散開所發出的聲響
鮪魚肉分七等，最高級一片3700日元
Toro好吃的關鍵在刀工與山葵醬

世界第一的日本料理……064

世界第一的天麩羅……076
炸九分熟，起鍋15秒內入口最美味

世界第一的牛排……084
牛排要先冷藏十四天熟成後才美味
大理石紋霜降與紅肉要20：80才算頂級
還有「水蜜桃牛排」
松阪牛肉要配熱白飯才舒暢
台灣最好吃的牛排在王家

世界第一的生蠔……96
「吉拉多」與「大衛艾菲」最高級
「貝隆」入口有檸檬香

世界第一的米飯料理……102
煮越光米要用埔里礦泉水
炒飯宜用青森純白六瓣香蒜
翡翠炒飯、龍蝦肉膏粥也具特色

世界第一的松露……110
蒸鵝肝夾黑松露最奢華
澳門賭王何鴻燊請吃白松露全餐

世界第一的河豚……116
虎豚、鷹豚最名貴，產卵前最肥

世界第一的法國菜……124
兩次世界博覽會的晚宴菜色令人驚豔
吃美味料理看金碧輝煌
「松露鵝肝餃」與「朝鮮薊派杏仁冰淇淋」

世界第一的烤乳豬……136
西班牙風味菜選三、四斤重乳豬

世界第一的烤鴨……140
片成皮肉分離108片

世界第一的魚子醬……148
只有三類魚可製成魚子醬
頂級魚子醬一口要價1500元
不同產地、包裝的價格不一樣

世界第一的魚翅……156
譚延闓把魚翅推上中菜一級
勾翅、排翅、包翅、鮑翅、裙翅各有學問

世界第一的義大利菜……164
開胃拼盤即可看出主廚功力
哈利酒吧與濱崎堪稱世界第一

世界第一的蝦料理……172
炒龍蝦要餐桌近廚房才能享美味
鹽蒸沙蝦以台南擔仔麵為代表

世界第一的燕窩……178
官燕、毛燕、血燕、屋燕與洞燕品質各異
一兩燕窩分四份加水500c.c.燉甜品最佳

世界第一的螃蟹……184
松葉蟹三吃回味無窮
高雄的處女蟳別具風味
鴻海盧副總裁的大閘蟹一吃難忘

世界第一的鮑魚……194
三頭鮑大概要養六十年
世界第一的鮑魚在志摩飯店法國
廳

世界第一的雞料理……200
「當紅炸子雞」就是脆皮雞
日系交阯雞還可製成沙西米
法國「布列斯雞」與台灣土雞

世界第一的鵝肝……206
幼鵝強迫灌食20天肝即達一公斤
最奢華當屬「法蘭西三寶千層派」

世界第一的鱔魚料理……212
台南炒鱔魚與蘇州鱔糊不同
軟斗代粉即京式炒鱔魚冬粉

世界第一的蕎麥麵……218
日本三大著名蕎麥麵各有特色
一口滑入食道、湧現蕎麥香才是上品

美食地圖導覽--不可不知的美味佳餚所在……224

一生非吃不可的世界級美食餐廳……226

台北街頭美食漫步……228
台式米其林三星餐廳
台式法國餐廳
日本料理
粵菜（廣東菜）
台菜
義大利菜
法式甜點

台北庶民小吃嚴選……234
台南古都小吃嚴選……235

東京美食漫步……236
日本料理
天麩羅
鐵板燒
鰻魚飯
蕎麥麵
鍋物
法國料理
分子料理
義大利菜
西洋甜點

香港美食漫步……240
粵菜   法國菜   飲茶

紐約嚴選美食餐廳……242

北京嚴選美食……244
北方菜
山西菜館
淮揚菜館
客家菜館
新派川菜
五星級餐廳
烤鴨
涮羊肉
烤牛肉
義大利餐廳

上海嚴選美食……246

有特色傳統中國料理美食嚴選……248
新派北京菜
古典北京菜
新派滬浙菜
古典杭州菜
古典粵菜
古典晉菜
古典福州菜
新派閩菜
新派川菜
新派大連海鮮
小籠包名店
台灣海鮮

品嘗美食須知：新《隨園食單》……250
袁枚和他的《隨園食單》  隨園食單序

新隨園戒單……253
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
戒狂言
戒暴發
戒連鎖
戒虛名
戒交際

新隨園須知單……260
先天須知
佐料須知
洗刷須知
調味須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
預約須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時令須知
多寡須知
潔淨須知
用芡須知
選用須知
疑似須知
補救須知
定量須知
本分須知
敬業須知
肥胖須知

結語：不懂、不享美食，人生還有何意義？……270

自序：千里跋涉只為吃----- 分子料理為世界最新流行精緻美食　楊怡祥

　　我在十年前開始撰寫《世界第一美食》，近日擬改版時，財訊謝金河董事長勸我說「世界第一」似乎有點狂妄，我回說就是希望人家來踢館。憶十年來一有讀者來函反對說XX店家才是世界第一，只要是食家，又言之有理，無論天涯海角我一定抽空飛去該店品嚐，像中天電視董事長周盛淵、蘇斐玲伉儷就曾指正我說「澳門的西南魚翅」才是世界第一，我去吃了證實的確如此，立即從善如流，改正原稿。又有一次鴻海精密盧松青副總裁指正我〈世界第一的螃蟹〉有誤，承蒙其好意，在上海讓他全程招待，吃遍美食，也印證新光酒家的「方亮蟹宴」才是世界第一，且讓我見識正宗的陽澄湖大閘蟹。香港的摩根史坦利公司林水仙董事總經理，指正說世界第一的乾燒魚翅在「灣仔利苑」、熱炒在「桃花源」，所以每次我去香港都要請其代排餐廳。三商行陳翔立董事長夫人安光蕙是我的忠實團員，我甚至曾央求她飛去紐約，幫我代為品嚐某餐廳是否世界第一。出書使我結識各路英雌好漢，因此與其說「世界第一美食」狂妄自大，毋寧說是拋磚引玉，讓好餐廳出頭。

分子料理掀起飲食革命

　　如所周知，中、法、義、日料理是當今世界美食文化的主流，然在眾食家吃膩各式佳餚，正苦無處可去時，西班牙天才廚師艾德里亞（Ferran Adria）在巴塞隆納鄉下開了一家分子料理店叫「鬥牛犬（El Bulli）」，這家餐廳只有五十個座位，每年只在五至九月營業，其餘時間在作實驗，研究次年全新的菜單。該店十月中旬開放隔年預約，湧來全球五十萬饕客爭相訂位，據說訂到位要二、三年之後。

　　所謂「分子料理」是法國的一位化學家所發明，他利用物理與化學原理，將食材或佐料分解後再重新組合，讓食物改變傳統形態，卻保留原有的香氣與風味。亦即利用各種水狀膠物質來延緩食材中香料顆粒容易沈澱的不足；或用卵磷脂分離油水；或加入氮氣及特殊化學原料，使食材氣化成極小分子，打破傳統思維，將食物分子結構重組，製作出顛覆視覺與味覺，令人驚豔的菜餚。這種「餐飲魔術」建立在三種架構之上：球面、膠化與乳化；「球面」就是製作出哈密瓜魚子醬、荔枝魚子醬，有魚子醬的外觀，咬下卻是哈密瓜或荔枝的香氣；「膠化」就是把鬆散的龍蝦肉或海膽變成一條條的麵條形態；「乳化」是由萃取物液體與氮氣混合，使德國豬腳變成只有味道的卡布奇諾泡沫；雪碧冰淇淋用攝氏零下一百九十六度的液態氮，做成比慕斯更細微的泡沫。結合球面與膠化的作用，把飯後甜點做成平日早餐的「煎單面蛋（sunny side up）」造型，蛋黃球面是芒果，蛋白部分則是膠化的荔枝。以上種種似乎在預告：二十一世紀的主廚不再拘泥於持鍋勺、煮高湯，而成為拿針筒、試管變魔術的化學家，廚房等於是他們的實驗室。以前的廚師都是依據經驗烹調食物，現今的分子料理則是利用物理、化學知識，以定性及定量的科學方法，更精準地發揮食材的特色。

　　當然，這股來自西班牙的分子料理旋風，也吹向日本料理及中國菜；包括東京Mandarin Oriental Hotel的Tapas Molecular Bar，把味噌湯做成生雞蛋蛋黃狀，豆腐做成白色棉花糖小粒，蛋黃一口咬下、噴出滾燙的Miso汁；香港的Bon Innovation把小籠包做成外附薄膜的蛋黃形態，薑絲做成白色吉利丁片，咬破蛋黃立即噴出灼熱的小籠包湯汁。這些把戲都學自Ferran Andria大師的創意，他用一種特殊鈣鹽、先和洋菜發生化學變化，再以針筒將Miso或小籠包汁液注入鈣鹽中，使外表形成一層膠膜，小粒的像鮭魚卵，大粒的像蛋黃。

　　也許有人吃過分子料理後會抱怨但聞食材香，沒有飽足感，因此傳統視為主菜的牛排、魚排之烹調仍不可或缺，像分子料理把整條牛肉放入作慕斯的真空壓縮瓶內，在低溫中保存五小時，再把牛肉連瓶浸入熱水，取出後外部用火鎗烤熟，有如化學實驗作法，卻使牛排肉質更為柔嫩多汁，不再受制於不可逆的火候變化。

　　21世紀料理講究生活品味

　　如此觀之，二十一世紀的廚師已不用再堅持製作高湯，而是融合高科技、製作出更令人驚奇的美食，以分子泡沫取代傳統多油、多醬汁的料理，不但有效降低人體膽固醇的攝取量，且能保持食材原味。法國分子料理大師Pierre Gagnaire本身雖也是傑出的傳統料理護衛者，他的分子料理只用在前菜及甜點，主菜的魚、肉還是中規中矩以搶火候菜取勝。究竟分子料理是二十一世紀的餐飲革命，抑僅是一股「糟蹋食材」的逆流，且讓我們拭目以待。

　　日本國寶天麩羅師傅早乙女哲哉認為，未來的廚師應該是集合科學家、哲學家與藝術家於大成的優秀職人。法國里昂附近的小鎮維恩（Vienne）有個叫金字塔（La Pyramide）的餐廳，是一九五○年代法國料理的聖殿，Alain Chapel及Paul Bocuse都是出身此餐廳，Alain Chapel的學生就是近代法國大名鼎鼎的食神Alain Ducasse。Alain Ducasse雖師承前輩簡單真實的料理風格，但他大膽創新地把日本料理的精髓融入法國料理，甚至與時尚天后香奈兒合作，在東京銀座合開Beige法國餐廳，舉凡沙發、餐具、桌布、圍巾、侍者制服都使用昂貴的香奈兒產品，菜色也不乏北海道毛蟹、馬糞海膽、生魚韃靼等日本食材，連招牌甜點香奈兒五號杏仁巧克力蛋糕，也是模仿日本漆器寶盒外型。他不固守傳統，又勇於創新，把法國料理推向另一個無人能及的高峰，特別是甜點之創作，簡直是臻於藝術作品了。有了分子料理又有Alain Ducasse為楷模，未來的廚師可以不用再獃在炎熱難耐廚房中，擔任揮汗如雨的可憐角色了。

　　談到享受、品賞美食，就不能不提到清代才子兼美食家袁枚。他辭官後築「隨園」，與名流雅士品嘗美食，每吃到佳餚，即差自家廚師登門細問、詳記作法，以便留傳；幾十年的經驗發現，「美食」的定義不僅在選材與烹飪，還要講究宜忌與天時、地利、人和等細節，因而撰寫《隨園食單》。個人覺得其中的「須知單」與「戒單」頗有見地，殊值參考；故仿其體例寫成「新隨園須知單」與「新隨園戒單」，請大家指教。

　　本書承蒙大中華區麥森（Meissen）總代理國裕公司欒錦國董事長提供麥森（Meissen）瓷器□有圖片□特此致謝，也謝謝元氣齋林鈴塙社長大力促成增訂改版。本書□以說是□者數十年來遊歷各地、品賞美食的心得與導覽；由於每人的喜□與口味□同，我所認知的頂尖美食或許有人不以為然，或認為某家的料□更道地□，那麼都請多加包涵，畢竟我不可能盡嘗天下之味，沒有機會□飽口福者必定所在多有，書中所述只是「自成一家之言」。敬請美食同道「吃好逗相報」，也許可於再版時補充、修正，俾使「世界第一」名符其實。此外，也要感謝邱毓貞、李碧如、鄭文蓉、朱欣欣、潘蔚文、蘇南9等讀友□函指正或推薦，使本書能盡善盡美。
英文書名是美國中國問題專家何漢理教授（Harry Hardling）□命名，□原本為本書取名為The best meal you have to eat before you die. 特此誌謝。

值得一提的是，就在本書出版前夕，新聞報導以分子料理聞名的西班牙鬥牛犬餐y（El Bulli）主廚艾德里亞表示，該餐廳將於2012年起休□兩年，用以思考、計畫和準備以後的新樣式，2014年起再□出石破天驚的料理。店家在生意火紅、應接不暇的當頭，竟捨得關門修□，一心懸念推出世人從未聽過、看過、吃過的美食，這種氣魄與心意著□令人敬□。如果想趁機先嘗鮮者請把握機會，否則就等新菜色、新創意出爐再驚豔吧！