達人經驗談1
美福食品、Illy咖啡副總經理周溫培：
只有往前，沒有退路，才會成功！
原本是一位傳統產業尼龍絲工廠的廠長，周溫培十幾年前因緣際會跨入咖啡豆的進口代理業務，這場人生的意外之旅，讓他從一位咖啡的門外漢，變成熱愛咖啡的品味專家、咖啡店開業輔導專家，不僅是一位滿口咖啡經的咖啡行家，對咖啡的歷史也能侃侃而談的咖啡達人。
十幾年來浸淫在咖啡行業的他說：「喝咖啡是很浪漫的，但開咖啡館卻是現實的。」
協助過四、五百位業者完成開店計劃，擁有相當豐富的開店輔導經驗，周溫培看過很多開咖啡店成功和失敗的例子，很多業主在築夢的過程中，抱著太多浪漫的想法而忽略現實的考量，最後熬不過嚴酷的現實壓力而夢碎、夢醒。
「你為什麼要開咖啡店？」因此當業者找他輔導開咖啡店時，他都會開門見山地問對方這句話。
很多人也都會說：「開咖啡店是我一生的夢想！」但是周溫培憑十幾年來輔導的經驗和識人的功力，可以從對方談話時的自信心、神態和對咖啡的感動之中，去感受對方是不是真心想要開咖啡店。
有些客戶會很誠實地說：「我想試試看創業開一家咖啡店。」如果對方是用這種「試試看」的心態，他都會誠懇地勸對方千萬不要試，碰到這種客戶，他也會很真誠地提出忠告，開咖啡店合理的利潤只有十三?十八％，開咖啡店並沒有想像的那麼好賺。
從事咖啡業多年，看過太多開店失敗的例子，周溫培認為，絕對不能用試試看的心態開咖啡店。他認為，如果只是想做在事前做詳盡的研究、規劃，去嘗試了解咖啡行業倒是無妨，但是如果一開始就用試試看的態度去開咖啡店，就絕對不會做得好。
周溫培說，當你想要開咖啡店時，時間和金錢不是重要的問題，最重要的是態度，態度代表一切，如果下定決心，從評估到開店，最快只要三個月的時間就足夠，而且一百萬、兩百萬或三百萬都可以開一家店，即使在有開店的想法之前沒有任何的咖啡知識或專業技術的人，只要能用心、虛心、認真地學習技能，加上堅決的態度，也可以成功地開一家咖啡館。
「開咖啡館要成功，只有『堅持』兩個字，」他語重心長地說。經過長期的觀察，他發現很多想要開咖啡店的人，一開始根本就沒有決心，因為很多人一開始想要開專業的咖啡館，但店開了一兩個月之後，沒有客人就開始心慌，開始想或是聽人家講應該要賣餐，於是就開始改變，咖啡店變成咖啡簡餐，生意不好了，又改變成了快餐簡餐店。
他認為，這就是很多人開咖啡店會失敗最大的因素──「自欺欺人」，理想是一回事，現實的壓力又是一回事，但是客人就會感覺你不夠專業，因為你沒有決心，一變再變，這就是自己欺騙自己。
他說：「做任何事情只有往前，沒有退路，才會成功。」對於一輩子只有這些積蓄的人，懷抱著理想要開一家咖啡店，事前更要用心做功課。
就像他踏入咖啡代理行業，就秉持著沒有退路、一路往前的心態，真誠地一一拜訪、請教前輩，掏出前輩的經驗和和識，用心地學習、了解，而拓展他的咖啡生涯。
另外，很多人開咖啡店失敗的原因是開店的財務規劃沒有做好，往往為了要打造心中夢想的咖啡店，把預算都花在裝潢設計上面，再扣掉其他的生財器具、桌椅等，已所剩不多，沒有足夠的週轉金可以做後援，開店後又沒有生意，可能就撐不到半年而不得不關門收場。周溫培認為，裝潢費用是預算中伸縮最大的，創業主應該要把總預算扣掉先固定要花的錢，再拿去做設計，有多少錢做多少事，千萬不要弄預算。
很多人厭倦朝九晚五的上班族生活，想像當一個咖啡店老闆，可以不用每天打卡、不必固定上下班，有很高的自主性，但開了一家咖啡店，你很可能就是朝十晚十，或每天站在吧台前凌晨才下班，當咖啡店老闆絕非你想像的輕鬆、浪漫和自由。
事實上，「人生的財富是自己決定的」，周溫培認為，你想要有多少的營業額？多少獲利可以滿足自己？當一個咖啡店老闆這些都可以自己決定，但「重要的是，你要很清楚你想要過什麼樣的生活型態，」再來決定你要開怎樣的店、店要開在那裡，把生活融入工作，把工作融入生活，這樣開店才容易成功。
「服務是無代價的，唯有真誠才能得到客人的信賴。」因為做生意很坦誠，所以他不僅交到朋友也交到心，這是他十幾年來經營咖啡行業的哲學。
他認為，抓住客戶，留給客人口碑，才是長久經營的最大關鍵，一個咖啡店老闆如果能夠真心、用心地關心每個客人，才能永續成為客人，這家店才能有長久經營的利基，才有成功的機會。因此，「開店要有上上策，不要走下下策。」他所謂的上上策就是：良好的服務、品質的保證，而且一次就要把它做好，讓同業沒有追趕的空間，就掌握了致勝的先機。
泡出一杯好咖啡是開咖啡店最基本的要求，也是品質保證的首要關鍵，但要泡一杯好咖啡，不是盯著圖就能泡出一杯好咖啡，周溫培認為，泡咖啡像創造一個藝術，尤其個人化、個性化的咖啡館就像是藝術館，咖啡店老闆本身就像藝術家，能泡出老闆的自信和神韻，就是一杯好咖啡。
達人經驗談2
相思李舍李威德：
做什麼，就要像什麼！
隱身在東區巷子裡的相思李舍，沒有顯目的招牌，稍不經意就會錯過它的存在，但這家店的老闆不會在意客人是否注意，因為熟識的客人自然會相思它的味道，而一再回味。
李威德，自稱是相思李舍的「舍長」，但開這家店卻不是他夢想。
十一年前，他是知名建築事務所的當紅建築師，因為太太從年輕時就一直有開店的夢想，但店門開了之後，卻因為太太懷孕有了小孩，沒有辦法再做生意，李威德只好辭掉建築師優渥的工作，接手當起店老闆。
不管做什麼都很認真的李威德，連玩樂也會很認真，全心全心意投入咖啡和茶的世界，因為他認為：「做什麼，就要像什麼。」學煮咖啡之後，李威德戒掉十幾年的菸癮，也戒掉喝威士忌的?好，甚至吃素，去品嚐、分辨各種味道，就是為了要訓練自己的味蕾、嗅覺的敏銳度比客人還要強。
賣咖啡之前，李威德最喜歡、最了解的其實是茶，但太太開的是咖啡店，他就從頭入門，從最專業的角度去認識咖啡，不僅大量涉獵相關的咖啡專業書籍，李威德也尋求專業指導──找真正懂咖啡的人教導，他稱為「引路人」，他說：「找到對的人教你，」不論是咖啡豆、烘焙，還是萃取，去找最專精的那個人，用心地去學習，但重要的還是要自己摸索，然後再找一個擁有二十年相關經驗的老師傅去印證你所學。
認真的李威德為了探尋咖啡最原始的味道，找遍世界各地超過兩、三百種的咖啡豆，實驗了近兩萬次的煮法，才找到他最滿意的豆子和沖煮方式。在李威德的眼中，好的咖啡是「不澀不苦」，而且不論是茶、紅酒還是咖啡，本質都是植物，因此最原始的味道都會有花香、果香、蜜香、草香和陳木香，所以他煮出來的咖啡和茶，都會有把最自然最原始的味道呈現出來，因此在相思李舍喝的咖啡不用加奶精、也不用加糖，品味到的香氣和回甘潤喉的滋味渾然天成。
所有的咖啡店老闆都會告訴你「咖啡要趁熱喝」，如果客人桌上的咖啡冷掉了，有心的老闆有時還會免費再煮一杯給客人。但是在相思李舍，老闆會告訴你：「咖啡冷了更好喝。」說著就從吧台裡遞上一小杯咖啡給作者：「這是兩個小時前煮給客人的。」
當作者在吧台前，發現罩著透明蓋子的一個蛋糕盤裡，盛有半杯咖啡的咖啡杯，還在納悶和好奇怎麼會有這麼特殊的擺飾時，老闆一派輕鬆地說：「這是前天一位客人喝的，客人說還會再回來喝。」
不只是因為相思李舍的咖啡一杯要價最少三百元以上，平均四、五百元的咖啡消費額讓客人捨不得把咖啡一次飲盡，而是放了幾天之後的咖啡，又意外地可以喝到不同的風韻和味道，老闆說，曾有客人擺了五天才來把剩下的咖啡喝完。
因為相思李舍的咖啡從喝進嘴裡的第一口到最後一口，甚至是留存在杯底的咖啡餘味，都會展現不同的層次和味道。所以，收拾客人喝完的杯子時，老闆會逐一嗅聞，以確認自己是否真的有把這杯咖啡或茶的味道煮出來。
在相思李舍沒有MENU，也沒有價目表，所有價錢都在老闆心裡面，只要告訴老闆你想喝咖啡還是喝茶，今天的心情如何，或身體狀況如何，老闆自然會為客人量身特製。熟客上門，老闆甚至問都不必問，因為客人的喜愛他早就瞭若指掌。
被號稱全台灣最貴的咖啡、茶店，但李威德很有自信地說：「我的咖啡豆都是最好的，一磅就要價五千多塊，一杯咖啡的豆子成本要一百多塊。」但咖啡品項不多，就像他的理念：「質不再多而再精」，一如相思李舍的名片上寫著「茶、咖啡、糕餅店」，也不過是擺著幾片蛋糕、幾小罐餅乾，但是他賣的是「價值」，咖啡和茶的最上等的品質，和店內畢生累積的心血，例如店內的擺設是當建築師時遨遊世界到處收藏的古董，裝潢價值無從計數。
因為堅持最好的價值，所以他的客群遍及達官顯要、企業大老闆，以及藝術文化界，或遠自海外慕名而來的饕客，屬於金字塔級的消費族群，但他堅稱並未當初刻意設定的市場定位，因為「你要求做出最好的價值，自然就吸引懂得價值的人上門。」
對於來到相思李舍點咖啡的客人來說，美其名是來喝咖啡，倒不如說是慕名來看老闆煮咖啡、品咖啡的一場表演。對於初次造訪的客人，當你向老闆點了藍山、肯亞或可娜，老闆會把剛剛研磨出來的咖啡豆末放在賽風壺的上座，摀住瓶口收集香氣或轉動拍打散出咖啡香，讓客人聞不同的咖啡香，然後就當場傳授老闆的咖啡經。
問到老闆開咖啡店多久時，李威德脫口而出：「十年十個月零七天。」當問到來過相思李舍的客人有多少時，他也不假思索地說出：「十五萬三千人次。」因為這家店一年三百六十五天，全年無休、天天開門，連除夕、初一他都堅持開門，只在除夕晚上回家陪家人吃一頓年夜飯而已，因為「這家店是客人的，」他說，「很多客人過年時從國外回來會想到店裡來，他們難得回來一次，我不能讓他們失望。」
對他來說，這家店是社會的連結，因為有很多「好玩」的客人，才會發現很多奇特的事物，他並沒有把客人當作客人，而是當成前輩、長輩或是家人，所以讓他很感動的是，SARS時期，有一個客人開了五十萬元的支票給他，要他「讓店好好的經營下去」。因此在李威德的心目中，這家店無疑是生命情感交流的場所，也是它存在的價值和意義。
在別人眼中很「怪」的李威德，因為堅持做什麼像什麼，不僅飽讀群書，對人生觀察更是細緻，他認為人生就是這樣，「生命的轉換快過計劃」，像他從建築師變身為咖啡店老闆，雖然在店裡面看盡人生的悲歡離合，他仍然每天都要把自己弄得很「乾淨」，不論是身心狀態都要很清楚，才能真正為客人煮一杯好喝的咖啡和茶。
達人經驗談3
雙魚坊、VINO VINO、雙魚花園、洞天、陽光水岸、法國農莊許書銘：
沒有具備當老闆的特質千萬不要開店
因為候孝賢導演的電演而一夕打響九份的知名度，九份山城的懷舊風潮，在十六年前，塑造了九份咖啡在山城的開店傳奇，讓二十三歲的許書銘不僅初嚐當老闆的樂趣，而且一年就賺錢回本的成功經驗，更讓他發掘自己創業當老闆的天份。
但真正讓他成為咖啡店創業達人的因緣，則是從離開他喜愛的山城，遠赴台北城重新出發，最後選在師大路落腳，從無到有，一手打造的雙魚坊開始。
「人生中總要有幾個好朋友，」回想生命中的貴人，許書銘誠摯地說。當初藉著跟朋友借的一百五十萬元資金，把一個殘破不堪的三十年老房子，重新賦予生命，花了八十萬元開了師大路上最早的一家咖啡店，就這樣，這家店屹立十五年，成為許書銘創業的根基，也是生命中實現夢想的發源地。
當時找到這家擁有地下室和地上兩層樓的獨棟房子，儘管窗戶上沒有玻璃，破舊不堪的地點，在別人眼中是遭棄置荒蕪的「廢墟」，卻是許書銘眼中美到不行的建築。因為是跟朋友借來的錢，再次創業的許書銘不敢隨便亂花錢，開店前，每天晚上幾乎都在師大路上到處撿拾人家不要的、老的、好的傢俱，就這樣一件一件仔細整理、修飾、改裝，逐一完成店內的桌椅，不論是一桌一椅，還是裝潢、布置，許書銘通通自己來，所以開店並沒有花什麼錢。
民國八十一年，在那個一瓶啤酒六十元、一杯咖啡八十元的時代，咖啡人口有限，而且在泡沫紅茶佔據的師大路上，許書銘創造的雙魚坊，卻在開店一年多就回收。在早期西餐廳咖啡廳沒有一家是桌子椅子不一樣的，雙魚坊創造了這個特點，不僅如此，雙魚坊展現的原始風?、懷舊的風格，也成為許多咖啡店競相仿效的特色。
自喻「像個偉大的父親」，許書銘十幾年來一連打造十幾家不同風格的店，不論是哪一家店，即使是因房東收回房子而不得不結束營業的店，許書銘都認為，每一家店都像是自己的孩子一樣，「他（指店）想呈現什麼，我儘量挖個渠道讓它自己走，水到就渠成。」因此許書銘開的每家店都有自己的特色，雖沒有系列的店名，但用不同style的連鎖方式，去製造一個小商圈。
由於個性喜歡創新，不斷地想去創造一些空間，創立不同特色的咖啡店，每家店各自擁有特色，這就是許書銘想要塑造的概念，也是他開店一貫的堅持。
開茶藝館之前不喝茶、開咖啡店之前不喝咖啡、開紅酒館之前滴酒不沾的他，因為好學，而且堅持做什麼就要像什麼，他說：「人要具備上進心，一旦有心，當生命中你該忍受時就會忍受，當你想要學什麼就會努力去學。」回憶當年開店之後，為了學煮咖啡，一直去別的咖非店消費，一直看人家煮，當年是手工咖啡的天下，看人家煮syphon（虹吸式），就看了半個月。
許書銘堅持好的東西，但不會跟著流行走。像冰砂流行，但他的店不堅持不賣冰砂，因為冰砂機製作時會發出很吵雜、刺耳的聲音，完全不符合咖啡店給你寧靜、安逸的氣氛，不願碰壞店裡的氣氛，許書銘寧可不要賺這種錢。
「一定要有一些堅持，要比別人多堅持一點，」許書銘不僅在個性上有堅持的態度，在商業上也有他堅持的想法。
雙魚座的他自承在九份、師大路或陽明山上，他都是個很特別的人，是一個引起爭議的人物，好壞評價非常兩極。在很多人的眼裡，他的個性中帶點桀驁不馴的性格，但無甯說他很有個性，異於常人，因是對自己和生命的一種堅持─堅持做自己。
「人的一生中都有很多的夢想，那就慢慢去找那個點，然後再去製造那個屬於自己的磁場，」他說。
像他經營的幾個店面，是利用舊房子去打造自己心中夢想的世界，也造成咖啡餐飲業的一股仿效風潮。
目前擁有六家店面，採取企業化經營的模式，但許書銘在開設每一家店之前，都是自己親自下海去做、親手打造。他說，每一家店在開設運作之後，一定要經過半年到一年的調整階段，所以在步入正常軌道之前，老闆要親自去做，才會了解每一個環結、每一個細節，才能針對每家不同的店先天或後天的條件去改進、去調整，才能讓這家店進入最佳的狀態。
所以開過的店都沒有失敗過，他認為，要做生意一定要有傲氣，不是來自個性上的驕傲，傲氣其實是要有很多的基礎支撐，例如努力、上進心，以及對所有人及事物的忍受，這些都是當老闆必備特質。
回想當年辛苦地建造心中的夢想，憶起過往的那段日子，許書銘像個「超人」，因為很拚，雙魚坊幾乎二十四小時開店，他就睡在店裡，有客人上門，就開始營業。許書銘不諱言，當時一個經理人月薪五萬元，那時後的他只不過是想要賺五萬元的薪水，因為一份堅持、認真、加上二十四小時全天候投入，創業之初就全力以赴、打拚，許書銘坦承，這是當老闆的基本配備，如果沒有這些特質，也不容易成功。
他對所有想要當老闆提出衷心的建議：「要開店有幾個容易成功的要素，一是找到一個很好的點，再來就是要有很多的錢和閒，但你一定要竭盡所能培養當老闆的特質，如果你沒有當老闆的特質，就算你握有前面兩大優勢，也千萬不要去開店。」
個性喜歡變花樣、喜歡創新，這是當老闆的必備的性格，但重要的是，許書銘把玩樂、工作和生活完全結合，他才能像雙魚一樣，悠遊在心中夢想的世界。
