大廚發聲

　　《大廚發聲》是約翰‧拉弗兩年來（2000-2002）在德國重要報刊《法蘭克福廣訊報》的廚藝文章結集。分成春夏秋冬四季，展現他豐富過人的烹飪經驗和廚藝品味，各種千奇百怪的食材在他的生花妙筆下，展現出動人的風味，並譜成一道道令人垂涎的佳餚。烹飪在他手下成了一門藝術，並呈現出誘人的生活品味，儘管只以筆墨書寫，卻令人神往，各種食材活靈活現。

大型的社團活動──烤小牛肉

　　烤小牛肉不僅是一道菜，也已成了一項社交活動。
　　星期天烤肉對我來說，是家鄉最迷人的一項習俗。烤小牛肉不僅是一道菜，也已成了一項社交活動。烤肉要大塊大塊地烤，否則烤不出最佳風味。肉烤好後，必須馬上吃掉，否則味道就差多了。剩下的烤肉要是涼了，只好切開吃，千萬不要回鍋加熱。對烤肉老饕來說，這個問題的解決方法只有一招：每次烤肉必得高朋滿座。在義大利或法國，到處可見家族的星期天烤肉會。那些平日不在家的人，到了這時都會盡量想辦法趕回家。烤肉由此成了一項盛宴，正像社團聚會，主人抬著大塊烤肉進來，伴隨著大夥的齊聲驚嘆「噢！」、「哇！」然後主人驕傲地舉刀切下，將烤肉切成片，放到客人盤上。
　　直到今天，在賓客眾多的大館子中，依然可以見到這一場景。記得當學徒時，每天中午都有烤新鮮小牛腰子。而客人們都知道，每天小牛腰子就烤那麼多，賣完為止。烤肉屬於相當精緻的烹飪。肉既要烤熟，又要嫩，真讓廚師傷透腦筋。牛肉本身的質量相當關鍵。不過，不要以為質量差一級的牛肉烤出來的味道就一定差。譬如說，小牛肩或牛肩肉雖算不上牛排，但拿來烤一下，滋味如何，一吃就知道。
　　烤小牛腰向來是道名菜。小牛腰子洗淨，加鹽、胡椒調味，放在攤平的小牛肩薄片上，捲在一起，用繩繫起來，放入牛油鍋中煎透。無論哪種烤肉，有一點很重要：肉要是沒煎透，放到烤箱裡原汁便會流失，導致肉發硬發乾。小牛腰煎好後，加鹽、胡椒調味，然後往煎鍋內放入小洋蔥，倒進白葡萄酒及牛肉湯，全部推進烤箱用一百三十度烤幾個小時。其間，多次將肉捲取出，用汁澆淋表面。烤好的肉捲外焦裡嫩，而裡面的腰子依然呈現粉紅色，便是上乘之作。
　　想讓烤肉進一步升級，不妨這樣試試：牛肉烤熟後，取出備用。取一鍋將高湯燒開，放鹽、胡椒調味，加進硬奶油使之黏稠。烤肉表面塗一層溫和的芥末，將新鮮的碎香草（百里香、雪維菜及歐芹），還有自家麵包屑拍到芥末上。烤肉下面墊上一層奶油，然後再將烤肉推回烤箱，烤至表面金黃。小牛肉細緻的口感讓人不由想將肉做得更好一些。不妨在肉快要烤好前，將肉取出，上面塗一層用蜂蜜、醬油、蠔油、辣椒末一起調成的糊，然後再將肉推進烤箱烤一下。
　　烤小牛腰肉捲材料：小牛腰子、鹽、胡椒、小牛肩、牛油、胡椒、小洋蔥、白葡萄酒、牛肉湯、奶油、味道溫和的芥末、百里香、雪維菜、歐芹、自家麵包屑、蜂蜜、醬油、蠔油、辣椒末。
　　鼠尾草算是最配小牛肉的香草了。從義大利人那裡，我們知道奶油鼠尾草小牛肝和鼠尾草煎小牛排（Saltimbocca alla romana）的作法。這裡，我介紹一道和煎小牛排搭配的出色配餐：鼠尾草麵條。取一磅麵粉、十四只蛋、鹽和油一起揉成麵糰，略醒。麵醒好後，開，切成寬麵，放入加鹽的滾水中煮熟。另用一鍋將奶油融化，加入鼠尾草葉略炒，放下煮熟的寬麵，用鹽、胡椒、辣椒末調味。
　　如果烤小牛肉當天沒有吃完，或一場盛宴後，還有剩餘的烤肉，不妨隔天拿來做牛肉沙拉。先把烤肉切成薄片，像切薄肉片一樣。洋蔥、生蘑菇切碎。蛋黃醬、煮熟碾碎的蛋黃、芥末、鹽、胡椒、檸檬拌成調味醬，與洋蔥牛肉沙拉拌勻，上桌時配上生菜心。這樣一來，滋味濃郁的烤小牛肉可以當作前餐再次享用了。

為了春天──新鮮香草

　　外祖父曾經營過一間餐廳，還有一塊菜園。那塊菜園專種香草，種了很多連母親都不知道的香草，種類遠超出我們對一般香草的了解，裡面主要是歐芹、細香蔥和蒔蘿。有時連他都說不出自己剛從菜園摘回來的香草是什麼。只要我在菜園幫他的忙，他一定會為我做煎蛋，上面灑上一種切成細條、色澤暗深的香草葉，那是我一生中最難忘懷的經歷之一。很長一段時間，我徒勞地到處尋找外祖父的香草，直到找到那不起眼的小植物。它是野生薄荷的一種，色澤暗深，多長於背陰處。
　　獨活草在孩提時，基本上還是生長在灌木叢中的野生香草。而歐芹則葉片挺直，不像現在常見的捲捲的那種，直到現在，我都堅持一點那種直葉歐芹香味純正多了。香草最重要是要保持鮮綠的色澤，盤上只消灑上一把切得細碎、翠綠欲滴的新鮮香草，馬上讓人食慾大開。母親煮湯時，其他的食材都會事先擱入，唯獨歐芹要等我回家後才放。我是最後放學回家的小孩，不該看見湯上面飄著沒有生氣、顏色黯淡的歐芹片。在我家，新鮮細香蔥主要用來配奶油麵包。直到今天，產自農家的黑麥麵包配鹹味奶油細香蔥，對我而言，依舊是人間珍饈。
　　直到今天，產自農家的黑麥麵包配鹹味奶油細香蔥，對我來說，依舊是人間珍饈。
　　家鄉雖然鄰近南歐，可是南歐的新鮮百里香、迷迭香在本地卻鮮為人知，大家更不知如何使用雪維菜、牛至、薄荷及蜜蜂花。而鼠尾草和茴香被收集起來，綁成一捆，放在板條墊上曬乾，當作健康茶喝。當我還是學徒時，時時望香料而嘆，偏偏那些香料的基本成分屬於烹飪藝術的最高境界，小徒弟沒得選擇，必須面面俱到，系統掌握。對一個學徒小子來說，這意味著每天要剁碎一座歐芹、蒔蘿、細香蔥堆成的香料山。
　　在這裡提到切香草的事，也許再恰當不過。如今，廚房多功能機功能齊全，無所不能，可想而知，那玩意當然也可切香草。香草放進去，按下按鈕，只那麼一下，香草就成了一堆暗呼呼的泥醬，下面還淌著亮綠的汁。這樣對待它們，讓我幾乎聽到香草在啜泣。用鈍刀子去切，同樣糟糕透頂，那不是在切，而是在壓香草。香草必須用刀切，刀刃一定要磨得鋒利，像小孩子的削鉛筆刀，而刀子要用那種彎形，一隻手握住刀把，另一隻手把住刀尖，一上一下，將香草細細切碎，這樣才能完整保留香草的色澤和清香。當然，香草得事先洗淨、甩乾，並去梗。
　　熊蒜橄欖油羅勒醬配香草小牛排肉片冷盤：歐芹、細香蔥、百里香葉、小牛排、巴薩米可白醋、鹽、胡椒、橄欖油、檸檬、芥末醬、熊蒜葉、帕瑪乳酪、松子、大蒜、蕃茄丁、彩色生菜、一小束雪維菜、醋、陳年佩可里諾羊乳酪（Pecorino）。十八年前，當我在位於古登泰的金谷餐廳工作時，深感市面上缺乏新鮮香草。日後，我接手這家餐廳，並遷到史童堡後，終於實現了我多年來的宿願，在老城牆之間開闢了一塊五十平方公尺大小的香草園，裡面擁有讓其他廚師羨慕不已的香料。菜園香氣襲人，聞之頓時食慾大開，好像飲了飯前開胃酒般。一般人家中種香草，不需很多很大地方，一個靠窗放的花盆就夠種薄荷、百里香、迷迭香了。要是買的是紮成一捆的香草，可不能像插花似地插到花瓶裡，那樣它們的香氣會很快散盡。成捆新鮮香草最好的儲存方法是整把裝進密封的冷凍袋，裡面注意保濕，然後放進冰箱，或是用打濕的餐巾紙裹住，放到真空罐中，抽去空氣可以保存比較長久。
　　春天是熊蒜的生長季節，那是一種生長在下游和草地上的大蒜，帶著細微清香的洋蔥味道。熊蒜橄欖油羅勒醬配香草小牛排肉片冷盤的作法，是將歐芹、細香蔥、百里香葉切成細末灑在小牛排上，捲起來，用錫箔紙包住，放進冷凍冰箱冰兩個小時。同時，將巴薩米可白醋、鹽、胡椒、橄欖油、檸檬、芥末醬一起調成黏稠的醋糊。肉凍起來後，切成薄薄的片。熊蒜橄欖油羅勒醬的作法是將形狀好像鈴蘭的熊蒜葉剝下來，和帕瑪乳酪、松子、大蒜放在一起，用廚房多功能機打散，加入橄欖油、鹽、胡椒調勻。盤子上灑上鹽和新鮮研磨的胡椒末，放上牛排片，塗上熊蒜橄欖油羅勒醬。擺上去皮並切成小塊的番茄丁，紅綠生菜葉與一把雪維菜用上面的醋糊拌勻，點綴在牛排邊，最後，磨些義大利佩可里諾羊乳酪灑上去。菜園裡香氣襲人，聞之頓時食慾大開，好像飲了飯前開胃酒般。
　　下面介紹一種香草奶油義大利魚餃：雞蛋打散，與麵粉、粗麥粉、鹽、橄欖油、豆蔻攪拌均勻，揉成麵糰，放入冰箱冷置一小時。鮭魚、梭鱸剁碎，與大蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜、蛋白、太白粉打成糊，加鹽、胡椒、生薑、咖哩、小紅辣椒末、芫荽末調味。從冰箱中取出麵糰，壓出一塊塊小餃子皮，先在一塊皮上塗上雞蛋，放上魚糊，另一塊皮蓋在上面。滾水中加鹽，倒進魚餃，煮三至四分鐘。同時，將奶油、檸檬百里香枝、歐芹末、大蒜末、鹽、胡椒拌勻，放入熱鍋內融化混合至發泡，淋到魚餃上。新鮮香草非常適合為魚調味。

香草的女伴──草莓

　　好的草莓果香異常濃郁，以致採草莓的人每次都必須克制自己，才能裝滿一籃子草莓。
　　「我的口味很簡單，只偏愛最好的。」詩人奧斯卡‧王爾德（Oscar Wilde）曾這麼說過。一想起在家鄉施蒂利亞的童年時光，我能想像我們那一家人，尤其是母親，同樣這麼認為。而受母親影響，我對這句話也深信不疑。最單純、最精緻的口味──尋著這項準則烹飪的人，一定深有體會。這項看似簡單的準則，實際上異常嚴苛。對栽種草莓的人來說，想要採收最理想的草莓，無論是栽種地點的選擇，還是種植，都要花費相當功夫。酒農用乾透的葡萄釀製出的葡萄酒，是酒窖中的珍品。我們也一樣，採收草莓時，每一粒都要看清楚是否完全熟透，夠不夠上盤。如今，市場上見到的草莓通常鮮豔亮麗，美麗的色澤像是塗畫上去的，看了讓人心動，用來當繪畫靜物，或是拍成照片是很不錯，可是咬上一口，就會發現，那看似美麗的果子，大多平淡無味。好的草莓種類，如Senga Sengana，貌不出眾，個子小又難以種植，但果香異常濃郁，以致採草莓的人每次都必須克制自己，才能裝滿一籃子草莓。在清洗草莓上，母親始終堅持一點：不能直接用水沖，否則很容易將纖細的草莓沖爛。摘草莓時，要連梗一起摘，這樣可以減少草莓味道的流失；洗草莓時，連梗放入水中，輕輕攪動，然後小心甩乾。連梗的好處是，清洗時可以保留草莓的甜味。
　　如果當年夏季特別炎熱，到了秋天，院子裡的草莓會再結一次，不過這樣的事好幾年才有一次，實屬難得。我們也會去森林尋找歐洲草莓，那種野草莓樣子小小的，卻異常香甜，當屬經典的野味珍餚，可惜現在不多見。到了冬季，家裡還有草莓醬。即使在冬季裡，我們依然能吃到最棒的草莓。小時候，每次全家圍坐在桌邊，剝完玉米（在施蒂利亞地區又稱之為施蒂利亞玉米）的皮後，小孩子便會得到塗了草莓醬的麵包當成獎勵。每次我都想，這個草莓果醬是世上最好的東西。草莓歷來受糕點師傅的喜愛，能讓糕點師傅的想像力自由發揮。我首次在母親廚房裡幫忙，就是負責清洗草莓。而深受全家喜愛的草莓焦糖塊，則是我下一步的傑作：先將糖放鍋內融化，加入澄汁稍煮片刻後冷卻，放入草莓，讓糖將草莓裹住，馬上放進磨碎的橙皮和──算是破例──橙汁酒拌勻。草莓讓糕點師傅的想像力自由發揮。
　　用草莓做甜食既簡便，又美觀可口。這裡是一道簡單的草莓烘餅：草莓洗淨切碎，倒入耐熱模型中，上面淋些檸檬汁。蛋黃加糖、白酒隔水加熱打至發泡。從熱水中挪開蛋黃糊，繼續攪打，小心拌入發泡鮮奶油，並攪拌均勻。蛋黃糊倒在盛草莓的模型上，放進烤箱慢慢烘烤，直到蛋糊表皮烤至黃。裝盤時，上面灑些糖粉，並配一球香草冰淇淋做為點綴。草莓烘餅：草莓、檸檬汁、蛋黃、白酒、糖、發泡鮮奶油、糖粉、香草冰淇淋。
　　提到香草，我得順便多說一下。不同的味道組合通常是知名餐廳的秘訣，有的組合讓人意外。草莓那茂盛飽和的鮮豔外表及香甜似乎向人暗示，根本不適合我們這個冷冰冰的地方，唯有加勒比海地區出產的香草才最能搭配它。我有一道草莓香草點心：杏仁糖油酥餅夾草莓，配香草鮮奶油及酸奶冰淇淋。首先將油酥麵糰成三釐米厚，烤盤打濕，放上油酥餅（上面架上一塊網架，以免油酥餅過於膨鬆！），放入烤箱用二百四十度烤製，再切成四方形，灑上一層厚厚的糖粉，放進烤箱烤成金黃。取出烤盤，待油酥餅冷卻後，翻面同樣灑上糖粉，放進烤爐將表面烤至金黃。取波旁香草棍半支，研磨成粉，與糖、鮮奶油一起煮開。三分之一煮開的香草鮮奶油馬上與蛋黃攪拌均勻，倒入大容器中，打至稠，然後馬上用篩網過濾，倒入一冰凍過的容器內，加入融化的明膠，冷卻後與檸檬汁、橘酒攪拌均勻，再小心拌入發泡鮮奶油。裝盤時，先將發泡香草鮮奶油蛋料倒在油酥餅上，嵌入草莓，再倒上一層發泡香草鮮奶油蛋料，然後，上面再蓋上一塊油酥餅。盤子周圍淋上剩下的香草鮮奶油蛋料，擺上一球酸奶冰淇淋作為點綴。酸奶冰淇淋是用酸奶、鮮奶油、檸檬糖漿、橘皮、檸檬皮、法國甜燒酒（Grand Marnier）在容器內攪打，放冷凍格內冷凍而成。
　　如果覺得這些步驟太過複雜，不妨用我童年的方法：咬上一粒美麗的草莓，吐到裝滿白糖的大碗中。這樣既快又便捷，只是沒什麼創意。

本書特色

　1.這類由專業廚師所寫的書是少之又少，每篇文章裡，他提到食材的特性，清析明瞭告訴我們，該如何最好的使用這些食材，將這些食材的美味發揮極致。同時，他將創做這些美味佳餚的想法與讀者分享。
　2.這本書最特別的地方是作者依春、夏、秋、冬四季將食材做了一些區別，依季節的不同將食材做了最適當的搭配。
　3.大廚所做的每一道菜餚，背後都有一段典故及個人的成長經驗在裡頭。

作者簡介

　　約翰‧拉弗（Johann Lafer），一九四七年生於奧地利施蒂利亞州首府格拉茨（Graz）。就在格拉茨，他接受了早期的廚師培訓。先後在柏林、漢堡、韋特海姆（Wertheim）、慕尼黑和巴黎工作數年，最後在德國萊茵法耳茲州（Rheinland-Pfalz）的史童堡（Stromburg）定居，並在那裡開了兩家餐廳及一家飯店，另外還在附近的古登泰開設廚藝學校。拉弗先生主講的電視烹飪講座，相當受歡迎，並出版的多本烹飪書籍，讓他成為德國家喻戶曉的名廚。有關拉弗先生更多的相關資訊，可以參閱以下網站：www.johannlafer.de。

譯者簡介

　　趙英，一九六一年生，北京外語學院畢，就讀德國波恩大學經濟系，現居德國。喜愛攝影、旅遊，譯有《預言》一書。