鄉間小路 10月號/2018第44卷第10期

■食肉年代
夾一片鮮紅的肉放上烤網，等待的過程中，肉色漸深伴隨香味四溢、滋滋作響的化學變化，令人心癢難耐。而所有的準備與久候，都在大口咬下之際，一嘗肉片的鮮嫩多汁、油脂的入口即化時滿足了口腹。肉的滋味充滿驚奇，難怪總是成為美食饗宴的主角。然而，美食也似流行時尚，會隨年代更迭而有著趨勢演變，讓各時期的食用者吃到肉的多樣面貌。

食肉可以簡單。在吃不起肉的農業時代，有機會取得一塊肉，便把它的利用價值發揮到淋漓盡致，有些肉食傳承至今，依舊是老饕念念不忘的記憶。小吃店的肉燥飯、古城的香腸熟肉、巷口的祖傳肉羹麵，都是銅板價便能一嘗肉味的常民小吃。

食肉可以豪邁。1980年代之後速食店、吃到飽餐廳陸續出現，加上進口肉品的政策影響，奠定盤盤肉山在大餐饗宴中不可或缺的重要地位，一解人們大口吃肉的慾望，享受無肉不歡的爽快。

食肉也可以精緻。隨著飲食觀念改變，分量不再是焦點，回歸到肉的純粹原味。選一塊新鮮有品質的肉，以最適切的方式烹調，細細品嘗肉質與滋味，吃肉也能精緻又健康。

無論喜歡吃得豪邁、吃得精緻還是吃得簡單，面對餐桌上的那道肉類料理，都可以細細體察料理背後的歷史紋理。
■STAGE1 小肉年代
談飲食文化｜軟嫩鹹香，忘不了的臺灣味
自製鹹香味｜冰箱裡的醃鹹肉
小肉的可能｜絞肉是恩賜

■STAGE2 大肉年代
牛肉開吃了｜關於臺灣人吃牛這事兒
主廚的觀察｜法式餐廳裡的臺灣牛排
愛吃客吃牛肉｜牛肉——肉中之王

■STAGE3 選肉年代
肉品趨勢｜品牌化世代來臨
好肉這邊找｜湯瑪仕肉舖、RÒU by T-HAM、大成安心購、裕の精肉舖、芸彰牧場、三源牧場、仁允牧場、東寶黑豬肉棧

COVER STORY
食肉年代

■STAGE1 小肉年代
談飲食文化｜軟嫩鹹香，忘不了的臺灣味
自製鹹香味｜冰箱裡的醃鹹肉
小肉的可能｜絞肉是恩賜

■STAGE2 大肉年代
牛肉開吃了｜關於臺灣人吃牛這事兒
主廚的觀察｜法式餐廳裡的臺灣牛排
愛吃客吃牛肉｜牛肉——肉中之王

■STAGE3 選肉年代
肉品趨勢｜品牌化世代來臨
好肉這邊找｜湯瑪仕肉舖、RÒU by T-HAM、大成安心購、裕の精肉舖、芸彰牧場、三源牧場、仁允牧場、東寶黑豬肉棧

■COLUMN
看不見的人／沿海魚塭的顧塭人
廚房的模樣／編輯家的餐桌
人生書報攤／熱天雨後的閱讀時光
柔軟時光／大自然中的顏色
散場見／可以前往任何地方的盡頭，給《羊之木》的小城守護神諾羅羅
畫女話她／從暴力到歡愉的蛻變之旅

■LIFE ON THE ISLANDS
Parirayan交換日記／把語言種在土裡（上）
遺忘考／老眷村新部落──臺中大雅忠義社區
民俗開講／請王爺──遊府吃府、遊縣吃縣
野地生活練習／拓印一個午後的相聚時光

■MONTHLY NEWS
藝文日常
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　　說她是臺灣最早的農業生活刊物，一點也不為過。二十年來，鄉間小路踏實地在寶島上生活，持續記錄在鄉間遇見的美好事物，始終抱持「人人日進三餐，能說農業無關？」的生活態度，每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。