如何開一家賺錢的餐廳：餐廳經營從入門到精通

第一章 開餐廳前的詳盡計划書
餐廳的「錢」景究竟有多大
開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢
擬訂一份周密的投資計划
餐廳投資預算的項目、
開餐廳需要的啟動資金
合伙開店的利與弊
盤個餐廳自己經營
承租轉讓餐廳的注意事項
第二章 如何為餐廳定位
餐廳定位的幾個原則
根據風味和地區確定餐廳的經營特色
娛樂餐飲兼備的休閑式餐廳
開家節約顧客時間的快餐廳
經濟實惠，開一家大眾餐廳
緊跟時尚，開一家領先潮流的餐廳
推銷家鄉菜，開一家地方風味餐廳
第三章 為餐廳選個好店址
選擇好店址的重要意義
餐廳選址的基本原則
選址要多做調查研究
巧用環境來選址
學習肯德基選址的經驗
餐廳選址的幾大典型戰略
餐廳選址要規避政策風險
哪些地段不宜開店
第四章 給餐廳起個好店名
好店名是餐廳的金字招牌
餐廳取名的依據和忌諱
餐廳取名技巧
取一個讓顧客留下好印象的店名
如何設計店名的標准字
店標設計的意義
選擇適合餐廳的招牌
第五章 餐廳的裝修設計
餐廳門臉的設計
餐廳大廳的裝修風格
餐廳包間的設計
如何設計餐廳吧台
餐廳牆面設計
餐廳的燈飾選擇
餐廳窗簾裝飾
餐廳內的通道設計要高效簡潔
餐廳區域設計
第六章 餐廳就餐氛圍設計
影響餐廳氣氛的因素
燈光氣氛
餐廳綠色植物的陳列
餐廳藝術飾品的擺設
餐廳的溫度、濕度和氣味
餐廳的背景音樂設計
餐廳的噪聲控制
用服務質量提升餐廳氛圍
第七章 如何選定菜品
菜品的定位
菜品品種要平衡
餐廳要有自己的招牌菜和特色菜
如何為菜品起名
菜式要與餐廳風格相符
選擇毛利較大的菜品
菜品創新的常用方法與技巧
第八章 給菜品合理定價
定價的技巧與方法
菜單定價的策略
根據成本和利潤定價
多元化消費中的定價策略
新開張餐廳的價格策略
如何對菜品進行打折
公開牌價與靈活的定價策略
第九章 菜單設計的方法和技巧
菜單設計的基本要求
菜單的規格與字體設計
菜單的封面設計
照片、插圖和色彩的運用
如何選擇菜單的用紙
菜單要不斷創新
菜單既要突出特色又要受大眾喜歡
菜單菜品的表示方法
調整菜單的注意事項
第十章 打造招牌菜
餐飲業的80／20法則
精益求精將普通菜打造成招牌菜
用時尚和文化內涵打造招牌菜
招牌菜要注重色彩美
招牌菜名字要有寓意
招牌菜也要創新
第十一章 如何留住消費顧客
回頭客是餐廳利潤的保證
制造「短缺」的現象
打造透明餐廳讓顧客更放心
對消費少的客人一視同仁
留住挑剔的消費者
為客人提供多樣化、個性化的服務
餐飲業的貴賓卡服務
把不滿意的顧客變成忠實顧客
第十二章 餐廳人員的崗位職責
經理的崗位職責
主管的崗位職責
領位員的崗位職責
服務人員的崗位職責
餐廳會計的崗位職責
出納員的崗位職責
采購部人員的崗位職責
廚房工作崗位職責
第十三章 餐廳店員的招聘與管理
為什麼要重視招聘
餐廳店員招聘的原則
店員招聘的准備工作
店員招聘的具體步驟
選擇合適的招聘渠道
餐廳店員管理要達到的目標
餐廳鍾點工的招聘
辭退餐廳店員的方法與技巧
第十四章 餐廳店員的培訓與素質要求
餐廳店員培訓的主要方式及意義
餐廳擺台培訓
餐前檢查培訓
酒水的開啟及斟酒服務培訓
餐飲服務員必備的素質要求
收銀員的基本素質
餐廳領班要克服的毛病
餐廳服務員必備的風度與氣質
服務員的着裝要求
第十五章 餐廳員工的激勵制度
建立有效的激勵機制
員工激勵須遵守的原則
激勵員工的6個技巧
激勵員工的物質手段
激勵員工的精神手段
餐廳員工福利發放的作用和原則
年終獎分配的三個原則
鼓勵員工充分發揮自身的潛能
第十六章 餐廳每日營業的流程
做好營業前的准備工作
每曰營業前的所有檢查內容
擺設餐桌與台布
餐廳交接班制度
中餐開餐前的准備事項
中餐零點服務流程
西餐正餐服務流程
自助餐服務流程
營業結束后的工作內容
第十七章 餐廳迎賓管理和服務規范
迎接顧客的工作要領
迎賓員迎賓送客的禮儀
迎賓員的工作流程
服務員導餐服務的要點
安排顧客的一般規律
接待不同類型顧客的技巧
第十八章 餐廳值台管理和服務技巧
值台服務人員與顧客交談應注意的禮節
餐廳必須提倡微笑服務
服務不同類型顧客的技巧
服務特殊顧客的技巧
顧客人座后的服務
包間服務的要領
第十九章 點菜服務與技巧
點菜服務的注意事項
中餐的接客服務要領
中餐的點菜服務
中餐上菜前后的服務工作
中餐用餐中的服務工作
中餐用餐后的服務工作
第二十章 應對服務顧客時出現的意外情況
兩桌顧客同時要求一個服務員服務
顧客就餐趕時間
顧客點了菜單上沒有的菜
由於上菜慢導致顧客不滿
給顧客上錯了菜
顧客發現飯菜中有異物
第二十一章 機智處理顧客的投訴
建立顧客投訴的渠道
引起顧客投訴的原因
仔細分析顧客的心態
處理顧客投訴的流程
如何處理顧客的投訴電話
對預約糾紛要妥善處理
第二十二章 承接宴會與團仰包餐
宴會的種類
宴會預訂的方式
訂席記錄項目及內部准備工作
准備宴會前要了解的事項
制訂宴會菜單的注意事項
擺台時注意對場地規划
第二十三章 餐廳的外送服務
外賣的商機
外賣模式和透明度
怎樣做好有口碑的外賣
發放簡潔菜單
接受電話預訂
開展網上訂餐
送餐服務注意細節
第二十四章 餐廳的推銷與促銷活動
餐廳推銷應該切合消費者心理
餐廳促銷的作用與原則
顧客點菜推銷法
具體的點菜環節服務員推銷細節
原料展示推銷
現場烹調展示推銷法
第二十五章 餐廳的廣告宣傳
餐廳離不開廣告宣傳
餐飲業常見的傳媒廣告及其特點
餐廳店面廣告
餐廳的直接郵寄廣告
餐廳戶外廣告的創意
內部資質宣傳品廣告
第二十六章 餐廳成本的控制與管理
餐廳成本控制體系的建立
控制餐廳成本的重要性
餐廳成本控制的策略
如何加強餐廳的分析與核算
健全食品原材料的表格制度
流動成本的特點
第二十七章 餐廳的財務管理
分析餐廳的財務數據
做好餐廳財務指標分析
餐廳財務情況說明書包含哪些內容
如何進行餐飲賬單的管理
如何提升餐廳的營業額
提高有限的現金流的利用率
第二十八章 餐廳的原料采購
餐廳采購的意義和基本任務
餐廳采購的組織及職責
原料采購的原則
加強原材料的管理
選擇原料采購的方式
食品采購的要領
餐廳采購的審核與驗收
采購過程中常見的問題
科學選擇供應商並建立合作關系的操作流程
培養固定而又忠誠的供應商
驗收時具體步驟和細節問題
驗收時確定材料好壞的小竅門
驗收時發現不良產品的作業規定
如何杜絕采購人員吃回扣的問題
第二十九章 餐廳的貯存管理
儲存食品原料的保管與養護
餐廳原料存儲管理
貨物安排與管理
儲存管理要求與管理辦法
存儲與倉管的原則
儲存保管流程
餐廳應當如何進行盤點
餐飲物品原料對儲存管理的詳細要求
建立庫存卡制度
如何確定庫房空間
食品原料的冷凍要求
冷藏庫要注意溫度控制
冷凍庫的儲存技巧
各類食品儲存的方法
干貨庫的儲存技巧
酒水飲料庫要分類擺放
其他原料的儲存技巧
第三十章 餐廳廚房的管理制度
廚房管理的重要性
廚房業務的6大內容
廚房生產流程及區域分類
廚房重要崗位設置及細節要求
廚師長的選配
規定廚房各個崗位的職責
建立廚房生產標准
控制廚房生產流程
廚房出菜制度
廚房設備及用具的選用和管理制度
廚房設備的清潔要點
廚房作業的衛生標准
如何處理廚房的垃圾
廚房工作人員衛生的注意事項
廚房考勤及紀律制度
廚房值班交接班制度
廚房獎懲制度
第三十一章 餐具的清洗
如何有效地清洗餐具
餐具洗滌消毒的方法
基本餐具的清洗小工具
去餐具油污的小技巧
如何選擇餐具的洗滌劑
正確使用洗碗機
第三十二章 餐廳的質量管理
質量是餐廳的生命
食品原料采購過程的質量控制
餐廳要掌握原材料檢驗的方法
食品原料加工的質量控制
食品原料儲存的質量控制
餐廳服務質量的控制
第三十三章 餐廳的衛生管理
餐廳衛生的重要性
餐廳場地的衛生控制
餐廳服務過程中的衛生管理
每日營業前后要做的衛生工作
餐廳的員工衛生
餐廳的店面及設備衛生
第三十四章 餐廳的安全管理
餐廳安全管理的定義與重點
餐廳的防火措施
餐廳在火災中的應變措施
餐廳應采取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項
餐廳遭遇搶劫的應變措施
餐廳防恐的處理方法及被搶善后處理的原則
第三十五章 及時發現餐廳經營中的隱患
經常分析餐廳經營中出現的問題
餐廳管理者缺乏必要的經驗、知識
菜餚品質低劣致顧客流失的問題
菜譜單調乏味無特色
菜品價位偏高
招牌不夠顯眼
第三十六章 提升餐廳的競爭力
餐廳數字化管理的必要性
顧客的滿意度管理
餐廳目標顧客范圍的拓展
餐廳文化促進餐廳的經營發展
訂餐信息化
點菜作業信息化
第三十七章 樹立餐廳的品牌
餐廳需要品牌建設
我國餐廳品牌的運營現狀
「三步法」打造餐廳品牌
餐廳的誠信建設
餐飲連鎖：發展的趨勢