酒娘心：從眷村幸福酒釀開始（修訂版）──每天一湯匙甜酒釀，養生、美容、調整體質，好吃又簡單。

◆ 專文推薦 從健康走向覺悟／洪啟嵩
◆ 專文推薦 她，在紛擾世間，釀幸褔／肯贊．多傑(Dr. Kinzang Dorji)
◆ 專文推薦 溫暖的幸福／陳昭義
◆ 專文推薦 酒釀是超級食物，更是良藥／張瑀庭
◆ 口碑推薦  以酒釀結緣，釀出好口碑
◆ 作 者 序  酒娘心／龔詠涵
1. 來自眷村的幸福甜酒釀 2. 酒釀王國接班人 3. 探索酒釀的身世 4. 解開酒釀的神奇魔法 5. 溫暖全家大小的幸福甜點 6. 酒釀生命三元素：麴、米、水 7. 如何自製幸福甜酒釀 8. 兼具保健與美味的紅麴 9. 酒釀副產品：甜酒露、甜酒醋與鹽麴 11. 百變甜酒釀 後記：金貴的家傳酒釀

［專文推薦］ 從健康走向覺悟
國際禪學大師  洪啟嵩
 
詠涵的新書，將兩岸三代的親情與鄉愁化入酒釀，
從傳承到創新，將老祖宗的智慧，
化為守護現代人健康的美食。

2013年中秋，在雲岡石窟研究院張焯院長的盛情邀請下，我於雲岡石窟舉辦了一場「月下雲岡三千年」的幸福盛宴。近二百位兩岸文化與企業界菁英相聚雲岡。

近十五米高的雲岡大佛沐浴在銀色的月光中，慈目注照，歡喜微笑。上海音樂學院團隊悠揚的琴聲流瀉而出，東方歌舞團的印度舞者在嫋嫋樂音中，翩然起舞。台灣京劇國寶魏海敏女士化身為維摩丈室的天女菩薩，演出貫穿時空三千年的〈天女散華〉。

這場如夢似幻的幸福聚會，其中的重頭戲「雲食花宴」，正是由詠涵帶領雲岡石窟研究院餐飲團隊所備辦。她以佛法中構成宇宙萬象之地、水、火、風、空五大元素，呈現五輪塔型擺盤，使食用者五大調和，能量增長，在飲食中體悟宇宙實相。

「月下雲岡三千年」的盛宴，所呈現的是全方位的「覺幸福」生活，無論是音樂、戲劇、飲食，都能成為體悟實相的契緣。正如同《楞嚴經》二十五圓通的修行法門，正是以人身所具有的條件，所引生的修行法門。我們身心主體接觸外境的六根：眼、耳、鼻、舌、身、意等六根，及主體所接觸的外境：色、聲、香、味、觸、法等六塵，及根、塵相觸所引發的六識等，從中入道的因緣。經中記載：藥王、藥上二位菩薩，累世為良醫，遍嘗草藥，了知味性而悟道。佛弟子憍梵鉢提尊者，成證舌根圓通。由此可知，眼所見，耳所聞，味所嘗，無一不可入道。詠涵的飲食三昧，正是以「味」的覺醒，做為幫助人人從健康走向覺悟的因緣。

二十年前我提出「佛身生理學」的概念，將佛身視為人身圓滿進化的典範。以舌根為例，一般人的舌根因為執著、緊張，無法分泌充足的唾液，舌面常覆有舌苔，無法感受到食物的美味。在佛身三十二種相好中，其中一者為「味中得上味相」。因為佛陀是圓滿的覺悟者，身心完全沒有執著、緊張，舌根是完全放鬆、柔軟平順的，津液充足，即使是最清淡的食物，也能感受其中的好滋味。

詠涵從我習禪數十年，她不斷思惟：「如何以自身的專長，做為幫助眾生圓滿成佛的因緣？」在數十年佛法的熏習下，她從我所教授的「佛身生理學」中獲得啟發，以自身的專長，提出「覺性飲食」的理念，創發「味覺校正」體系，主旨在喚醒人們被過多的人工加味所遮蔽的味覺，充分受納食物的美味與營養。

她曾說過一個發人深省的故事：因為許多小朋友挑食，於是2014年10月科學家開發出一種儀器「味覺轉化盤」，只要設定巧克力風味，在太陽穴位置貼上智能微晶片，就能影響大腦，和腦細胞互相作用，控制我們的味覺，調整孩子腦部的認知，例如，當孩子偏食不愛吃青菜，就讓他在吃青菜時，腦中感覺是吃到巧克力，這樣孩子就會喜歡吃「青菜」。殊不知當大腦認定與所吃的食物不相符時，會造成錯誤反應，使內分泌系統錯亂。這雖然是科學家的奇想，卻也是現實的情況。現在人工合成香料、加工食品充斥，欺騙了我們的味覺，造成現代人身心發展的危機。此時此刻，詠涵所創發的「味覺校正」，更有著深刻的意義。

此外，詠涵還有一個深刻的心願，希望以自己的專業，幫助各地的農產植物創發更大的經濟價值，數十年來她不斷努力著。她的第一本書《不丹的幸福配方》，記載著她遠赴幸福國度不丹萃取幸福的配方。不丹又稱為「雷龍之國」，她以不丹盛產的檸檬香茅為主，調配出「與龍翱翔」香氛。2014年，詠涵隨從我出訪不丹時，以此做為致贈不丹皇太后的禮物。皇太后十分驚喜，她從未想過，在不丹這種再平常不過的植物，竟能化身為如此高貴的香氛。

詠涵的新書《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》，將兩岸三代的親情與鄉愁化入酒釀，從傳承到創新，將老祖宗的智慧，化為守護現代人健康的美食。為了幫助各地的農產價值極大化，詠涵多年來積極與學術研究機構合作，她的Lohas工作團隊協助台灣各地農會運用當地的植物特產，萃取製成香氛保養品，開發環保無毒的產品。多年前協助龜山農會開發「保柚大地」系列，與協助大溪植物保健園開發保養品系列，都是成功的案例。

詠涵的酒釀王國，正是她的淨土。品質的堅持，是對眾生慈悲守護的誓願；精益求精，不斷的創新，是智慧波羅蜜的修鍊。看著詠涵一路走來，數十年不改其志地耕耘，如今枝繁葉茂，結實纍纍，心中萬分欣喜。祈願她的這本書，守護眾生從身心健康走向圓滿覺悟。
 

［專文推薦］ 她．在紛擾世間．釀幸福
不丹前總理　肯贊．多傑（Dr. Kinzang Dorji）
 
詠涵過去在食物、醫藥與化妝品上，
以及現在對於酒釀的廣泛專業知識，
都讓我為之驚豔。

本人極為欣喜得知，龔詠涵小姐繼2010年出版完美詳實又具知識性，以不丹的藥草植物為重點的《不丹的幸福配方》後，又即將出版第二本著作《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》。詠涵的第一本著作對於不丹有多方貢獻，書中的保育理念源自於國民幸福指數的發展哲學，那正是菩薩心腸的不丹國王吉格梅．辛格．旺楚克（Jigme Singye Wangchuck）所倡導的主張。沒有第四任國王陛下的宏觀視野、博大智慧與卓越努力，不丹就無法保有像詠涵書中所描繪的生動模樣。也因國王陛下的智慧與倡導，讓不丹延續融合現代風格與傳統習俗的中庸路線前行，而傳統醫療與現代醫學並存於不丹的醫療院所之中即是最佳例證。

詠涵的第二本著作亦與不丹有所關聯。我相信不丹的米酒釀造技術甚至比中國更早出現，在東亞及東南亞國家中獨具鰲頭。蒸餾釀酒的知識可能是經由貿易傳遞至印度及其他南亞地區。雖然在不丹人的巧思下，今日亦以玉米、小米及其他穀物做為釀酒原料，但不丹的米酒釀造歷史卻是跟當地歷史一樣久遠。無論是在社會上還是宗教上，蒸餾米酒（Ara）都被視為不丹傳統文化中重要的一環。當不丹人家有訪客到來時，特別是位於不丹東部的人家，他們都會奉上米酒表示歡迎之意。米酒亦是所有社交聚會裡的一部分，其中也包括不丹國民運動箭術競賽的聚會。米酒是每日用於供奉當地愛民神祇的供品，也是某些宗教儀式中不可或缺的一部分。

詠涵過去在食物、醫藥與化妝品上及現在對於酒釀的廣泛專業知識，都讓我為之驚豔。無論最終是用於醫藥、食物或是化妝品方面，她對於藥用植物與藥草的關注與知識，以及她專為這些植物所設計的獨門食譜，皆讓我印象深刻。我亦曾有機會品嘗過她的部分食譜。事實上，她以獨門食譜做出的幾道拿手菜，曾是2013年9月19日在雲岡石窟「月下雲岡三千年之雲食花宴」中的桌上佳餚，這即是詠涵在料理、香氛與醫藥專業知識上的最佳證明，而現在她亦證明了自己在酒釀上的專業知識。
她致力於為這些住在紛擾世間的我們提升健康與快樂，在此對於她所有的努力，奉上最誠摯的祝福。
 
［專文推薦］ 溫暖的幸福
台灣糖業公司董事長　陳昭義
 
這是一本溫暖的幸福之書。
祝福有緣的讀者
都能從中獲致健康、幸福的寶藏！

第一次讀詠涵的書《不丹的幸福配方》，一打開扉頁，喜好攝影的我，立即就被書中跨頁滿滿的藍花楹所吸引。那是不丹的舊王宮普那卡宗五月的景象，高大的藍花楹樹下，穿著藏紅僧袍的小喇嘛，足下踏的是紫色的落花，宛如天然地毯，令人神往。
詠涵的第二本書《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》，不同於第一本書的香氛精油主題，這本書談的是酒釀，但是一以貫之的主題，都是「幸福」。這或許也是為什麼詠涵與不丹這個幸福之地一直有著奇妙而密切的因緣。書中提到總理夫人送她不丹酒麴，曾在省長家吃到的蛋酒與酒湯，從幸福之地取回的元素，更加豐富了她的酒釀王國。

幸福，是一種情感，更是一種責任。看到書中描寫作者早在2005年，消費者食安意識尚未高漲之際，就堅持不計成本使用無橘黴素的紅麴米來釀製紅麴甜酒釀，非常令人欽佩。2013年，我出任台糖董事長之後，再三強調的政策之一，就是「食安」絶對不能打折。消費者願意多花點錢來購買安心的台糖產品，台糖必然得堅持並彰顯其品牌價值。

為了讓台糖出廠的每一批產品，從原料、添加物、產品到供應商，都有清楚履歷及管理，我責成台糖企劃處、資訊處及各事業部同仁合作開發了一套「食品安全追溯管理系統」，並電腦化成為有系統的「即時」管理工具，這是國內食品業首創。對我而言，食安就是不計成本，因為這樣的堅持，還被媒體取了「龜毛」的封號。看到書中詠涵描寫尋找紅麴米的歷程，對照台灣目前不斷出現的食安風暴，深刻感受到一切必須回歸到人心，一再出現的黑心產品，不能認定業者唯利是圖，但可以確定產業供應鏈確有泯滅人性的一環。

詠涵在書中將酒釀紅糟十個月的孕育過程，比喻成照顧小寶寶，從將紅麴米加入甜酒釀開始，要隨時注意它的成長變化，還要判斷下一次探望時間，並注意它的「生理需求」，要攪拌、要靜置、要升溫、要降溫……一切以它的需求為考量，而不是放任讓它自己發酵熟成。她說，她的紅糟是有生命的。或許是這種情感，讓本書從頭到尾都洋溢著溫暖的幸福感。這種情感與熱忱，正是一般人所缺乏的。就如同洪啟嵩老師所說，現代人是被迫成為職業人，而非以工作來圓滿自身。

許多人問我：為什麼在退休後重出江湖接掌台糖？除了長官的抬愛與家人的支持外，對台糖有感情，更是一個重要的動力。一來自己是農家出身，台糖業務也是自己本行，對於以農為本的台糖有親切感；二來自身的許多專業知識，也是來自早年糖廠的實習。民國60年代的台糖很強，每個糖廠都是當地的經濟重心；特別是糖試所，我的多位師長都是糖試所的評議委員，對糖試所讚譽有加。接掌台糖之後，我一直感到深刻的責任，祈求能將這塊金字招牌重新擦亮。這種情感和責任，經常是支持自己在疲憊的身心下，不斷前進的動力。

詠涵書中提到，她常和釀製過程中的酒釀說話。這讓我想起，今年元月台糖畜殖事業部的創舉：開始讓飼豬聆聽洪啟嵩老師的〈放鬆禪法〉導引CD。由於自身的信仰，心中常掛念著，如何幫助台糖每年飼養的三、四十萬頭飼豬？洪老師是一位大善知識，請益之後，他建議台糖可以讓飼豬每天聆聽放鬆禪法。

這套方法經過哈佛醫學院教學總醫院實驗，是全球均可使用的身心解壓妙法，在亞洲多次重大災難中，也幫助災民和救災人員心靈重建。而大規模運用在動物上，台糖應是首例。洪老師說，這套方法能幫助飼豬提升健康、體內清淨，對消費者的身心也有大利益。此外，聆聽放鬆禪法能幫助飼豬臨終時身心安穩、往生淨土，遠種菩提之因。對一個學佛者而言，這是自己最希望幫助牠們的。台糖飼豬使用放鬆禪法，也成為台灣畜殖生技跨入心靈領域的先驅。

看到詠涵的百變酒釀食譜，我會心一笑。對自己認定是好的東西，都有一種想和大家分享的熱情。有媒體朋友稱我是台糖的超級推銷員，從養生的概念出發，大力推廣台糖產品。我最津津樂道的，是台糖種植的非基改本土黃豆，它的甜度相當高，可以直接製成豆漿飲用（不需過濾）；將黃豆浸透加入白飯一起煮熟的吃法，有很多朋友食用後都非常稱讚，希望有更多民眾能夠了解及支持本土農業產品。

很高興《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》出版上市，這是一本溫暖的幸福之書，或許正如同詠涵為她心愛的甜酒釀所下的註腳：一個能溫暖全家大小的幸福甜點。祝福有緣的讀者都能從中獲致健康、幸福的寶藏！
 
 
［專文推薦］ 酒釀是超級食物，更是良藥
知名美食家．創新科技大學餐旅助理教授　張瑀庭

酒釀從養菌開始，經過長時間的累積，
蘊藏多少心血，是老祖宗遺留下來的好寶貝，
更是現代人醫食同源的良藥。

在2015年這個年代，發酵食物是一門很重要的顯學。

酒釀，看著它不停的冒氣泡，就讓人覺得元氣滿滿滿。

酒釀，讓我想到米麴、鹽麴、清酒、味噌、納豆等一堆火紅的健康食物，過去平價的補品，就是天氣冷來碗酒釀甜蛋。

酒釀幾乎是跟眷村畫上等號。書中很多思鄉情懷和懷念的滋味都從一碗酒釀開始，章節中的真實故事在在觸動我心。

酒釀從養菌開始，必須經過長時間的累積，背後蘊藏多少心血，最棒的是蘊藏許多活性益菌、酵素、維生素、礦物質……等能量。用現代醫學的眼光來看，酒釀可說是超級食物，是老祖宗遺留下來的好寶貝，更是現代人醫食同源的良藥。

我習慣拿酒釀來燒魚做菜，滋味總是讓人稱奇，其實秘訣就在調味中加入少許的酒釀，所以才會多了圓潤柔和甘味。到了夏天，怕吃冰太寒，我也會把酒釀加入新鮮百香果中做成消暑的甜湯；冬天在東京築地市場閒晃，我喜歡在市場邊點一壺甘酒，享受充滿細膩的芳香，身體慢慢暖和也逐漸通體舒暢。

酒釀簡直是料理的神奇之寶，舉凡醃肉（軟化肉質）、調酒、做醬都可以有畫龍點睛之妙。詠涵是我認識很久的「酒釀教母」，前陣子聽她說家中酒釀事業暫時停擺，起因於鄰居施放爆竹不慎受到牽連，祝融肆虐致使大部分的菌種敗死，現在看到《酒釀心：從眷村幸福酒釀開始》出版上市，幾乎是酒釀自傳的專書，無異是酒釀的浴火重生，藉著詠涵的口來述說自己的身世和來龍去脈。