西餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第二版）

Part 01 西餐烹調丙級術科測試應檢人須知
壹、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
貳、應檢人自備工具表
參、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料
肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題
伍、評分分級表
陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽題紀錄表
柒、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表

Part 02 基礎西餐烹調概念
壹、材料介紹
貳、基本刀工

Part 03 西餐烹調丙級術科試題組合菜單
試題301
301-A1 煎法國土司French toast
301-A2 蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad
301-A3 匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup
301-A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes
301-B1 美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style
301-B2 雞骨肉汁（0.5公升）Chicken gravy(0.5λ)
301-B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentine style with risi bisi
301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon
301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette
301-C2 鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce
301-C3 青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons
301-C4 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise
301-D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad
301-D2 蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne
301-D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle
301-D4 香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling
301-E1 鮪魚沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich
301-E2 雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise”
301-E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots
301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse

試題 302
302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato
302-A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing
302-A3 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise (potato and leek chilled soup)
302-A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte
302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich
302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad
302-B3 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup
302-B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes
302-C1 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise
302-C2 蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne
302-C3 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage
302-C4 焦糖布丁Creme caramel
302-D1 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad
302-D2 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup
302-D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice
302-D4 烤蘋果奶酥Apple crumble
302-E1 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette
302-E2 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth
302-E3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle
302-E4 炸蘋果圈Apple fritters

試題303
303-A1 煎恩利蛋Plain omelette
303-A2 義大利蔬菜湯Minestrone
303-A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing
303-A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes
303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom
303-B2 蔬菜片湯Paysanne soup
303-B3 高麗菜絲沙拉Cole slaw
303-B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes
303-C1 總匯三明治附炸薯條Club sandwich with French fries
303-C2 曼哈頓蛤蜊巧達湯Manhattan clam chowder
303-C3 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬Salmon Orly with tartar sauce
303-C4 英式米布丁附香草醬Rice pudding English style with vanilla sauce
303-D1 西班牙恩利蛋Spanish omelette
303-D2 奶油玉米濃湯Cream of corn soup
303-D3 培根、萵苣、番茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich
303-D4 義式海鮮飯Seafood risotto
303-E1 早餐煎餅Pancake
303-E2 海鮮沙拉附油醋汁Seafood salad with vinaigrette
303-E3 法式焗洋蔥湯French onion soup au gratin
303-E4 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle

Part 04 西餐烹調丙級學科測試試題及解答
工作項目02 食物的性質及選購
工作項目03 食物貯存
工作項目04 食物製備
工作項目05 器皿與盤飾
工作項目06 設備與器具
工作項目07 營養知識
工作項目08 成本控制
工作項目09 安全措施
工作項目10 衛生知識
工作項目11 衛生法規


 

編輯大意

　　隨著科學文明的發達、全球社會經濟的發展，以及交通的便利，現代西餐的風貌已經與傳統西餐迥然不同。現代西餐已跨越國界，世界各國的料理亦融入西餐中，呈現更多元化及創新的風格；加以工商業社會的發達，外食人口急速成長，餐飲業亦隨之蓬勃發展，為提供快速及便利的用餐環境，標準化食譜及服務方式，成為西餐經營及烹調的必要趨勢與走向。

　　為因應上述情況，政府設立西餐烹調技術士檢定證照，對於有興趣從事西餐相關行業的民眾來說，通過西餐烹調丙級技術士檢定，可說是踏入此行業最基本的條件之一。二版依據最新考試規則，修訂器具、設備，提供完整應試資訊，增進讀者菜餚製作的能力及知識，並期許讀者能順利考取西餐烹調技術士檢定證照。

　　1. 本書提供勞動部勞動力發展署最新公布技能檢定簡章，內容分明、條例清楚，讓應考者對報名資格及方式有所認識。

　　2. 由具備數十年資歷的師傅親自實作並指導新文京編輯團隊逐字、逐圖仔細編撰完成，包含最新的西餐丙級術科三大題、15個題組共60道的菜餚，提供實作技巧與方法。

　　3. 每一個題組都有詳細的總材料表，方便考生預先準備；每一道菜都有仔細的材料明細、用品單，以及製作過程的圖解說明、提示重點與烹調技巧解說，學習起來順暢且易懂。

　　4. 本書內容詳細，說明如何選購新鮮食材，與考場提供的各式醬料、調味料，還有詳細的刀工圖文流程示範，方便在家操作練習，順利通過考試。

　　5. 內附學科考題，有利考生複習，順利考過西餐丙檢檢定。

　　本書兼具眾多優點，是考照與廚藝進步的必備好書，誠摯推薦給您！