中餐烹調(葷食)乙級技術士技能檢定學術科突破(第四版)

【應檢須知】
應檢人須知
考場提供及應檢人自備工(用)具
材料表
評審標準
製作報告表
衛生講習卡

【基本烹調】
基本操作技巧
刀工的基本原則
基本刀工切法─直切法
食材的基本切製法
各種食材的基本切製
特殊刀工與食材製作法
烹調的基本認識
火候的掌控
油溫的運用
盤飾

─試題編號07602-910201術科測試組合菜單─
201組合菜單
201材料表
【201A】
201A製作報告表
201A操作示範流程
蒸牛肉丸
煙燻黃魚
五柳魷魚
糖醋佛手黃瓜
白果燴芥菜
掛霜腰果
炸韭菜春捲
【201B】
201B製作報告表
201B操作示範流程
酸菜炒牛肉絲
松鼠黃魚
白果炒魷魚
涼拌佛手黃瓜
金銀蛋扒芥菜
掛霜腰果
炸肉絲春捲
【201C】
201C製作報告表
201C操作示範流程
炒牛肉鬆
拆燴黃魚羹
椒鹽魷魚
麻辣佛手黃瓜
金菇扒芥菜
掛霜腰果
炸牡蠣春捲
【201D】
201D製作報告表
201D操作示範流程
煎牛肉餅
酥炸黃魚條
彩椒炒魷魚
酸辣黃瓜條
三菇燴芥菜
掛霜腰果
炸韭黃春捲
【201E】
201E製作報告表
201E操作示範流程
彩椒滑牛肉片
蒜子燒黃魚
西芹炒魷魚
廣東泡菜
竹笙燴芥菜
掛霜腰果
炸素菜春捲

─試題編號07602-910202術科測試組合菜單─
202組合菜單
202材料表
【202A】
202A製作報告表
202A操作示範流程
炸杏片蝦球
粉蒸小排骨
蔥油雞
宮保墨魚捲
佛手白菜
三絲蛋皮捲
鮮肉水餃
【202B】
202B製作報告表
202B操作示範流程
椒鹽蝦球
京都排骨
人參枸杞醉雞
家常墨魚捲
香菇白菜膽
高麗菜蛋皮捲
花素煎餃
【202C】
202C製作報告表
202C操作示範流程
蝦丸蔬片湯
豉汁小排骨
玉樹上湯雞
金鈎墨魚絲
什錦白菜捲
豆芽菜蛋皮捲
香煎餃子
【202D】
202D製作報告表
202D操作示範流程
時蔬燴蝦丸
蔥串排骨
燻雞
莞爆墨魚捲
銀杏白菜膽
韭黃蛋皮捲
蝦仁水餃
【202E】
202E製作報告表
202E操作示範流程
三絲蝦球
紅燒排骨
家鄉屈雞
蔥油灼墨魚片
千層白菜
冬粉蛋皮捲
高麗菜水餃

─試題編號07602-910203術科測試組合菜單─
203組合菜單
203材料表
【203A】
203A製作報告表
203A操作示範流程
滑豬肉片
五柳鱸魚
蒸一品雞排
威化香蕉蝦捲
洋菇海皇羹
干貝燴芥菜
八寶芋泥
【203B】
203B製作報告表
203B操作示範流程
炒豬肉鬆
鱸魚兩吃
油淋去骨雞
百花豆腐
鮮菇三層樓
蟹肉燴芥菜
芋泥西米露
【203C】
203C製作報告表
203C操作示範流程
蒸豬肉丸
松鼠鱸魚
香橙燒雞排
紫菜沙拉蝦捲
珍菇翡翠芙蓉羹
香菇燴芥菜
蛋黃芋棗
【203D】
203D製作報告表
203D操作示範流程
乾炸豬肉丸
鱸魚羹
百花釀雞腿
蘋果蝦鬆
鮑菇燒白菜
蜊肉燴芥菜
紅心芋泥
【203E】
203E製作報告表
203E操作示範流程
煎豬肉餅
麒麟蒸魚
八寶封雞腿
果律蝦球
碧綠雙味菇
芥菜鹹蛋湯
豆沙芋棗

【學科試題】
中餐烹調乙檢學科試題
01食物性質之認識
02食物選購
03食物貯藏
04食物製備
05排盤與裝飾
06器具設備之認識
07營養知識
08成本控制
09衛生知識
10衛生法規

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