王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲：薑黃、蜂蜜、辣木、木鱉果、青梅……營養學博士的太極飲食法，用天然食材強化自癒力。

新版序 期許能為國人的健康防線多盡一份心力
推薦序一 現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！／黃伯超
推薦序二 30年營養學功力，帶你吃回健康／陳維昭
推薦序三 一本容易「跟著做」的健康書／孫璐西
推薦序四 結合中醫養生原理，找回平衡身心／林昭庚
推薦序五 全社區等了15年的健康飲食書／張莉珠
推薦序六 營養學博士到你家，教你怎麼吃才對／沈祐成
前言 跟我一起這樣做，把年輕找回來

第一章 失戀要吃香蕉皮，想回春，你要吃……
營養學博士也是普通人，白髮很正常？／太極就是平衡與互補，今天多明天就少／三餐吃多少？我用21比例來分配／這是我的三餐食譜，你也來試試／蔬果汁應留在晚上喝／我是營養學博士，但照吃垃圾食物

第二章 我的太極養生操，這樣動年輕15歲
快走流汗，就能活化細胞與代謝／我的24小時太極養生作息／梳子輕按梳、五式拉筋操，醒腦又伸展／跑遍全世界，享受通體舒暢的快感／人體最重要的排毒，我一天兩次／一條毛巾，就能做的「排氣操」

第三章 美食也有大藥，酸鹼平衡最重要
食物自有大藥，太極飲食怎麼挑？／吃起來酸酸的，卻是鹼性食物？／粗食：無病長壽的來源／綠紫白黃紅，每樣都要吃一點／身體搞壞了，吃對食物就能好起來

第四章 你累了嗎？如何喚起人體第一道自癒力？
全世界75％的人，已成為「疾病候選人」／行動藥罐？太極飲食喚醒體內修復醫師／別輕忽人體第一道自癒力──腸胃／吃出自癒力，90％的病自然好

第五章 老化是可以阻止的
阻止老化與越跑越胖的差別／運動後補充大量蛋白質？超過20公克就浪費了／怕胖所以不吃澱粉？你更容易累／低升糖飲食法？「只運動不吃醣」，可能更胖更無力／蛋白質吃太少，小心甩掉脂肪也減了肌肉

第六章 下班後沒力運動，作息顛倒常輪班，怎麼辦？
勞動不等於運動，關鍵在「長時間持續交換氧氣」／規律運動提升適應力，我全球出差不覺得時差／輪班者最難調整生理時鐘，試試這些方法／不想跑步就用走的，但邊走邊聊沒效果／跑完鐵腿走不動，泡熱水有用嗎？

第七章 輔助太極飲食的營養補充品，天然的最好！
一小匙薑黃粉，防失智又抗癌／蜂蜜對乾咳、便祕有效，用溫、冷水泡最好／辣木──窮人的牛奶／菌種有敵有友，好菌如何增加？／天天一蘋果，遠離腸癌風險／超完美Omega飲食，遠離憂鬱／醜醜的諾麗果，有什麼漂亮功效？／青梅預防心血管疾病、痛風／臺灣獨有、抗腫瘤又護肝──牛樟芝／木鱉果，胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高

第八章 中西結合的王家健康餐桌
我與中醫師太太，菜市場找營養
主食：地瓜枸杞糙米粥／燕麥全穀飯／堅果全麥營養三明治／胚芽米香菇炒飯／彩椒海鮮義大利麵
主菜：鳳梨香炒松阪肉／青木瓜煨蛤蜊／扁魚白菜滷豆腐／蘆筍鮮炒黃金雞／消暑牛蒡藕片
湯品：補氣黃耆蒜雞湯／五行纖蔬海味湯／絲瓜豆腐鮮魚湯／番茄鮮蔬牛肉湯／蘿蔔野菇味噌湯
茶飲：紅潤枸杞茶／回春牛蒡茶
點心：暖胃地瓜薑湯／鮮果核桃優格／山藥薏仁甜湯
蔬果汁：酸甜蓮藕汁／紫高香蘋蔬果汁／火龍果活力果汁／奇異果青梅多／木瓜香豆漿
回春食譜：黑糖苦瓜炒／春筍燒臘肉／絲瓜烘蛋／涼拌藕片／鳳梨雞胸沙拉／白果燉白菜／咖哩洋芋／咖哩蘋果雞飯／咖哩蔬菜飯／葡萄咖哩煮／咖哩烏龍蛋／咖哩素火腿／紅棗生薑湯
這樣吃，燃脂最快速：肉桂蘋果派／百合紅薯粥／海味香瓜

第九章 防疫、抗過敏、對抗慢性疲勞……你吃對了嗎？
十大飲食原則，增強抵抗力／遵守這幾點，遠離食物過敏／能對抗慢性疲勞的食物／十種吃了會開心或變年輕的食物／吃了會煩躁的食物

附錄 各類食物分量與熱量代換表

序

跟我一起這樣做，把年輕找回來

　　「王教授，你天天教人怎麼吃出營養，自己一定吃得安全又健康囉！」接觸食品營養超過三十年，從青澀的求學階段到現今專業教學、工作與生活，我沒有一天脫離營養學。我天天教人怎麼吃、哪些食物應該如何搭，所以我曾天真的以為：憑自己的專業，健康應該不會出問題。

　　直到某一天，一位天天見面的研究生突然跟我說：「老師，你怎麼看起來很累的樣子，發生什麼事？你頭髮都白了，而且變得很稀疏。」我才驚覺，擔任中山醫學大學副校長、校長期間，忙碌的校務工作與教學研究，讓我身心備感壓力，頭上的白髮就是身體發出的求救警訊，但我卻完全忽視了。
　
　　當時，我面臨中年，身體的代謝與消化能力都剛好進入變化期。人在40歲左右，會面臨到人體代謝變化由高至低的一個轉折點，只是有些人下降的速度慢，但有些人會很快。

　　下降速度快就代表老化快，會有聽力退化、老花、白內障、消化差、關節無力、記憶衰退等；外觀上則會出現皺紋、皮膚鬆弛、白髮等老化指標。但這些症狀是可以改善的。

　　天天教人怎麼吃才健康的人，外表居然看起來這麼蒼老又不健康，對我真是一大打擊，讓我面對學生或病患時，所有的理論與建議更是欠缺說服力，可是又不能馬上辭掉工作回家專心養身。為了找回健康與活力，我重新回到營養學的本質──食物，靠著三十年的食品營養學研究心得，開始貫徹「太極健康飲食法」。

　　我先將科學定義下的生理酸性與生理鹼性食物分類，分別代表太極的陰與陽，重視陰陽調和不偏向一方，達到互補與協調。例如，積極運用上天賜給我們的天然全穀雜糧與蔬果（陽性），平衡現代人攝取過多的加工食品、精緻麵粉製品與肉製品（陰性）。

　　於是我開始調整三餐飲食。我的早餐通常是一杯黑咖啡加上一份夾著生菜、起司、灑上芝麻的全麥吐司。跟其他人不一樣的是，早上我不喝冰涼的蔬果汁或牛奶，也不吃蛋肉類食物。吃完早餐後約十分鐘是我每天的第一次排便，排掉前一晚體內代謝的廢物與毒素。

　　由於工作的關係，我的午餐與大多數的上班族一樣，往往都是一個便當就打發，但我會盡量選擇全穀雜糧飯，再以魚肉、雞肉或是少量紅肉為主配菜。通常我會自行準備生鮮蔬果，在午餐後食用。

　　至於一般人吃得最豐富的晚餐，卻是我一整天中最簡單的一餐，簡易的蔬果餐加上一杯現打蔬果汁就夠了。工作忙碌時，我就把加熱或汆燙後的全穀雜糧與蔬果，打成一杯全穀雜糧蔬果汁。晚上9點半，我會有第二次排便，排掉當天未消化吸收的代謝廢物。

　　此外，我要求自己不管多忙都不再熬夜，每天晚上11點前一定上床睡覺，而且睡滿7小時。然後依照大學時養成的習慣，每天晨跑至少半小時。數十年來，就算是出國開會或訪問，我也一定會帶著運動服與慢跑鞋，享受異國的慢跑樂趣。如果遇到下雨，我則會利用家裡的跑步機。

　　不過度運動、不熬夜，身體自然維持在動靜平衡（太極）的絕佳狀態。自從有晨跑習慣後，我樂此不疲，深深上癮，世界上沒有比跑步時的自我歸零，以及跑完後的流汗舒暢更快樂的事了。

　　這樣飲食調整一個月後，我居然長出許多新生的黑髮，原有的頭髮也變得更有光澤，人看起來更有活力。兩個月後，白髮幾乎都消失了。學生們看到我還問，我是不是染髮了，因為整個人年輕許多。

　　從那時候開始，十幾年來我始終維持「太極健康飲食法」：不管是吃喝睡與運動，絕對不特別偏重一方；這餐因為聚會吃得多，下餐就吃得少；忍不住吃了「垃圾食物」，就來杯全蔬果綜合堅果汁。我每天能夠充分攝取完整的天然營養源、維生素與礦物質（以植物性食物為主），不僅黑髮維持得很好，每天都精力充沛並且神采奕奕。

　　太極飲食，讓我白髮變黑髮

　　過去十幾年我力行太極飲食的過程中，要特別謝謝我的太太，她是一位資深的中醫師，讓我得以從西醫的角度融合中醫的精髓，體會到古老智慧「太極」中的陰陽平衡，原來就是健康的最大關鍵，什麼都能吃但得懂「加減」，讓身體維持在平衡狀態。

　　此外，我與中醫太太還研發出多道簡易的太極飲食食譜，將中醫藥膳融入每天的餐桌菜餚中，每一道都只要三個步驟就可以完成，非常的快速而且實用，十分適合忙碌生活的我們。

　　雖然食品營養是我的專業，但專業如果沒有落實在生活中，也是無用。過去的這段經歷，讓我開始想把食品營養的理論澈底落實在實際生活中。

　　成功試驗過太極健康飲食法後，我開始把自己的親身經歷（靠食物與運動，成功擺脫衰老的方法），分享給社區民眾。期間常聽到民眾與病患問我：「多數營養又健康的食物根本都不好吃，人如果不能享受美食，活著有什麼意義呢？」

　　在我的「太極健康飲食法」中，正好可以打破這種錯誤迷思，因為我愛吃美食（偶爾也會吃雞排和漢堡），但照樣養生，甚至把自己的黑髮和年輕的活力一起吃回來。

　　我所倡導的太極健康飲食法，其實就是回歸自然法則，將最傳統的均衡飲食、睡眠與體能活動正確導入生活中，什麼都吃但得懂「加減」。現在很多瘦身書或是健康書，常標榜一日一餐、不要吃澱粉、一大早就喝蔬果汁、三日斷食法、酵素減肥等奇奇怪怪的排毒法，乍聽之下似乎都有道理，但實際上卻違反均衡飲食的原則，可能會危害健康。年輕時也許感覺不出有什麼影響，但等到中年以後就會產生很大的問題，千萬不可不慎。

　　本書第一章我會告訴你，想要靠飲食回春，可以跟我這樣吃；第二章則會呈現我的一日太極養生操，怎麼動才能活化全身細胞；第三章會強調食物自有大藥，說明太極飲食怎麼挑；第四章詳盡說明太極養生如何喚起人體第一道自癒力；以及第五章介紹扮演人體自癒力催化劑的各種保健食品。

　　最後並將我們家餐桌上的飲食與大眾分享，透過食譜中的簡單三步驟，就能在家中落實太極飲食。

　　這是讓我白髮變黑髮、找回年輕的太極健康飲食法，相信你也可以做到。

推薦序一

現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！
臺灣營養學泰斗、臺大醫學院生物化學暨分子生物學科名譽教授／黃伯超

　　在臺灣食品營養界，王進崑教授是一位深具特色的學者，不但專精於食品科學、研究推廣保健食品，同時具有傑出的行政能力。擔任中山醫學大學營養學系主任後，接著擔任該校健康管理學院院長、升任副校長以及校長。

　　王教授同時是台灣營養學會第15屆理事長，推動國民營養法的立法。2008年與2013年，更以國際保健營養學會（ISNFF，全球最大的保健食品學會，該組織目前共有來自全世界53個國家的會員）執行長身分，在臺灣舉辦國際性的保健學術會議。

　　《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》，其內容相當專業、特殊，不同於一般營養保健書籍。

　　看了書中的故事，才知道原來王教授的夫人是一位資深中醫師，夫妻倆常常討論食品營養如何結合傳統中醫理論。他們認為中醫藥本來就有「太極養生」的精神，而一般家庭也常把中藥應用在日常飲食中，因此食品營養學結合中醫藥學，自然能推廣給一般民眾。

　　讀完書中內容，我想起過去負責教育部醫學教育委員會工作時，曾建議中醫學系減少古典中醫學課程的學分數（如8個學分的黃帝內經），因為那是數千年前的古老中醫學，但未被該系接受。而王教授在書中提出的太極飲食法，並非很古老的中醫學思想，反而多是根據現代保健飲食科學，設計出的各類食物及飲食分量，非常實用。

　　王教授也特別重視胃腸道功能與飲食的關係，並依據太極養生法擬定一天起居、睡眠、排泄、運動方式等，相信一般民眾必能輕易上手而獲益。

　　本書具有相當鮮明的特色，青壯年或中年讀者讀後若能領悟書中的太極養生精神，並實行其方法，必能提升健康狀態，特此推薦大家細心閱讀。

推薦序二

30年營養學功力，帶你吃回健康
臺灣大學前校長、國家生技醫療產業策進會會長／陳維昭

　　隨著生活環境的改善、人類壽命的延長，現代人越來越重視養生與健康；除了延長生命的長度，更要提升生命的品質，也就是要活得健康快樂，並且活得有意義。因此，最近有關保健養生、減肥瘦身的書相當受歡迎，但這其中難免有品質、內容參差不齊的問題，甚至造成誤導。

　　王進崑教授邀我為他的書《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》寫序時，讓我感到非常高興，毫不遲疑的就答應了。因為王教授不僅具有深厚的營養專業，在教學、研究、行政都相當繁忙的情形下，還願意奉獻寶貴的時間現身說法，出版保健營養通俗書籍，提供社會大眾比較正確、有用的知識，是一件相當難得、也是相當可喜的事。

　　王教授是臺灣大學食品科技研究所博士，曾獲得臺灣大學傑出校友的殊榮，我們兩人都是台灣營養學會的成員，也都擔任過理事長，彼此有不少的互動。除了在國內許多相關學會擔任重要職位之外，王教授目前也是國際保健營養學會的執行長，在國內外營養學界均享有崇高的聲望與地位。

　　書中敘述他在忙碌與壓力下忘記照顧自己的健康，然後如何把年輕吃回來的真實故事，以及如何將30年營養學的專業，落實在包括個人、家庭以及餐桌的日常生活體驗。

　　王教授的「太極健康飲食法」包括正確適當的飲食，充分的睡眠以及適當的體能活動三個面向，這三者可以說是保健養生的不二法門，許多研究也都證明了三者與健康長壽的密切關聯。

　　這其中，食品營養是現代人最需要的預防醫學，卻也是人們最感到困擾的問題：「到底怎麼吃才對？」對此，王教授提出了太極飲食法的觀點，以及七分飽21比例原則。所謂太極飲食法講究的是互補、平衡與協調，簡單的說就是注意冷熱、多少、酸鹼、陰陽等平衡與協調，並盡量不偏食，分散風險。

　　飲食營養雖然因個人體質可能有些差異，但王教授所提的觀念、原則，加上他個人的實際體驗，都具有極大的參考價值。全書內容精彩，敘述深入淺出，是一本可讀性極高的好書。

推薦序三

一本容易「跟著做」的健康書
臺灣大學食品科技研究所名譽教授／孫璐西

　　物質生活的提升，改變了我們的生活型態及飲食習慣，讓人們健康直接受到影響，因此如何維持健康早已成為現代人的主要課題。坦白說，均衡飲食與運動一直是保持健康的最佳方法，過與不及不僅無益，甚至有害。

　　長期過度飲食或飲食不均衡，加上運動量過少，是造成慢性疾病的元凶。雖然飲食習慣影響健康是大家熟知的訊息，但如何藉由飲食調整與營養照護，回復或維持健康卻是大家陌生的。

　　王教授是權威的食品營養專家，他把個人如何透過飲食與生活習慣，將稀疏斑白的頭髮變得濃密烏黑的過程，以說故事的方式生動呈現給讀者。
　
　　另外，透過太極陰陽調和與平衡觀念，強調過與不及可能帶來的傷害；現身說法和讀者分享他每天24小時，如何實踐七分飽的21比例健康飲食法，以及怎麼睡、怎麼動，成功拯救自己的衰老，找回健康活力。

　　書中點出腸道是人體接觸食物的第一線，但多數人卻不清楚腸道功能原來與健康是息息相關的。而排泄是排除體內毒素最重要的方式，如何促進排泄與何時排泄，在書中都有詳細的說明。
　
　　書中更告訴讀者如何正確使用營養補充品，利用目前全球熱門的保健食品達到事半功倍之效；清楚解說有助預防與改善疾病的Omega-3脂肪酸、青梅、諾麗果、牛樟芝等，怎麼吃、怎麼選才能達到保健效果。

　　王教授更特別分享自己家庭餐桌上的食譜，並且實際製作示範，搭配圖文讓讀者更容易自己動手烹調。

　　全書以淺顯易懂、圖文並茂的方式，清楚呈現王教授自身體驗設計出的「太極健康飲食法」，不僅讀起來輕鬆無負擔，書中的每一個方法都能輕易落實在我們的生活中。

推薦序四

結合中醫養生原理，找回平衡身心
前總統府國策顧問、中醫針灸實證醫學宗師、中國醫藥大學講座教授／林昭庚

　　自古以來，健康與長壽便是人類追求的共同願望。想擁有健康不外乎四個條件，第一要有規律的生活，第二要有適當的運動，第三要有均衡的營養，第四要修身養性，有一個快樂的人生觀。目前市場上琳瑯滿目的保健工具、養生藥品、健康食品，無一不是在宣告著「活得老更要活得好」。

　　善用各種「養生之道」追求健康、延緩衰老，已成為新世紀人類的共同課題，而如何運用知識與科技，選擇適當的保養工具，聰明的抗老、保健康，正是現代人迫切需要的。

　　王進崑教授從事食品營養的研究與教育已達多年，擔任過中山醫學大學營養學系主任、中山醫學大學附設醫院營養部主任、學院院長、校長，以及台灣營養學會理事長，現任國際保健營養學會執行長。《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》一書，是王教授將食品營養專業落實於日常生活之匯集，強調腸胃道保健、闡述全穀雜糧與天然蔬果對健康的益處，並導入保健食品的正確概念。

　　書中特別提到以「太極飲食法」來調整體質，藉由均衡飲食並搭配優質的睡眠（陰性），與適當的體能活動（陽性），如同陰陽調和般搭配動態與靜態，以喚醒上天賦予人體的自癒力。

　　學習中醫多年之來，我一直將「心靜」與「身動」作為養生原則，透過靜坐與打太極拳來調養身體。中醫養生學原理是從人的整體出發，透過局部分析人體各系統間的相互聯繫和協作，注意是否有陰陽氣血失調情況，協調整體陰陽氣血及臟腑平衡，扶正祛邪，達到消除病邪、治癒疾病的目的。

　　此外，「順四時而適寒暑」也是中醫養生原則之一，自然界的四季氣候變化對人體生命活動有極大的影響。天熱時，氣血暢通易行；天寒時，氣血凝滯沉澀。因此，人們對於養生或疾病調養，應該依據四季的規律和特性，才能健康長壽。

　　王教授於書中所提的養生方式，與中醫養生原理實有異曲同工之處，這本書可以說是坊間不可多得的專業養生保健書，因此特撰文推薦。

推薦序五

全社區等了15年的健康飲食書
臺中市南屯社區健康營造中心志工團團長／張莉珠

　　過去王進崑教授到臺中南屯區推動社區健康營造，當他親自為我們說明為何要進入社區推廣健康時，當地的民眾聽了都深受感動。

　　在該社區經營開放式藥局的我，了解一般人有許多錯誤的飲食觀念與生活習慣，當下非常感動教授用心企劃、想要教導民眾的信念。心想既然是那麼有意義的事，當然應該全力支持，因此接下志工團團長的工作，從此與教授結下不解之緣。

　　透過地方上幾位里長的配合與合作，我們廣招志工並進行教育與實作訓練，讓他們可以自助助人，再以家戶服務的概念，由種子志工進入社區的每個家庭，讓大家了解如何以「太極飲食」獲得健康。

　　透過教授與安排的醫療團隊持續推廣，我們開始改變生活與飲食習慣。王教授又鼓勵大家養成每週至少運動三次的習慣，經過這樣的改變，大家的體態不只變得輕盈，也減少了許多慢性病的發生，許多人因此減少了原本需要用藥的次數，甚至可以停藥。

　　多年來，王教授不曾間斷推動社區健康營造的工作，我們真的很感謝王教授將其專業知識無私的回饋給社區民眾，尤其他讓我們每個人學會如何自主健康照護，這樣的用心讓健康概念在社區中落實生根，直到現在，我們社區的運動風氣與健康生活習慣都未曾中斷過。

　　《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》這本書，相信對讀者的健康將大有幫助。

推薦序六

營養學博士到你家，教你怎麼吃才對
中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系助理教授／沈祐成

　　身為王教授的學生，能為教授的書撰寫推薦序，感到非常榮幸。我認識教授已經二十幾年，除了佩服他對於食品營養的熱忱及超高效率的工作能力，相處時我總是能感受到他平時對健康的重視。

　　教授做任何事情前都會先訂出目標，並且計畫性的預想接下來每個步驟，一一實踐。他總是同一個時間訂定許多目標，並且同步進行，最後一一驗收成果。對他來說，長時間做同一件事情久了會累，換做另一件事情就有新鮮感，每一件事都全力以赴，到最後每件事情都有進展，而且進行每件計畫都能保持新鮮感與熱忱，有時連我這個年輕人都忍不住佩服教授的體能與活力。對於如何保持充沛的體力，教授完全不藏私，常在課堂上、日常聊天話語中傳授大家許多健康養生的技巧。

　　近年來，大眾對於健康飲食大都抱持正面看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於到底如何吃、如何做，才能獲得健康感到遲疑，因此教授特別分享他如何把多年的專業落實在日常生活中，以親身力行與成功經歷的故事，讓讀者了解，太極飲食這樣吃，就能自然回春。

　　書中把均衡飲食、睡眠與體能活動導入太極健康飲食法中，一翻開書就可以跟著教授這樣動、這樣吃，你會發現原來一條毛巾就能幫助我們排氣又排毒。

　　最有趣的是，書中的食譜實際拍攝了教授家中的家庭餐桌，做法簡單只要三步驟，彷彿就把一位專業的營養學博士帶回家，因此，我相信這本書一定有助於促進大家的健康。