圖解食品添加物與實務（2版）

第1章 認識食品添加物
1.1 食品添加物的定義
1.2 食品添加物的分類(一)
1.3 食品添加物的分類(二)
1.4 食品添加物使用之國際通則
1.5 食品添加物的標示
1.6 食品添加物之管理
1.7 食品添加物查驗登記作業
1.8 食品添加物工廠衛生管理人員

第2章 食品添加物的安全性
2.1 安全性解析
2.2 急性毒性試驗
2.3 慢性毒性試驗
2.4 致突變試驗
2.5 致癌性試驗
2.6 致癌物質(一)
2.7 致癌物質(二)
2.8 一類致癌物質

第3章 防腐劑
3.1 台灣使用的防腐劑
3.2 中國常用的防腐劑
3.3 己二烯酸和其鹽類
3.4 苯甲酸
3.5 對羥苯甲酸乙酯
3.6 生物防腐劑
3.7 乳酸鏈球菌素
3.8 防腐劑的認知與未來

第4章 殺菌劑、抗氧化劑
4.1 殺菌劑
4.2 過氧化氫（雙氧水）
4.3 氯化石灰（漂白粉）
4.4 次氯酸鈉液
4.5 抗氧化劑
4.6 L–抗壞血酸（維生素C）

第5章 漂白劑、保色劑、著色劑
5.1 漂白劑
5.2 保色劑
5.3 硝酸鹽對人體的影響
5.4 亞硝酸鹽對人體的影響
5.5 著色劑

第6章 品質改良劑、釀造用劑及食品製造用劑（麵粉處理劑、硬化劑、抗結塊劑、抗起泡劑、安定劑）
6.1 品質改良劑
6.2 釀造用劑
6.3 食品製造用劑
6.4 碳酸鈣

第7章 營養添加劑、膨脹劑、香料
7.1 營養添加劑
7.2 膨脹劑
7.3 食品香料
7.4 香辛料

第8章 調味劑（甜味劑、酸度調整劑）
8.1 甜味劑
8.2 酸味劑
8.3 鮮味劑

第9章 黏稠劑、結著劑、乳化劑（螯合劑、載體、凝膠劑、增量劑）
9.1 黏稠劑
9.2 結著劑
9.3 乳化劑

第10章 食品添加物的使用
10.1 食品配方設計—食品添加物的使用
10.2 主要食品添加物使用範圍及限量
10.3 主要食品添加物的規格
10.4 食品添加物使用範圍及限量標準草案範例

第11章 食品添加物的使用實例
11.1 蔬菜及水果罐頭
11.2 調味牛奶
11.3 冰淇淋
11.4 嬰兒奶粉
11.5 嬰幼兒食品
11.6 果汁飲料
11.7 清涼飲料
11.8 調理食品
11.9 布丁
11.10 餅乾類
11.11 肉類加工
11.12 蛋類加工
11.13 麵粉
11.14 牛軋糖
11.15 鳳梨酥

附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品良好衛生規範準則
附錄三 食品安全管制系統準則
附錄四 食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法
附錄五 食品添加物使用範圍及限量標準條文草案
附錄六 參考文獻

 

序

　　食品添加物在食品之製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出之過程當中，扮演著重要的角色，食品原料經由添加不同功能的食品添加物來達到改善品質、降低成本以及延長保存的目的。食品添加物雖具有多種的功能，但是不當的使用及管理，卻會直接或間接危害消費者的健康。

　　近年來，國際上爆發多起因為食品添加物而導致人體健康的危害事件，例如2005年英國政府發現產品中可能含有具致癌性的工業用染色劑蘇丹紅一號；2008年中國發生奶粉中添加三聚氰胺事件，台灣2012年的澱粉事件，2013年的食用油混油事件以及2014年的餿水油、飼料油事件，也讓食品添加物相關議題受到消費大眾的極度重視。

　　2014年12月10日新修訂的食品安全衛生管理法，第15條規定食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。

　　食品添加物的安全性是當前最熱門之課題，有關食品安全衛生的問題，一直是國人關注的焦點，多數之食品為了延長食品保存期限、擁有好的賣相等目的而被刻意的添加食品添加物，但若添加之數量過多，或添加不被核准之物質，極可能增加消費者身體負擔而危及健康。

　　行政院衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，對防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、營養添加劑、著色劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑等添加物，都訂有准用種類及用量上限，然因食品添加物種類繁多，加上國內食品安全衛生之問題亦需與國際接軌，故對於食品添加物之管理除需仰賴對進口或市售食品之抽驗之外，對於國內現行法令之規範、未列於核准品項上物質之管制、以及源頭管理機制之建立情形，更應全面檢討，始能正本清源，以保障民眾食的安全。

　　104年1月衛生福利部食品藥物管理署，草擬了「食品添加物使用範圍及限量標準草案」，並於4月28日公告，標準中將原有的條文4條增加為11條，增加了食品分類系統及說明，將添加物原有的17大類別，調整為28大類別，類別名稱也做了部份修正，預定在兩年內會徵詢各界意見之後公布實施。

　　食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手，雖然盡力整理編寫，期望能盡善盡美，但恐有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正不勝感激。