食物學原理與實驗（第三版）

　　本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。

　　食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。

　　除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。

　　第三版除了將所有內容依照最新資訊加以更新調整之外，還新增「優良農產品肉品項目驗證基準」，讓讀者在了解食安的重要性之下，更能主動查證並確保吃得安心。另補充許多專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。

作者簡介

彭清勇

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學系士

　　現任：
　　社團法人中華食品安全管制系統發展協會 副秘書長
　　行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員
　　HACCP 外部稽核主任委員及輔導委員
　　ISO22000 IRCA 主任稽核委員（英國）
　　ISO22000 TQCS 主任稽核委員（紐奧）
　　清真食品技術委員及技術性稽核員（清真協會）

　　曾任：
　　中國海事商業專科學校 餐旅科 科主任
　　台北海洋技術學院 食品科學系 主任

李嘉展

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學研究所 博士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 主任

　　曾任：
　　開南大學 觀光與餐飲旅館學系 專任副教授

林雪良

　　學歷：
　　實踐大學 食品營養研究所 碩士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 講師
　　行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員

　　曾任：
　　汎球藥理研究所 研究員
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師
　　台北海洋技術學院 食品科學系 講師
　　中山社區大學 講師

鄭明得

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 水產食品科學研究所 碩士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 專任講師
　　行政院勞委會 食品檢驗分析乙丙級證照術科監評

　　曾任：
　　中國海事商業專科學校 食品科學科 講師

林英才

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 餐飲管理系 講師
　　行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員

　　曾任：
　　中國海事商業專科學校 食品系 講師

黃世浩

　　學歷：
　　國立台灣大學 食品科技研究所 博士

　　經歷：
　　義美食品公司 南崁廠研究助理
　　台北海洋技術學院 食品科學系 副教授

　　專業證書：
　　食品技師證書
　　專利代理人證書

　　現任：
　　台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 副教授
　　行政院勞委會 化學職類之監評委員

李秋月

　　學歷：
　　國立台灣大學 微生物與生化學研究所 博士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 副教授
　　行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員

　　曾任：
　　義美食品股份有限公司 品管研發員
　　中央研究院動物研究所 基因轉殖實驗室助理
　　中國海專 食品科學系 講師
　　台北海洋技術學院 食品科學系 講師

汪復進

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學研究所 博士

　　現任：
　　宏茂飲食管理有限公司／深圳市信威農產品有限公司 顧問兼採購主管
　　台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
　　IRCA「ISO 22000 稽核員與專業輔導」
　　RAB/QSA「HACCP 主任稽核員」

　　曾任：
　　統皓食品股份有限公司 品保副理
　　真理大學 觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長
　　馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 專任副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　台北海洋科技大學（中國海事商業專科學校） 食品科學與行銷系 專任副教授兼科主任、教務主任、代理校長
　　汎球藥理醱酵研究所 研究員

聶方珮

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　現任：
　　萬能科技大學 餐飲管理系 副教授
　　行政院勞委會 飲料調製職類技術士技能檢定乙、丙級監評委員

　　曾任：
　　萬能科技大學 旅館管理系 專任副教授兼系主任
　　萬能科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
　　萬能科技大學 觀光與休閒事業管理系 專任助理教授兼副系主任
　　中國海事商業專科學校 餐飲管理科 專任助理教授

孫明輝

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士

　　現任：
　　台北海洋科技大學 餐飲管理系 講師
　　行政院勞委會 烘焙類乙、丙級之監評委員