無框架新派麵包

蜂巢麵包 新版          
香草羅宋                  
蒸氣貝果                  
三日熟成長棍            
綠野仙蹤                  
紅蘿蔔·                           
紅蘿蔔小盆栽            
可頌麵團                  
紫地瓜珊瑚       
蜜蘋果可頌                       
法式軟糖花語    
耶加雪菲小吐司        
檸檬果凍可頌            
蝶豆花覆盆子巧克力可頌   
艾雷島威士忌巧克力
可芬                         
鹽之花太妃糖可芬     
玫瑰覆盆子可芬        
榛果巧克力可芬        
抹茶奶霜可芬           
爆醬明太子可芬                
檸檬蛋糕可頌           
JIB 新時代法國長棍  
水感鄉村          
農夫麵包                  
鹽之花奶油捲           
JIB 佛卡夏               
鳳梨國王派              
奶油麵團          
一顆蘋果          
春天蘆筍花園   
謎樣生物          
波特巧克力              
潮流紫地瓜小吐司             
迷迭香布列薩努                
網球史多倫                      
燙麵                         

自序

　　人，從來都只有三個階段：昨天、今天、明天。只有不斷往前走，不斷尋求心中對於進步的定義，才能將歷史成為歷史，才能真正的進步。

　　追求技術精進的路上，你的眼光放在哪裡，決定你能走多遠飛多高，我們不必在意別人的肯定，因為能肯定自己的永遠只有自己、能超越自己的也只有自己；我們也不必在意別人的否定，因為只有能力不足的人，才需要依靠抨擊批評別人，來掩飾自己的無知。請記住，在技術的路上，那些比你強的人根本沒有時間理會你的閒言閒語，他們心中所想的，只有怎麼樣超越昨天的自己！

　　以上這一段，是與在精進麵包技術道路上的你，共勉之。

　　距離第一本《歐式麵包的下個世代》食譜書出版已逾五年，當時書中將部分淺顯的理論與食譜共存，許多標準與符合時代的概念，至今不少仍持續使用，只是幾年下來，有了更多的體悟與理解，我發現想分享給讀者的內容，無法用一本書的長度說完，故將腦中所想一分為二，同時並行理論《Breadology 麵包學》與食譜《無框架新派麵包》兩冊，我認為，這大概是能將所想化為實際的最好解方。

　　從《歐式麵包的下個世代》出版後的這些年，往往我思考的，是如何賦予麵包更多不同的面貌，以及我們該怎麼理解與看待麵包。循此邏輯，麵包師傅又能怎麼製作麵包，是遵循傳統？是不受規範？是天馬行空？是恣意妄為？有無對錯？又有誰來決定好壞？

　　種種問題使我日夜思索，在不標新立異的前提下，要能有持續的創新，且這種創新必須讓品嘗的人能理解，這把尺的角度與拿捏，實際上沒有解答。「走出框架」與「豁達」，大概是我在這本食譜書中想傳達的中心概念，如果帶著先入為主的成見，可能無法在這本食譜書中有收穫；如果能寬心看待各種技術方針，或許我能豐富你對麵包的想像。

　　看過許多國家許多師傅製作麵包的方式後，我覺得做麵包完全沒有什麼一定的標準可言。麵包的製作博大精深，只要能做出好吃的麵包，其作法就不應該有框架，學習完日本師傅的製作技術，更應該看看法國師傅卻是如何做的，有時我們認為錯誤的作法，或許在其他地方是行之有年的常態，沒看過就先否定或不認同，有可能是見識不夠廣闊，那就是自己的問題了。很多時候，我們並沒有厲害到可以自行創出新的技術，而只是將不同所學加以結合或應用，因而形成看似新穎的概念，我之所以能創造出新的作法，那是因為資料蒐集得夠多、測試應用得夠大膽，並且能跳出製作麵包的框架來思考麵包，這是我在麵包領域中找到突破出口的方法。

　　在力求突破麵包製作框架的道路上，我相當感謝甜點名店CJSJ店主Joaquin Soriano和莊如。2017年8月，他們給了我進入CJSJ廚房見習一個月的機會，在這個月的密集暑期甜點訓練中，我見到了與麵包截然不同的世界，這樣的刺激，絕對能讓人有發現新世界的撥雲見日之感。從那以後，我對於製作麵包的看法，更多了許多不合常理的思考，也有了不少從沒出現過的想法。姑且不論對錯，畢竟我也不是太在意其他人對我的看法，但光想到未來各種麵包製作的可能性，就令我雀躍不已。

　　2018年我獨自創立了Just in bakery，這可說是我嘗試各種想法的舞台。實驗、各種概念測試、不同廠商新進原物料的研究，都能在我們小小的廚房中進行，自成一個小天地，不受干擾與拘束、不受常規限制，一年替換超過半數商品品項四次，實際上就是這些研究的成果發表會，並且邀請客人一起來體驗。

　　本書所有配方製成，都是每天在Just in bakery店內的實際操作，是我對於麵包製作技術實際應用於麵包店的個人見解，而形成的製作方法，但這些作法並不一定適用於所有的麵包店。或許有人會說，某些方法並不完全正確，但我們卻是每天反覆用這樣的方式製作麵包，且製作流程與麵包品質，是令人滿意，同時也讓客人覺得好吃。

　　這本食譜，我將之定義為熟悉基礎麵包製作之後的第二步，因此步驟不會用太詳細的分解圖呈現，有些基礎的半成品（如魯邦種、法國老麵、香草卡士達、半乾燥油漬番茄等等）作法即不贅述於本書，這些配方及作法可翻閱《歐式麵包的下個世代》，故僅以文字說明參考前書。

　　如同五年前書寫的《歐式麵包的下個世代》，我希望將這些年的心得做個總結紀錄，最重要的，是跟大家分享我對於麵包的看法、我用什麼方法製作麵包。總有些業內的朋友問我，要如何變成能踏上世界舞台參加比賽的麵包師傅？即使我從大學時代表台灣參加國際技能競賽得獎，並於香港國際美食大獎賽得到金牌與特金獎，也得過世界麵包大賽的甜麵包特別獎，卻自始自終不覺得得獎有什麼高人一等或與眾不同，得獎的殊榮，那只是代表你在比賽當天失誤比其他11個人少了一些，所以分數高了一點，如此而已，不見得代表你的技術就是最厲害的。但在比賽得獎過後，更重要的是能為自己所處的麵包業界帶來什麼，或是讓得到的獎項轉換成更有意義的實際行動，又或者，只將技術與想法停留在得獎的那個虛榮時刻。因此，國際技能競賽銀牌和香港國際美食大獎賽的金牌，我把它掛在Just in bakery的廁所當中，就是為了提醒自己，比賽之後，獎牌充其量只是個裝飾品，自己的技術能否與時俱進的不斷提升，則需要持續不倦怠的精進，不僅只在有人注目時才動手做麵包。再說，很多後輩都時時刻刻關注著，等著發問、學習呢！