甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】

致謝
導論 形塑人類發展軌跡的糖
1 食物、社會性和糖
2 生產
3 消費
4 權力
5 飲食人生
注釋
參考書目

前言

導論 形塑人類發展軌跡的糖（節錄）
　　
　　我一直沒有深入思考過，為什麼對糖的需求會成長得如此劇烈且能持續數世紀之久？又為什麼甜味是人人渴望的味道？我以為上述問題的答案顯而易見──誰會不喜歡甜？然此刻的我察覺到，我這種缺乏好奇心的表現，無疑也是一種愚昧。我將需求視為理所當然。而這裡的需求，不僅僅是抽象意義上的「需求」──過去數世紀裡，全球市場的蔗糖生產曲線遠比任何主要食品上升得顯著，且仍然在持續成長著。直到我學到更多關於加勒比海地區的歷史，且對殖民地上的種植園所有者、銀行家、企業家，及殖民母國內各式消費團體之間的關係有了更深入的了解後，我才開始疑惑「需求」的真正意義──在何種程度內的需求才算「正常」？而「味道」、「偏好」甚至是「好」，究竟又意味著什麼？

　　在我到波多黎各進行田野調查後不久，我有了一個在牙買加暑期研究的機會。在那裡，我住在一個位於高地村莊內的小屋裡。該區的房子是由浸信會宣道會（Baptist Missionary Society）在解放前夕所建立的，供重獲自由的教會成員居住，至今（約莫一百二十五年後）也依舊給那些自由人的後代使用。儘管高地上的農業活動多數都是在規模很小的土地上進行，也不存在大面積的種植園，但從那高聳的村莊向下眺望，卻可以清楚看見綠油油的北海岸──那片由大面積甘蔗田縱橫交織而成的翠綠色棋盤。就如同波多黎各南海岸的種植園，這些甘蔗田為白砂糖的產製帶來龐大貢獻。除此之外，如同波多黎各，最終的純化作業也是在異地──殖民母國、而非殖民地所完成。

　　當我在鄰近城鎮的繁忙市場裡，觀察小規模的零售行為時，我生平第一次看到那種粗糙、尚未精煉的糖。此種糖可溯源至好幾個世紀之前──那些矗立在波多黎各南方海岸的大莊園（這些莊園後來在北美巨型企業的入侵下被併吞），曾經製造過此種糖。在牙買加聖安區（St. Ann Parish）布朗鎮市集（Brown’s Town Market）營業的日子裡，都會看到那些由一、兩隻騾拖著的車輛，上面載著壓製成「錐形」或「圓形」的硬紅糖。此種紅糖是由製糖者利用古早的研磨與煮沸工具，採取傳統工法製造而成。此種含有大量糖蜜（molasses）和雜質的糖，是利用陶製模具或錐形器皿來瀝乾糖蜜，使其更堅固，從而製造出深褐色、結晶狀的圓錐形糖塊。幾乎只有生活在農村且貧窮的牙買加人，才會食用此種糖製品。確實，我們往往會發現在那些住在發展相對落後、且經濟貧困的人口，往往是最「傳統的」一群（就各方面而言，皆是如此）。那些貧困者所接觸的食物（因其已經習以為常且別無選擇），則時常得到從未接觸過那些食物的富人們的稱讚。

　　第二次見到此種糖，已經是幾年後了，而地點則是在海地。同樣地，那些糖依舊是出自於小範圍的耕地、利用古早的製法來生產、主要消費者為窮人。在海地，幾乎所有人都處於貧困中，因此大家都是食用那種糖。但海地的糖的形狀不大一樣：更像是小小的木柴，以香蕉葉包裹著，克里奧爾語（Creole）稱之為「rapadou」（西班牙語則稱為raspadura）。從那一刻開始，我才發現全世界許多地方都存在此種類型的糖，包括可能早在兩千多年前就製造出糖的印度。

　　在那些利用古早木製器械與鐵鍋來煮沸一定量的糖、製作成別具一格的糖晶體以賣給鄰人的家庭，和利用大量人力與器械以栽種可供出口至他處的上千噸甘蔗（最終目標當然是製糖）的現代大型農場間，存在著極懸殊的差異。而這種差異，正是加勒比海歷史上不可或缺的特徵。其不僅僅出現在各個小島或不同歷史時期間，更可能同時出現在單一社會之下（如前述的牙買加與海地）。作為早期技術與舊社會時代遺留物而被少量製作出來的紅糖， 儘管它的經濟重要性已降低，但我們可以肯定紅糖仍會繼續存在──畢竟，無論是對生產者抑或消費者而言，它都具有文化與情感層面的意義。加勒比海地區的糖產業隨著時代而逐漸改變，而觀察其如何從古老形式遞嬗成如今的樣貌，能讓我們看到現代社會歷史上極為有意思的一面。

　　……

　　本書架構與要旨

　　本書的架構非常單純。第一章，我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味，而不是產生甜味的物質。甜（sweetness），是一種被霍布斯（Thomas Hobbes）稱之為「高貴」（Quality）的味道。而糖（包括由甘蔗與甜菜製成的蔗糖），則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味，我們所認識的社會也都了解甜味，因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而，對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此，就不能以全人類的特性來解釋，為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼，某些特定族群是如何養成固定攝取，且依賴大量甜味的習慣呢？

　　約莫在一六五○年前後，英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜，因此甜味未能在英國飲食中占有顯著的地位。在西元一一○○年左右，英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖，而在往後的五世紀中，蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律的成長。由於西方世界開始

　　消耗越來越大量的糖，因此我將在第二章，探討糖的產製。自一六五○年開始，糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象，成為許多國家中（包括英國）常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外，一六五○年後糖的消費量增長，也伴隨著西方世界的「發展」。我認為，這是第二個（倘若菸草不算的話，就是第一個）歷經此種轉變的奢侈品，並體現了生產力與世界資本主義的興起（最初集中在荷蘭與英國）。因此，我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上：關於殖民地種植園的生產體制，以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品，是如何在全球資本主義的成長中，扮演特殊而顯著的角色。

　　因此，我將在第三章探討糖的消費。首先，我的目的是展示生產與消費如何變得緊密相連、甚至能相互決定彼此；其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動，來解釋消費：被賦予新使用方式和意義的糖，滲透了社會行為，使它從珍稀且昂貴的物品，轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係，甚至可以類比為使用與意義的關係。然而，我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地，我認為唯有當人們在社會關係下使用物質時，這些物質才會透過使用而獲得意義。

　　外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時，不太能決定哪些東西是「可以得到」的，那麼這種情況下的意義又意味著什麼？而又在哪個時間點下，賦予意義的優勢從消費者身上，轉移到販售者身上？又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力？就我們對現代社會運作的理解，以及對自由和個人主義的理解而言，這些問題（和答案）又意味著什麼？

　　在第四章，我試著去描述為什麼事情會如此發展，並嘗試分析環境、局面和相關原因。最後，我會在第五章，針對現代社會下的糖及其研究走向給出建議。我曾指出，人類學正顯現出對於未來發展的不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展，勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是，在點出某些值得關注的問題後，田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。

　　我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的，否則就什麼都不是」的宣言，但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證，就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的，亦即在某一「時刻」下，我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述，並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史，便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構，並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來，而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。