黃淑儀給入廚新手的菜式

主菜
1. 紅燒醉肉
2. 話梅豬手
3. 它似蜜
4. 麻辣臘味燒蘿蔔
5. 獅子頭
6. 豬皮娃娃菜
7. 花旗參珍珠丸
8. 鹹豬骨黃豆炆苦瓜
9. 粉皮魚片
10. 川味鯇魚腩
11. 黃蟮上沙灘
12. 乾咖喱蟹
13. 香酥雞
14. 椰菜燉雞
15. 中式火雞
16. 普寧豆醬雞
17. 黃金粟米
18. 醋溜白菜
19. 蠔烙
20. 蓮藕豆豉辣椒粒
21. 炒雙花
22. 紅炆蘿蔔
23. 豉椒炒窩筍

湯羹
24. 蘋果忌廉湯
25. 雜豆魚頭湯
26. 豬皮魚肚粟米羮
27. 沙參玉竹蜜瓜湯
28. 蜜瓜湯
29. 日月魚明目湯
30. 沙參玉竹蜜瓜湯
31. 楊桃蘋果湯
32. 猴頭菇胡椒豬肚湯
33. 七彩酸辣羹
34. 竹笙粟米羹

點心。甜品
35. 臘腸鬆餅
36. 炸醬
37. 杬角丁香魚辣椒醬
38. 意大利方塊麵
39. 蝦仁燜油麵
40. 雞肉水果沙律
41. 老幹三文治醬
42. 香蕉雪紡蛋糕
43. 椰香奶凍
44. 甜南瓜餅
45. 桂花銀杏果
46. 營養穀麥餅
47. 果醬蛋糕

 

序

寫給黃淑儀的新書

　　我愛吃。吃過和讀過的美食大半記得，老了還記得。主編《大成》雜誌的沈葦窗先生精醫道，精饌飲，早年和沈先生聊天最有趣，故事多得不得了：張大千親自下廚為清真回教徒馬連良做了一道雞肉獅子頭；李麗華愛吃鮑魚，家居飯菜必有鮑魚，慈母張少泉女士親自採購上佳貨色；張大千家的清燉鯽魚羊肚湯但求一個「鮮」字，因為「鮮」字一半是魚，一半是羊；大千說北方館子燒豬頭酥爛的秘訣是用普洱茶先煮豬頭，煮爛了棄掉茶渣加醋再煮，豬頭自必碎嫩如豆腐；徐悲鴻最愛鹹帶魚下飯；章太炎愛吃花生米；魯迅說廣東水果中楊桃最好吃，滑而脆，酸而甜；蘇州女人愛吃松子做的糖果，說話聲音格外柔媚，吳儂軟語也。沈先生這些故事後來都寫進他的名著《食德新譜》。

　　我結識黃淑儀數十年了，每次聽她說烹飪總是想起沈先生，總是慨嘆學問之大，不輸七藝。她做的菜不論盛宴不論家常，發明既多，驚喜更多，絕不討巧，也不花哨，樣樣好吃。梁實秋《雅舍談吃》自序說，一位先生問梁先生：「您為什麼對飲食特別有研究？」梁先生聽了惶恐，說他根本沒有研究過：「只因我連續吃了八十多年，沒間斷！」這句話說出境界最高是尋常，做菜的人不矯情，吃菜的人也不矯情，尋常之中見道行，那正是黃淑儀讓人敬愛的本領。陸放翁《老學庵筆記》記北宋年間開封炒栗子炒得最好的李和，說別的店舖怎麼仿效都比不上他。清代文豪袁枚的《隨園食單》連鹹蛋怎麼吃才好吃都寫了。這是美食的意趣更是廚藝的神髓，黃淑儀最懂。我討厭造作的廚師也討厭矯揉的菜餚，那跟亂擺山林架子的假名士一樣低俗。黃淑儀倒是隣家會煮菜的媽媽，帶着鄉土情懷撫慰現代味蕾的能手。她和徐景清一家是我的舊隣居，日落時分他們家炒菜的香氣裊裊飄散，至今不忘。夜雨剪春韭，新炊間黃粱，美好的老歲月。