不可思議的料理科學

前言
 
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1：醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 ：蛋黃美乃滋
實驗看看1 ：特調美乃滋
調查看看1：（美乃滋分離）
實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化
 
第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 ： 溫泉蛋
調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看3：加熱水煮蛋的溫度及時間
2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4：調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？
調查看看4：（為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）
 
第3章 牛奶大變身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6：奶油
3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食譜1：水果起司沙拉
實驗看看5：比較看看茅屋起司
做做看8：簡單的草莓牛奶
 
第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸／鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
實驗看看6：確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7：查查看是酸性還是鹼性
做做看10：醋漬紫高麗菜
做做看11：藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12：會變色的繽紛炒麵1  咖哩&伍斯特醬口味
做做看13：會變色的繽紛炒麵2  鹽味
3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？
調查看看5：（蝦子與螃蟹的蝦青素）
4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色
5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14：正確的菠菜汆燙法
 
第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15：蘋果果醬
調查看看6：（為什麼蘋果要灑檸檬汁？）
2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」
3.只有水果能做果醬？
做做看16：番茄果醬
 
第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道？
2味道有5種
2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8：試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9：感受鮮味
實驗1：感受高湯的鮮味
實驗2：感受小番茄的鮮味
3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不見得都有加分效果？
實驗看看10：（鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味
做做看17：（鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯
做做看18：（甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿
做做看19：（甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11：比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12：實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13：感覺味道的變化
（溫度會改變甜味感受1）
（溫度會改變甜味感受2）
調查看看7：（武靴葉）
 
第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的？
2.把硬邦邦的肉變軟！
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久？
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14：砂糖能輕易溶解於水中
做做看20：日式豬肉根菜鍋
做做看21：咖哩牛肉
4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22：烤奇異果漬牛肉
實驗看看15：試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16：用蛋白酶溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟？扎實？
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8：（馬鈴薯的特徵）
做做看23：粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2：粉吹芋風味馬鈴薯沙拉
2.Q彈的馬鈴薯
做做看24：鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅
調查看看9：（馬鈴薯與蘋果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26：用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10：（不同番薯料理法所產生的甜味差異）
 
第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17：將蔬菜撒鹽看看
做做看27：涼拌高麗菜沙拉
3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28：冰沙
實驗看看18：調查溫度的下降模式及如何更快結冰
4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29：漢堡排
「調查看看」的提示與解說
尾聲

前言

　　我們的生活中隱藏著各種科學知識。

　　雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。

　　我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？

　　本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。

　　另外，食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者，不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。

　　當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！

　　在進入本文之前，先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。

　　食物，是由許許多多的物質所組成，而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。

　　其中最小的單位叫「原子」，數個原子組合後會形成「分子」。

　　舉例來說，水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠（氧原子及氫原子）串成的作品，各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。

　　砂糖及蜂蜜主要成分是糖，要完成一個糖作品，就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖，每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組合而成，砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後，就會形成1顆小小的砂糖。

　　當葡萄糖裡的小零件串聯，變成一條長長的鎖鏈後，會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部，成為能量來源。

　　同樣地，名為胺基酸的小零件串聯後，就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種，每個胺基酸分子都是由10～27個原子編組而成。胺基酸經過組合後，會產出各種蛋白質，有些是形成肌肉的材料，有些則是能幫助體內產生各種變化的「酵素」。

　　除了上述物質外，食物中還含有其他各種物質，在製成料理的過程中會出現變化，或是對其他物質帶來影響。無論是砧板上，或是平底鍋裡，正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。