BREAD：世界級烘焙職人極致工藝

食譜目錄
致謝
二版的更動
推薦序
自序
 
第一部分：材料及技法
CHAPTER 1麵包製程──從和麵到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部動作技巧
 
第二部分：各式配方與裝飾麵包
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
CHAPTER 5魯邦種（酸種）麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
CHAPTER 7直接法製作的麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
CHAPTER 9編辮技法
CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包
 
附錄
酸種老麵的培養和續養
麵團流變測試和麵粉分析
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵團溫度
計算批次成本
實用單位轉換與對應值
發酵時序表範本
 
詞彙表
參考書目
後記
 
食譜目錄
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
液種發酵法式長棍
老麵發酵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
液種拖鞋麵包
橄欖油麥芽拖鞋麵包
田園麵包（Pain Rustique）
鄉村麵包（Country Bread）
工匠麵包（Rustic Bread）
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩爾特麵包
全麥小麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
浸漬雜糧全麥麵包
糙米麵包
老麵五穀麵包
粗小麥碎麵包
老麵葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
白脫鮮乳麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
浸漬全穀粗磨杜蘭小麥麵包
玉米麵包

CHAPTER 5魯邦酵母麵包
佛蒙特酸種麵包
佛蒙特全麥酸種麵包
佛蒙特酸種全麥增量麵包
魯邦法國（Pain au Levain）
全麥魯邦法國
綜合酸種魯邦法國
卡里埃角米其麵包
綜合麵粉米其麵包
全麥魯邦
全麥雜糧
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦
榛果無花果魯邦
植物籽酸種麵包
橄欖魯邦
乳酪麵包
諾曼第蘋果麵包
烤大蒜魯邦
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包
烤榛果梅乾麵包

CHAPTER 6酸種黑麥麵包
40%黑麥葛縷籽（Caraway）麵包
全黑麥與全麥小麥麵包
熟食店（Deli）黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階法酸種90%黑麥麵包
三階法酸種80%黑麥麵包
三階法酸種70%黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
奶渣麵包（Quarkbrot）
酸種66%黑麥麵包
亞麻籽麵包（Flaxseed Bread）
浸漬黑麥粉酸種80%黑麥麵包
全麥小麥與70%浸漬黑麥麵包
德式全麥麵包（Vollkornbrot）
亞麻籽德式全麥麵包（Vollkornbrot）
醋栗德式全麥麵包
Horst Bandel全穀粗黑麥麵包
亞麻籽黑麥麵包（老麵包浸漬物）
黑麵包
綜合五穀酸種黑麥麵包
葵花籽酸種黑麥麵包
啤酒麵包
黑麥酵種酸種黑麥麵包（65%黑麥）
固態小麥魯邦酸種黑麥麵包（65%黑麥）
無前置酵種的黑麥麵包（65%黑麥）

CHAPTER 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法國麵包
傳統法式長棍（Baguettes de Tradition）
長時發酵法式長棍
法國麵包
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包（Challah）
伯恩麵包（Berne Brot）
普爾曼麵包（Pullman Bread）
乳清（Whey）麵包
綜合浸漬物與茴香籽粗麥粉麵包
胡桃黃金葡萄乾全麥麵包
茴香籽迷迭香榛果無花果麵包
德式農夫麵包
吐司麵包

CHAPTER 8各式各樣的麵食
布里歐（Brioche）
德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）
乳酪餡水果布里歐咖啡蛋糕（砂糖奶油細末鑲飾）
現煮蜜薑辮子布里歐
千層酥布里歐
瑪瑞里斯乳酪餅（Flamiche aux Maroilles）
布里歐西班牙鹹餡餅
皇冠鹹餡餅
瑞士農舍麵包
芝麻麵包棒
義式麵包棒（Grissini）
軟奶油餐包
貝果
土耳其麵包圈（Simit）
比亞利洋蔥餅（Bialys）
愛爾蘭蘇打麵包
傳統英式復活節十字麵包
椒鹽捲餅（Pretzels）
披薩麵團
亞爾薩斯火焰薄餅（Tarte Flambée）
尼斯洋蔥塔（Pissaladière）
橄欖面具麵包
佛卡夏
橄欖油迷迭香脆餅
亞美尼亞脆餅（Lavash）
索卡烤餅（Socca）
全麥麵餅（單一餡料）（兩種餡料）
薑餅（Lebkuchen）
脆餅與麵餅
美式鬆餅（Pancakes）與格子鬆餅（Waffles）

CHAPTER 9編辮技法
猶太辮子麵包（Challah
單股麵包
雙股辮子
三股辮子
四股辮子
五股辮子
六股辮子
七股辮子
分層辮子
兩種進階編辮技法

CHAPTER 10裝飾與展示用的麵包
發酵過的淺色裝飾麵團
發酵過的深色裝飾麵團
編製網狀辮
無酵母麵團使用的糖漿
無酵母麵團

附錄
培養液態魯邦老麵
培養固態魯邦老麵
培養酸種黑麥老麵
 

推薦序

王鵬傑／世界冠軍麵包大師

　　專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman，無私地分享累積所學，傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配合詳細的圖解示範，淺顯易懂，這樣的立意前提，一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。

吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

　　如果您的書櫃裡沒有這本書，別說您熱愛麵包！這本《BREAD：世界級烘焙職人極致工藝》記載了世界各國麵包的歷史、工法與技術理論，不管是身為麵包師傅或家庭烘焙愛好者，都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語言在世界上銷售，代表者這本書的權威與市場趨勢，如果您在品味這本書的時候，試著去嘗試著用不同工法來詮釋麵包，更能夠發現麵包如宇宙探險般的奧妙！

　　很開心，我的書櫃裡擺放了第三個語言版本的《BREAD》，它是猶如收藏經典書籍般的好書，您也值得擁有！

火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師

　　Jeffrey Hamelnan 三十年的專業生涯，曾任美國國家代表隊領隊，這本得獎的書，140多種麵包，內容涵蓋原理、配方、製程和清楚的圖片解說，深入淺出，值得専業師傅和初學者珍藏的烘焙經典。

葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

　　本書內容豐富且精彩，不但介紹超過一百多種歐美麵包配方，而且傳授原料搭配、攪拌、發酵、整型及烤焙等精湛技巧。無論是對適合需要打穩基礎，正邁向烘焙之路的學生；或者是想要精進自己的專業烘焙師，都是一本難得的經典麵包製作好書。

自序
　　
　　我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說，烘焙師的生活不外乎是工作與報酬，始於可觸摸到的工作，經年累月後，通常轉變成無法實際觸摸到的工作，因為透過烘焙，不只是獲得了金錢上的報酬。報償的形式，可能是社區志工服務的過程，和個人成長（常包含社交與心靈上的成長）。雖然近年來人們可能浪漫化了烘焙師的工作，但若低估烘焙師的日常業務量，那可就大錯特錯了。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工，要求身手靈敏，技藝高超，有耐力。若想駕輕就熟，需要多年的專注和投入。
　　
　　在1970年代中期我入行時，就被其手作特性和匿名作業所吸引。近二十年來爆紅的「匠人烘焙」，在那時才剛開始萌芽，從過去的默默無聞，到現在我們有了享有明星般名氣的烘焙師。儘管今天大家對烘焙業各持己見，但麵包本身仍是最重要的。烘焙師可發揮自身潛能，創造豐富、美味且令人難忘的麵包。對此，希望我們都能莫忘初衷。

　　前人種樹，後人乘涼，試想我們傳承了前人幾百個世代來的烘焙經驗，實在令人驚嘆。當我們正期待著無數世代新興烘焙師的來臨時，會發現我們正處於整個世代中心點，除了飲水思源、感謝前人外，對未來世代也有深遠責任。
感謝本書的讀者和使用者，無論本書在你內心燃起了多小的火花，若你因此成為更好的烘焙者以及做出更優質的麵包，這些火花已在你身上展露光芒。就是因為你們，才有了二版的這本書。

　　由本書初版和二版John Wiley & Sons的編輯Pam Chirls，對本書的信念和投入，顯出她對延續美食文化的重視與貢獻，我很感謝也很幸運能與如此優秀的編輯共事。Debbie Wink的細心嚴謹，確保二版食譜的配方和科學資料都是正確的。她站在我的角度觀察，時常發現我的疏漏，也因她的付出，二版有了顯著的改善。

　　來自蒙特婁的大師James MacGuire，同時也是我的好友兼同事，他對麵包知識持續的好奇心，也激發並增強我的求知慾。因為他，我成為了更好的烘焙師。對不起詩人艾略特，但我必須說我成為了「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。

　　最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
畢竟無論本書有多好，也頂多是二維的書面文字。我們一直都有機會發掘烘焙新知，其過程及喜悅，並非知曉了什麼「秘密」，而是知曉了麵包的本質、特性、製作麵包的條件。每個烘焙師在修行路上，都照自己的步調前進。我們汗流浹背，透過沾滿麵粉的手發掘這些新知。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而發掘新知確實是其中最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。