前言
當我20多年前遇見賀吉斯時，他已經擁有耀眼的職業經歷：在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒，在法國巴黎銀行（Banque Paribas）及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池（Ritz）擔任甜點副主廚開始，當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。
只要我一得空，就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生，覺得跟（那個年代）陽剛味十足的廚房有天壤之別，令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作，分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反，在那裡憑藉的更常是當下的直覺。
賀吉斯很快就接納了我，親切地給我許多食譜和建議，直到今天，我都還將它們應用在我的餐廳，加上一些自由創意，以我的廚師風格重新詮釋。
如今，賀吉斯成了我的摯友，也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢！我們交流了不少心得與經驗：我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去，他則讓我愛上甜點。
我們希望透過這部作品貢獻所有本領，幫助讀者為考試做好最周全的準備，尤其是通過CAP（Certificat d'aptitude
professionnelle，職業適任證書）甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起，我們都是餐飲學校的講師，也是專業人士，這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性，向讀者介紹經典的甜點，例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地，以及更時尚的視覺設計。
=我們也認為，本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要，幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。
賀吉斯會這樣跟各位說：想成為甜點師，必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意！如果你滿懷熱忱且具備這些優點，或你已準備好培養這些特質，請無畏地投身這場冒險，成為CAP甜點師。
達米安主廚
