私藏甜點好時光 步粉烘焙坊手作食譜

INTRODUCTION 2
關於材料 8

蘋果烘餅 10
奇異果烘餅 12
無花果烘餅 12
杏桃烘餅 13
步粉司康 16
無麩質原味司康 16
玉米司康 17
無麩質玉米司康 17
切達起司香蔥司康 22
無麩質切達起司香蔥司康 22
義式奶酪 23
雙重蘋果蛋糕 30
胡蘿蔔蛋糕 31
檸檬罌粟籽蛋糕 34
檸檬罌粟籽油蛋糕 35
蜜紅豆 38
糖漬杏桃 38
紅豆杏桃蛋糕 39
草莓大黃根杏仁蛋糕 42
白荳蔻蛋糕 43
蜂蜜威士忌蛋糕 46
焦糖味噌牛蒡堅果蛋糕 47
味噌牛蒡燕麥 50
味噌芝麻義式脆餅 51
杏桃黑芝麻豆腐提拉米蘇 56
柑橘黃豆粉提拉米蘇 60
紅豆綠茶提拉米蘇 61
蕎麥巧克力餅 64
牛蒡燕麥餅 65
薑黃奶油酥餅 68
白荳蔻奶油酥餅 69
白芝麻裸麥餅 72
亞麻籽蒔蘿裸麥餅 73
台式卡斯特拉 76
台式巧克力卡斯特拉 77
芋頭布丁 80
番薯布丁 81
無花果醬 84
蘋果醬 85
甘夏柑橘醬 85

COLUMN 1 司康的美味吃法＆保存方法 26
COLUMN 2 無麩質甜點 28
COLUMN 3 與生產者合作的甜點製作 54

序

　　2006年至2015年期間，我在東京惠比壽經營一家甜點店「步粉（HOCO）」。店內的甜點種類非常少，只有「司康套餐」、3種甜點組合而成的「S套餐」和6種甜點組合而成的「甜點全餐」。採取每月更換主打甜點的經營模式。原本我心底盤算著，「希望這家店能夠持續經營，直到自己變成老奶奶為止」，卻偏偏收到租屋即將被拆除的壞消息。剛開始雖然感到非常錯愕，不過，當時我也才40多歲，心想著「我的人生也才剛過一半，未來還有很長遠的路要走」，於是便萌生出挑戰新事物的念頭。

　　「雖然完全不知道該採用什麼樣的形式，不過，我還是會持續做甜點吧！既然如此，如果我看得懂英文食譜，或許我的甜點世界就能更加遼闊……」

　　我曾經去過美國俄勒岡的波特蘭旅行。基於「想去那裡生活看看」的直覺，我決定把甜點店關起來，去當地就讀語言學校。結果，去到美國之後，劇情的發展卻完全超乎想像。我在朋友的牽線之下，到位於加州柏克萊的「帕妮絲之家（Chez Panisse）」，以實習烘焙師的身分，加入了甜點團隊的甜點製作。「帕妮絲之家」是聞名全美的有機料理餐廳。那裡是以地產地銷為理念，與多家有機農場簽約，並採用那些農園的最頂級食材，製作出美味優質料理的場所。饕客們可以在那裡品嚐到當季的水果，以及當季最美味的甜點。

　　「帕妮絲之家」約一年的實習烘焙師生活，再加上之後在波特蘭的語文學習生活，我在美國約生活了兩年左右。姑且不論去美國學習語文的目的（笑），對甜點毫無免疫力的我，每天都在研究、品嚐自己深感興趣的甜點。「哇啊～這種麵團是什麼口感？」「怎麼吃都不會膩的味道耶……」諸如此類的，在甜點的世界裡，我有了許多的發現與興奮體驗。在答謝那些在波特蘭或柏克萊關照我的朋友們的時候，甜點總能更完美地傳遞我的感激之情，遠勝過任何語言。因為大家在品嚐甜點的瞬間，總會露出孩童般的笑容，而我也能從中得到滿滿的回饋。在那樣的體驗當中，我就能創造出更多全新的甜點。

　　回國之後，我思考著，「自己能夠做些什麼？」最後，「我還是希望跟以前一樣，開一家咖啡廳」、「希望在那裡和大家一起分享我所邂逅的『美味』，並一起享受」。於是，2018年時，我在京都大德寺的旁邊，再次開了一家店。

　　開始規劃新店的時候，我把自己在美國當地的所學與影響，轉變成實際的型態。我直接向值得信賴的生產者採購食材，企圖打造出直接傳遞食材美味的場所。例如，「司康搭配當季水果製成的手工果醬」、「美味的國產紅茶」、「使用生產者直送的當季食材製作甜點」等等。

　　然後，我在2019年，首次造訪北歐，同時，在瑞典斯德哥爾摩的「Rosendals Trädgård（玫瑰谷花園）」的咖啡廳，也曾有過實習烘焙師的經驗。那裡原本是皇家別墅的土地，諾大的庭園裡有一大片的果樹園和蔬菜田。由溫室改造而成的咖啡廳，主要提供有機食材製成的料理和甜點。我在那裡學習到許多知識，同時也產生了許多的靈感。首先，我把那些靈感傳達給「步粉」的工作人員，然後反覆地試作，並且在店內提供。例如，使用整顆檸檬製作的蛋糕、使用大量白荳蔻的甜點……能夠藉由甜點的製作，再次確認自己「所喜歡！」「所熱愛！」的事物，這樣的體驗真的非常愉快。

　　2020年，在新冠肺炎的影響下，「步粉」也改變了經營策略，例如銷售通路改以網路購物為主等，持續不斷地嘗試改變。總之，就是不斷思考「我們所能辦到的」，同時再與工作人員互助合作，持續烘烤出更多的甜點。「在看不到未來的時期，品嚐甜點的時光，拯救了我的心靈」、「窩在家裡的期間，和女兒在一起的時間變多了，雖然衝突也增加不少，不過，『步粉』的甜點總能讓我們重修舊好」、「在醫療院所工作的我，沒辦法外出轉換心情，多虧有甜點的撫慰」。在這一年，看到客人們透過電子郵件傳來的感想與回饋，也讓我再次明白甜點的重要價值。甜點是散播「喜悅」、「歡樂」的泉源。

　　出乎意料的，這本書裡面也登載了許多2020年開始透過網路販售的甜點。希望不論經過多長時間，「在這一年、這個時期所品嚐到的甜點味道，能夠永遠留存在各位的心裡」。就算只有其中一種也好，希望能為購買這本書的你帶來興奮、期待的心情。