全世界都來排隊的鄉下麵包店：星級麵包職人的工作祕方

前言

第1章 磨練技術
利用逆算法做出心目中的「理想麵包」
簡單的工作——沒有這種事
最重要的是「仔細觀察」
不讓惰性發作的每日例行公事
Train Bleu麵包閃耀光芒的原因
 
第2章 提升自我
誰會想要成為麵包師傅呀！
持續學習劍道的收穫
觀察再觀察——我的修業時代
自己的修業計畫自己訂立
認定「就是他！」時要追著不放
 
第3章 生活在高山
製作深受故鄉人喜愛的麵包
讓鄉下居民也能嚐到真正美味的麵包
還沒有店面，就已經有老顧客了
開幕日的第一位客人
絕對不要自我感覺良好
 
第4章 向員工學習
錄取條件——人品重於技術
支持員工獨立創業
捨棄「我來教你」這個念頭
感謝員工讓我「心境成長」
千鈞一髮之際急速成長的高學歷員工
搭配「聆聽」的指導方式
謝謝你們的努力
 
第5章 承受逆境
父親的驟逝與沉重的債務
坎坷的麵包工廠重建之路
從客人的責備中學習
照顧母親十三年
把目標訂高一點，勇往直前!
 
第6章 以登峰造極為目標
在法國視察時找回初衷
用新鮮水果創造麵包的季節感
預賽——從業界底層開始挑戰
激戰——經驗了拯救危機
以少年時光的記憶所創作的「蜂巢」
以督導身分率領代表團
 
第7章 寄託未來
想和員工一起走下去
說出「要做麵包」的兒子
想要傳達「理所當然」的重要性
向下一傳遞「領受生命」的食育觀念
今後也會一直在高山烤麵包
 
結語
TRAIN BLEU SHOP DATA
從TRAIN BLEU獨立的員工 SHOP DATA

前言

　　位於大雪紛飛的岐阜縣飛驒地方、四面環山的高山市。

　　這裡是一個大自然景觀與江戶時代街道並存的觀光地，從名古屋出發約2個半小時，距離東京約4個小時半的車程。而與市中心有段距離的地方，佇立了一家名為「Train Bleu」的麵包店。

　　Train Bleu這個店名，在法文中意指藍色列車「Blue Train」。

　　「藍色列車」在日本曾經是徹夜載著許多人朝目的地奔馳的寢台列車，無奈隨著時代變遷而消聲匿跡。之所以取這個名字，是希望自己能夠「朝著製作麵包這個目標不斷向前邁進」。

　　一九八九年（平成元年），二十九歲的我決定「要在地方上開一家光彩奪目的店」，並將這個希望放在心上，開始營業。

　　二〇〇五年，我在麵包大會中最具權威性的世界盃麵包大賽「Coupe du Monde de la Boulangerie」中打入前三名，之後又上了NHK《專業高手（プロフェッショナル　仕事の流儀）》這個節目。如此因緣際會，讓這家麵包店今日的客源得以來自日本各地。我們一天大約要烤兩千個麵包，遇到黃金週或者是盂蘭盆會時就要烤將近三千個，而且種類超過一百種，像是基本的棍子麵包（法國麵包）、可頌，或者是加了水果的維也納麵包（丹麥麵包）。

　　但是，在步入軌道之前，卻有好幾座高山與峽谷需要翻越。

　　有時還會因為不安與壓力連日徹夜難眠。

　　不，就連現在也是處於爬坡爬到喘吁吁的途中，距離安穩還有好長一段距離。

　　回顧周遭一切，我其實認識了不少人，而且身旁還有不少與Train Bleu關係密切的員工。

　　這本書並不是專門談論經營的指南書。而是我這個每天烤麵包烤了二十八個年頭的麵包師傅，希望能將這一路走來的心路歷程傳遞出去，讓手上拿著這本書的讀者找到面對工作的方法，或是對「某件事的靈感」。