和食全史

★倭人的生食習慣造就了刺身文化，肉食禁止令更成為現今和食的起點，歷史的巧合成就了偉大！
★和食的基本在三菜一湯，自天皇貴族的餐桌，到販夫走卒的路邊攤，告訴你日本人長壽的祕訣！
★即食味僧湯的始祖是行李繩，湯漬飯是織田信長出征前的必勝餐點，讓你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，又是如何演變成和食代表？
★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料，紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一， 滿滿的和食驚奇！

　　最完整介紹各時代和食的演變，讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生，每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」！！
想知道被列為聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食，現在如此講究的細節怎麼來的？
★日本人從繩文時代就精通哪些食材原味？
★刺身文化的歷史，為什麼是從倭人開始？
★平安貴族都在吃什麼？
★喫茶養生還一定要配點心才夠講究
★豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼？
★江戶風味的四大天王是哪些？
★明治新型態飲食文化，開啟了現在熟知的哪些日料傳統？
★平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎？

作者簡介

永山久夫

　　1932年生，為飲食文化研究家。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜合長壽飲食研究所所長。他多年來致力於提倡古代至明治時代的飲食，並負責在NHK電視台大河劇中重現古代膳食，為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播，並從事演講活動。

譯者簡介

蔡麗蓉

    　樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
　　賜教信箱：[email protected]

第六章室町、戰國時代的飲食
★戰國武將的威猛來自於飲食★
戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代

　　室町時代雖然戰禍連年，但是料理技巧本質上卻是向上提升，在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。

　　例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」，是將生魚肉切成小塊後，沾酢或醬食用，自古以來皆是如此料理。

　　進入室町時代之後，出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別，於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年（一四八九年）的《四条流庖丁書》，便依照刺身的種類說明該使用何種調料味，內容如下所述：

　　「食用刺身時，鯉魚沾山葵酢，鯛魚沾生薑酢，鱸魚沾蓼酢，鯊魚沾芥茉籽酢，魟魚也是芥茉籽酢，鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料，但是到了中期以後，當醬油一登場，切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味，可釋放出魚類本身的鮮味，因此成功擄獲人心。

　　雖然室町時代戰禍連年，卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式，形成日本料理的基礎，而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。

　　室町時代武家之間所時行的用餐方式，包括湯漬及汁飯。其中，湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。

　　正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次，然後再盛於碗中端上桌，最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時，端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說，就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上，常用於緊急出陣等場合。

　　視不同用餐禮儀，有時須在食用湯漬前先舔口鹽；此外香物的選擇、配菜如何搭配，都有繁雜的制式規定。

　　依據《大草家傳聞記錄（大草家より相伝の聞書）》（室町時代）所云：「吃湯漬時，先吃湯漬，再吃菜，最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長（一五三四～一五八二年）就十分愛好湯漬，用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧，想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰（一五六○年）出擊之前，也都是以湯漬果腹。