前言
去年衛福部公佈的2016年國人10大死因中，惡性腫瘤(癌症)連續35年排名第一，其次為心臟疾病、肺炎、腦血管疾病、糖尿病、事故傷害、慢性下呼吸道疾病、高血壓性疾病、腎炎腎病症候群及腎病變、慢性肝病及肝硬化。
2016年癌症死亡人數為47,760人，佔死亡人數的27.7%。醫學上，癌症大致分為基因型與非基因型，前者為先天性遺傳，後者則跟環境、生活習慣有關，如農藥、重金屬、細菌、病毒、輻射、食品、藥物、食品添加物、化學工業產品、荷爾蒙、醣類等，一旦人體免疫功能低落，癌症便容易趁虛而入。雖然醫藥科技日新月異，但面對癌症，尤其是末期癌症，除了標靶藥物、化學治療與放射線治療外，只剩安寧療護一途。
另一方面，內政部公佈的「105年簡易生命表」顯示，男性平均壽命為76.8歲、女性為83.4歲，兩者的平均壽命則為80歲，與其他國家相比，台灣人的平均壽命高於美國、大陸及馬來西亞等國，卻低於日本、新加坡、義大利等國。
當平均壽命逐年攀高，高齡老化成為常態，但癌症等疾病與各類健康威脅卻緊追在後時，許多人不免憂心忡忡：「怎麼才能健康活到老？！」因此，抗老、養生，成為眾人關切的話題。除了罹病後的治療與調養，眾人更關切事前的預防—如何不生病、不吃藥？這時，食補成為顯學，許多過去不被注意到的食材因為所含強大的抗氧化、防癌等保健功效，而成為眾人追逐的焦點，台灣紅藜也是其中之一。
台灣紅藜為台灣特有原生種，過去是原住民栽種的主要糧食作物，又有「超級食物」、「穀物之王」、「彩虹米」等美譽，因具有超強的抗氧化力，使其榮登「抗癌高手」之列，豐富的營養成份也讓它一躍成為最佳保健食品，而台灣紅藜的價值何在？本書有詳實的論述。
（一）台灣紅藜的產地與栽種
有關台灣紅藜的報導始於日據時期，但因缺乏系統分類，對不同品系的生活史、生理耐性範圍、適合生長的環境條件、生長潛力等研究缺少資料基礎。林務局自2006年起委託學者進行「民族植物紅藜的永續利用研究」計畫，研究分析，紅藜具有一般營養成份機能性成份，經濟效益高，另一方面，紅藜含有三種抗氧化酵素活性：POD、CAT與SOD，可用來預防老化、心血管或高血脂疾病，具有發展成健康食品的潛力，而其特殊的酵素活性也大大提高小米酒風味。
物以稀為貴 台灣紅藜經濟價值高
台東區農改場副研究員陳振義指出，由於台灣紅藜耐旱、耐貧脊、怕濕的特性，加上一般農友不熟悉原住民特色作物，目前全台紅藜栽種面積不超過300公頃，主要分佈於台灣中、南部中、低海拔山區，栽種地區以台東縣（南迴地區為主）、屏東縣與花蓮縣為主，苗栗等縣市也有零星栽種。其中，台東縣栽種面積約120-150公頃、屏東縣約50公頃、花蓮縣約30-50公頃，撒播方式每公頃產量約700-1000公斤，條播方式每公頃產量約2000-3000公斤。
台灣紅藜的栽種高度，最高海拔在1500公尺以下，但許多舊部落已停止農業生產，水平地理分佈以環繞大母母山、霧頭山及北大武山區系統的周邊村莊為主，行政地理區包含屏東縣瑪家鄉、三地門鄉、霧台鄉及泰武鄉四鄉，台東縣金峰鄉、太麻里鄉，六鄉分佈的海拔高度介於350-950公尺。
台灣紅藜的鈣含量是白米的50倍、膳食纖維是燕麥的3倍，同時富含鋅、鐵等微量元素，平常多混入粥、飯、麵包中食用，或與麵粉混用，成為烘焙食材，原住民多半將紅藜與稻米、糯米或芋頭混煮成粽子或竹筒飯。
（二）脫殼與帶殼紅藜有何區別？
一般市面上常見的為帶殼或脫殼紅藜。所謂的紅藜殼是「花包覆著種子」，而脫殼紅藜則是「單純的種子」，營養成份差異不大，但是因為帶殼紅藜保留了花，相對來說也保留了較多的甜菜色素和膳食纖維，而脫殼紅藜因為是單純的種子，蛋白質含量相對較高。
基本上，帶殼紅藜顏色鮮艷，口感鮮明，脫殼紅藜口感較為細軟，適合嬰幼兒、銀髮族或偏好清淡口味的族群，第一次嚐試吃紅藜的人也可以從脫殼紅藜開始。
有研究指出，台灣紅藜具有降低膽固醇、降低肝發炎指數、提高免疫力、預防帕金森氏症等效果。大葉大學生物產業科技學系副教授宋祖瑩以大鼠進行實驗，推估脫殼台灣紅藜1天不可超過1.5個米杯（約70.5公克），帶殼台灣紅藜則是1天以3杯米杯為限（約126公克）。宋祖瑩指出，由於台灣紅藜不是農政單位表定的糧食作物，因此沒有每日建議安全食用劑量，上述的食用建議量是她和研究團隊進行研究，以電鍋蒸熟台灣紅藜並搭配飼料混合乾燥後，分低、中、高比例劑量讓大鼠連續28天自由進食後得出的結果。
農委會台東區農改場自2009年成立台灣藜研究團隊，研究內容包含台灣藜品種（系）歧異度、供蔬菜用台灣藜周年經濟栽培、台灣藜盆花選育及切花採收處理、台灣藜保健產品開發、台灣藜收穫、脫殼機械開發與種源蒐集，以及品種選育等，目前在豐里試驗地所蒐集的地方品系共有20種，分別來自於屏東縣、台東縣及花蓮縣等地。
屏東科技大學研究團隊則分別就台灣藜的栽培生理、營養、加工利用、酵素特性及分佈與分類進行研究，分析結果顯示，台灣紅藜蛋白質含量高達14%，與小麥相當，為稻米的2倍；膳食纖維達14%，為燕麥的3倍，地瓜的6倍；含鈣量高達2523 ppm，為稻米的42倍，燕麥的23倍；鐵、鋅含量分別為地瓜的11倍與8倍。
此外，台灣紅藜還含有重要的硒與鍺元素，並具有高量人體無法自行合成的必需氨基酸，其中，離氨酸(Lysine)為稻米的5倍，有助鈣質吸收，促進膠原蛋白合成，幫助抗體、荷爾蒙及酵素製造，若能在米製品中添加台灣紅藜，可以彌補離氨酸的不足。
