美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉
推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬
推薦序　餘音繞樑的食物學新景象
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

致 謝
前 言　精緻小點

CH1　味覺
CH2　嗅覺
CH3　視覺
CH4　聽覺
CH5　觸覺
CH6　氣氛料理
CH7　美食社交    
CH8　飛機餐
CH9　難忘的一餐
CH10 個人化料理
CH11 體驗料理
CH12 數位餐
CH13 再談未來主義者

圖片出處

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

其實初期單純是因為對食物有種狂熱（但先承認我不太會煮飯），以一個欣賞的角度吃了很多有點介於藝術設計和廚藝的食物，但始終一直好奇到底該如何定義這些正被我吃下肚的東西。是經過特殊料理的一道菜？是擺盤比較美的食物？是藝術品？還是能稱設計作品？不久後開始找尋相關資料時，才找到Martí Guixé及Marije Vogelzang兩位比較早開始做食物設計（Food Design）的設計師。接著因為與Bompas & Parr（編按：即書中提到的食物設計師龐帕斯與帕爾）合作「The Food Project食物計畫」，也因此熟讀了查爾斯．史賓斯博士的許多研究和美食心理物理學理論。
讀完史賓斯博士的理論後，整個吃東西的過程和體驗都變了！吃個洋芋片都開始好奇手碰到包裝所發出的聲音是幾分貝？ 形狀和脆度是不是也經過設計？蛋糕是因為真的太甜，還是因為盛裝蛋糕的盤子太紅？上飛機後就更像發了瘋似的，忍不住要點各種飲料來喝喝看跟地面上品嘗起來有哪裡不同。每次吃東西都成了謎題大解剖一般，開始懷疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄著。
這本書不是食譜，也不是餐廳介紹（雖然有提到很多間餐廳），但卻記錄著滿滿的食物科學和心理學實驗！如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！


推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

我所工作的餐館，本質上是一間普通消費，每個人都能上門，食物平實，飲料容易喝的地方。不論是第一家只有十七坪的小餐館，亦或是現在佔地百坪，包含餐室與酒吧的規模。
而多年來，或許是因為我們用了一些「非典型」的服務方式，所以在台北這個城市裡，還能獲得一點生存下去的空間。
很多人會說應該是因為我在創意公司工作過的背景，讓我的餐館和別人不同。但多數時候我都只同意一半。因為創意的本質，是去思考人的問題，而餐館的領域，則恰恰就是由人與人的實際接觸而產生的一種產業，以及場景。所以只要好好的去面對，去感覺，去挖出一點關於人因為吃喝而延伸出來的大小問題，那麼很多所謂的創意，就很自然的會在這裡面被發展出來。
而這是創意公司真正教會我的：用我們喜歡的方式去解決問題，然後做一場漂亮的生意。所以那些運用行銷學與消費行為模式套用在餐飲業的所謂經營金科玉律，能協助一些餐飲公司營運與成長，而我所經營的非典型餐館，則需要用不同的思考，來建構屬於我們自己的服務文化。
比方說，要讓客人記得我們的餐館，其中一個有名的基本作法是玩弄很多不同的「認知」去設計食物與酒。「冠軍細薯條」不是在臭屁我們薯條有多好吃（雖然真的很好吃），而是真的用冠軍獎杯裝滿剛炸好的薯條上桌給你。「曬不黑的南美洲荔枝」則是一杯用荔枝與優格以及蘭姆酒做成的熱帶風情雞尾酒，插圖是女孩的豐臀，端到你面前的時候，你會發現上面有一串西班牙臘腸，怪雖怪，但風味和酒非常搭，而且讓你會發現這完全就是酒名與插圖要告訴你的「肉感」想像。
其他包含桌子與椅子的尺寸要怎麼讓女生覺得餐館很擁擠但又有自己的小角落、時髦的搖滾與電子樂要怎麼放到「大聲又不會吵」、牆面顏色要怎麼設定才能讓自拍更美、啤酒與葡萄酒的陳列要怎麼讓人覺得坐在裡面不喝酒就不開心，等等，都有著我們這家餐館服務所謂「美味」的特別方式。
食物當然是重點，但我們的表達也通常怪異，像是我們就時常附上台灣小吃常見的「噴瓶沾醬」供客人使用，從花生辣醬到醬油膏與烏醋都有，很多客人姑且一試之後發現，沒想到牛排配台灣傳統醬料也可以這麼有「感覺」。然後我們也是台灣第一間提供「筷子」給客人的西式餐館。所以你可以想像，多年來我每天工作時看見的怪奇場景了，比方拿筷子吃薯條，客人們似乎覺得這樣很有情調。
而我想這也是一翻開這本書就覺得自己可以寫一點推薦的原因了。裡頭太多國際大廚與餐館經營者的有趣獨特智慧，讓我突然莫名覺得好像不那麼孤單了。當然那些高端餐飲的創意與執行是更有前瞻性的表達，但經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。
餐館的日常當然是由勞動所建立起來的，但這其中能產生的智慧與創意，就是一間餐館最獨特的創作。那些經得起考驗的東西，其實都不玄，就像這本書要講的，都是門科學，是可以被反覆驗證，且充滿獨特體驗的。而這就是我投身這個行業最大的原因：你不只可以表達自己，你也在做真的創作，而且都是貨真價實的，與人互動、分享、製造，人生記憶裡的某一段，歡樂。


推薦序 不絕於耳的美味新視野
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

就像社會有思潮變化一樣，烹調學也有潮流之變。如自上世紀中開始吹起強調天然、簡約與擺盤風格的新潮烹調（nouvelle cuisine），接著是本世紀初藝術、科學兼備的現代主義烹調（modernist cuisine；真空低溫烹調就是傑作之一），甚至更有後現代感十足，標榜不靠刀叉，但靠觸感吃食的所謂未來主義烹調（futurist cuisine）。
牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯的這本烹調學新作，思想位置就在現代主義及未來主義間，多少有承先啟後之意。說得更明白些，就是他講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。
就一個不務廚藝正業的實驗心理學者而言，之所以對人的飲食行為產生興趣，靈感來源應與「巴夫洛夫的狗」的「鈴聲─食物─口水」制約反射，不無關係。但可貴的是，他竟將之應用在烹調科學，提出他所謂的「美食心理物理學」（gastrophysics），而成就出其美味認知的卓越研究。美味在此，已不再是傳統酸、甜、苦、辣、鹹等基本味道所能形容，它其實更涵蓋了常人所說的口味、氣味、風味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重點是，如何歸納呢？這點，史賓斯做到了！
就是兩個核心觀點：一是跨感官知覺，二是多重感官知覺。簡單說，感官途徑既有「跨」及「多重」之分，就代表味道知覺絕不只來自味覺，其他還有視、聽、嗅、觸覺，及大腦聯合作用的聯覺（synesthesia）反應。跨感官知覺是因某感官受外來刺激而引起的因果關係反應，如紅光照射的飲料喝起來感覺較甜。多重感官味道則是經多種感官產生的加乘效果反應，如食物既香（嗅覺）又脆（聽、觸覺）的話，一定好吃（味覺）。就是如此弔詭，才有史賓斯所稱用聲音、觸感等調味的無奇不有招數；這些除外，心理調味，當然更不在話下。
按史賓斯的說法，這些調味怪招對餐廳、食品業者之所以管用，就是充分利用人對美味的預期、期望心態，而有好的、壞的烹調應用。先說壞的，那就是如他在書中常謔稱的「感官詭計」，心術較不正的業者就常利用這種詭計去「駭進你的食物記憶」。如在媒體環境中氾濫成災的「食物色情」（食色性也，不是嗎？），及餐廳華而不實的「食物香水」過度使用等現象。那好的呢？說來不免會讓美食縱慾者倒盡胃口，那就是「善意」的感官詭計其實是可以改善個人健康、增進人類福祉，甚至力行環境永續。如很多業者默默進行跨感官刺激，做到讓人渾然不知受騙的減鹽、減糖餐食改變，及利用數位科技（如3D食物列印的「數位調味」） 達到減廢、減碳的諸多善舉，甚至是多重感官味道極致利用的「吃昆蟲、救地球」等良方，聽來確實很令人振奮。
最後，本書會讓人有餘音繞樑之感的，就是書末所舉，有點玄味的「美食天文學」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希臘《香料共和國》電影片中，開香料店的阿公就曾以此對外孫凡尼斯開示調味哲理），其間雖僅一個G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，卻也多少道盡食物之學，在胃中實有另番的天文學景象，值得好好探究、品味一番。


推薦序　邁向美食新世界
——英國米其林三星肥鴨餐廳主廚　布魯門索

有一段時間，除了令人景仰、如今已故的物理學家尼可拉斯．庫爾提（Nicholas Kurti），沒有科學家認為食物是值得認真對待或研究的主題。我和科學家對話，提供我在肥鴨餐廳廚房經過觀察和仔細試驗後得到的理論，通常只換來和藹的微笑，那表情似乎在告訴我：「你專心料理就好，其他的交給我們。」至於其他廚師也好不到哪去，他們常認為烹飪和科學毫不相關， 彷彿他們忙著炒蛋時，不曾發現蛋液會凝結。
然而，查爾斯不會這樣。他的優點之一就是擁有跨學科的好奇心，儘管科學必須嚴謹，但他並未受限於狹隘的學術觀點。遇見他之後，我才發現我在廚房裡探究的諸多想法，也正是他實驗室研究的主題。各位將會從本書中看見我和他一起研究，視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和口感如何影響我們對食物的感知。吃東西的時候，我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶、想像力和腸道都牽涉其中。每個人都會和食物產生關聯，有些正面，有些負面，到最後，情緒和感覺才是最重要的。
在我看來，我們對食物產生反應的核心關鍵在於：這不僅是舌頭（至少可以偵測五種味道）、鼻子（偵測無數氣味）的作用，而是腦和腸的對話，透過心智這個媒介，我們才能評斷自己是否喜歡吃進嘴裡的食物。畢竟，我們的情緒反應受到大腦支配。
這是極有意義的研究主題（也是我們生為人不可不知的事情），同時也是非常複雜的主題。查爾斯是絕佳的導覽員，他以容易進入且富有娛樂性和知識性的方式，引領我們進入這個世界，跟我們一同研究美食心理物理學的運作方式。本書處處都有著值得深思、擴展視野的想法，好比我們每個人都活在完全不同的味覺世界，以及「餐具是把食物送進嘴裡的最佳工具嗎？」等諸如此類的問題。
誠如查爾斯所言，我發現在美食心理物理學的世界裡，嘴巴沒有想像中那麼重要。出乎意料地，我們在飲食過程中得到的樂趣，其實源自每個人的主觀意識、記憶、聯想和情緒有關。這是非常引人入勝的主題，想要走進美食心理物理學的世界，本書可以幫助你跨出第一步。