食尚品衛：臺灣食品產業的發展

推薦序／溫肇東
推薦序／王俊權
主編序／王振寰
作者簡介

前言

chapter 1　臺灣食品產業發展／王振寰、陳家弘
一、日據時期：臺灣食品產業的近代化（1895~1945）
二、外銷導向的產業奠基期（1945~1971）
三、轉向內銷與食衛制度萌芽期（1972~1990）
四、全球化與高附加價值產品導向期（1990~ 至今）
五、結論

chapter 2　食品工業化的管理與風險 ／王振寰、蘇修民
一、食品加工與安全
二、食品安全的政策與制度
三、結論

chapter 3　「南統一」與「北味全」：臺灣食品業雙璧／王振寰、陳家弘
一、「食」尚生活的引領者：統一企業
二、記憶中的好味道：味全公司

chapter 4　利基冠軍：南僑、海霸王與桂冠／別蓮蒂、張家揚
一、烘焙業背後的推手：南僑
二、西南冷凍海產加工霸主：海霸王
三、火鍋料、湯圓、沙拉利基王：桂冠
四、結論

chapter 5　大成與頂新之個案分析／樓永堅、曾威智
一、大成集團
二、頂新集團
三、結論

結語
 

主編序

王振寰

　　《食尚品衛：臺灣食品產業的發展》一書是政大企業史團隊的最新力作，也是自2010 年《追趕的極限》為開端，「臺灣企業史叢書」的第六作。過去政大企業史團隊的研究對象，乃就臺灣家族企業及各項產業進行探討，其貴在於「廣」。當然我們也設想過能否就影響臺灣的單一產業，就其發展脈絡與轉型進行貴在於「精」的深層研究，最初的成果就是系列叢書的第四作《藥向前行》一書。

　　距今三年多前，因緣際會下本團隊獲得一筆研究經費，供我們自由研究運用。一來因款項來源背景，二來則是對臺灣早期產業發展的興趣，故決定以紡織業及食品業二項引領臺灣經濟發展的產業作為研究標的，期望能為這兩項影響臺灣甚鉅的產業留下一些紀錄與省思。其中由溫肇東教授主編的《紡古織今》一書已於2016 年初付梓成書，為目前學界最新且全面的紡織產業研究著作。《紡古織今》更吸引國內知名歷史節目為臺灣紡織史製作特輯，來政大採訪作者群。更有國內知名紡織業者大量購入此書作為其發表會之贈禮，分送國內外相關業界人士，其影響力可見一斑，也是人文社科大學之研究成果與產業相互結合、相輔相成的範例。

　　《紡古織今》一書的成功鼓舞了團隊成員，也證明回過頭來研究臺灣早期產業的發展有其正確性，更讓我們對這本食品業專書《食尚品衛》寄予厚望。臺灣現今產業發展各有千秋，其發展的好壞除了國際情勢與社會變遷外，往往有其更深層的結構性因素。想要解決現今產業發展問題，為其提出有建設性的分析建言，則必須自其發展源流話說當初，自歷史流變中爬梳脈絡，才能自根本上理解產業發展遇到的變局與挑戰，以及日後可能的因應與轉型之道。

　　「吃」是攸關人類生命延續的基本，而「食品」則是滿足攝食行為的必要條件，也因此事關食物、食品的相關產業在人類歷史的各個時期，不論國家、文明的貧富強弱，都必然在其發展脈絡中自然產生。就臺灣這片土地而言，食品業的發展早在清代以前便已經存在，歷經日據時期對食品產業的近代化改良，到國府治臺時期，食品產業不僅是滿足國內民眾生計的產業，更是早期對外出口創匯，累積經濟基礎的外銷先鋒。臺灣食品產業的地位，也自單純給養民眾的「吃得飽」，隨著經濟成長與消費水準提高，走向「吃得好」、「吃得有品質」的重視食品本身的品質與衛生，相關法規與制度也隨著現實環境需求因運而生。

　　時至今日，臺灣食品產業在外銷出口上雖不如過去風光，但各家業者積極的海外佈局仍讓臺灣食品活躍於世界舞台上，在海峽對岸的土地上發光發熱，並順應當地民情生產有別於臺灣本土的食品。隨著全球化事業的開展，食品的安全與衛生更受到關注與考驗。

　　2008 年中國爆發的三聚氰胺毒奶份事件造成的人心惶惶，至今仍記憶猶新，也讓民眾開始對「食品安全」有了初步警覺。2010年以後，食安風暴的夢魘降臨臺灣，塑化劑、毒澱粉、銅葉綠素、地溝油等過去未聞的化學物質在一夕之間，突然充斥著所有媒體版面。離我們似乎遙遠的有害物質突然又距離我們這麼近，過去信任的食品業者卻在轉瞬間成為食安風暴的核心。如何能夠「吃得安心」成為民眾最卑微也最深切的祈求，產官學研各界也為食品安全盡心盡力，期望結合各方努力，重新喚回臺灣民眾的信心，重新擦亮臺灣美食王國的金字招牌。

　　政大企業史團隊撰寫本書的初衷，除了為食品業這個養活臺灣民眾、引領臺灣經濟成長的產業留下一部話說當初的記載外，更重要的，是觀察「食品安全」這個概念如何在臺灣食品產業的土壤中誕生成長，政府與業者們又如何因應食安風暴造成的衝擊，又透過何種努力企圖讓食品安全成為日常生活中的理所當然。

　　在本書成書過程中，首先要感謝企業史團隊成員別蓮蒂與樓永堅兩位教授，他們的生花妙筆與詳盡的爬梳資料、口述訪談讓我們對國內食品業者的策略轉型與全球化佈局，以及對食品安全的努力有所理解。食品業界與相關學界先進在本書成書過程中撥冗接受團隊訪問，不吝分享在食品產業多年經營之心得，以及對業界的期許。在此由衷感謝南僑陳飛龍會長、海霸王莊榮德董事長、海霸王莊自強總經理、桂冠王正一前董事長、桂冠王正明總經理、大成集團餐飲服務群李維溪副總經理、食品工業發展研究所陳樹功前所長、食品工業發展研究所簡相堂主任，以及東海大學食品科學系蘇正德教授，業界與學界先進無所不答的詳實訪問充實了本書的內容，讓本書與業界現實更加貼近。

　　在此特別銘謝撥冗為本書提供修改意見的食品工業發展研究所廖啟成所長、東海大學食品科學系陳佩綺副教授、國立中興大學食品暨生物科技學系顏國欽榮譽講座教授、國立臺灣海洋大學食品科學系孫寶年講座教授、國立臺灣海洋大學食品科學系張正明副教授，以及靜宜大學食品營養學系教授王俊權副校長，諸位老師的評論意見讓本書立論觀點更加全面與精實，亦提供我們來自學術界的聲音與期許。在此亦特致銘謝靜宜大學王俊權副校長，以及東方廣告董事長、創河塾塾長，同時也是《紡古織今》一書主編的溫肇東教授惠賜本書推薦序，相信會為本書增添不少信服力與可讀性。

　　期望這本《食尚品衛》之問世，能夠多少增補過往食品產業發展研究之不足之處，建構更為全面、完整的臺灣食品產業發展歷程，並以訪問之所得、研究之所見，為臺灣食品產業的過去與將來略盡棉薄之力，為臺灣年輕的下一代留下可供閱讀的歷史。