十週年紀念版作者序
美國人是世界級的消費者，他們其中一個歷久不衰的購物習慣，就是買飲食健康書，即透過食物讓自己變更好的最新指南，而我們對健康書的胃口就和人類的禁欲傾向一樣經久。這兩種內心的想法經常牴觸，而碰撞後就出現卡通風格的一團罪惡感的煙塵，留下背離完美飲食的罪惡污漬。無論此污漬是肉眼可見（好比腹部贅肉），或看不見（像不純淨的食物在消化系統裡循環），我們都必須淨化，用的最好還是不適合吃的東西。現代人吃羽衣甘藍生菜，意義等同苦行僧穿上粗毛襯衣，這種吃法毫無平衡可言。美國國內的飲食失調症狀，就是對於正確飲食、身分焦慮、（諷刺的）健康不佳的迷思。我稱之為「美國厭食症」。
許多人為了拯救我們，以食物聖經傳道，美國的葛拉漢牧師（Reverend Sylvester Graham）就是全穀麵包的現代之父，他在一八二九年發明了「葛拉漢麵包」，使用的未篩麵粉不含廉價工廠製麵包裡常見的明礬和氯等化學添加劑。葛拉漢在他一八三七年出版的小書《關於麵包與麵包製作的概論》（Treatise on Bread and
Bread-Making）中，指出希望能重新振興真麵包和真烘焙法，洗滌靈魂罪惡，尤其是女性的靈魂。
當你思及製作麵包與人類之健康、繁榮、品德、快樂之間的關係，及其所指涉關於女性生來的職責與義務，製作麵包的藝術就是一種高尚崇高的成就，可以增添女性特質。
就跟現代的英國真麵包運動（Real Bread Campaign）及緬因糧食陣線（Maine Grain Alli- ance）一樣，葛拉漢的訴求可能被人稱為「有機」或「傳統」，他呼籲使用健康土壤、優質小麥、古老的烘焙法，但他這段話的核心其實攸關道德。他相信女人應當在廚房烘焙，而吃素則能治療酗酒，抑制淫欲。
自此之後，健康界的十字軍持續挺進美國城鎮。天生善於接觸人群的營養學家安德爾．戴維斯（Adelle Davis），寫了一系列書籍，包括《吃的營養科學觀》（
Let’s Eat Right to Keep
Fit），呼籲大家吃全食物和維生素補給品。醫學和營養學權威對戴維斯的論調嗤之以鼻，她卻依舊賣出千萬銷售佳績，並在一九七二年被《時代雜誌》（Time）封為「新興營養宗教的女祭司」。一九五〇和六〇年代，她宣揚不誘人的全食物，包括肝臟、黑麵包、蛋、牛奶，以及最重要的維生素，預示我們當今的營養主義年代，認定食物的價值就是個別成分的總和，包括主要營養物質、維生素、抗氧化物、微量元素，以及其他看不見吃不出的成分。戴維斯的角色就是有常識的外行人，不斷惹怒白袍加身的專業人士。
其他有益健康的飲食則來自海外。一九六〇年代初期，日本政治與法律學者有司道夫（Michio
Kushi），創辦了屬於自己的健康食品品牌「Erewhon」，賣點就是調整美國人當時營養上矯枉過正的養生飲食，也是平衡的藝術，包括糖與鹽、酸與鹼、陰與陽等的平衡。有司道夫早年是一名冀盼藉由政治終結戰爭與暴力的反戰分子，後來心灰意冷地將重心轉向食物，以食物作為和平的手段，只是這次透過個人健康來達成。養生飲食大受歡迎，黑麵包、海菜、大豆銷量也隨之上漲。
一九七一年，法蘭西斯．拉佩（Frances Moore Lappe）在暢銷書《一座小行星的新飲食方式》（Diet for a Small Planet）裡，定義正確飲食法，例如拒吃牛肉。她宣廣素食的出發點是生態面的；秉持富國餐桌批評者的習慣，拉佩說食用穀物比較環保，也比吃穀飼牛直接有效。她當時與現在的焦點，一直是飢餓與平等。一九七一年，還有位名叫愛莉絲．華特斯（Alice
Waters）的年輕活力主廚，在加州柏克萊開了間現在蔚為經典的餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）。華特斯擁護簡單烹調在地當令的有機食物，但她的首要要求是美感。她要自己的餐廳看起來、感覺起來、嚐起來，都像她年輕時代生活過也在那當過廚師的法國。華特斯說，是味覺與美感帶她走進當地有機農場與行動主義的世界。
也有不少人要我們用特定方式飲食，我會說每一種飲食法背後（無論這些食物是否真的值得一吃），都帶有個人動機、政治宣傳或文化革新，而藏在他們背後的動力往往不是祕密，我支持用食物改變世界。但就像通曉標籤的人一樣，吃東西時能思考食物本身外的用意，總比只知道吃卻不懂內在意義的人好。
麥可．波倫（Michael Pollan）這位以一致卻面向多元的方式，整頓食物政治這顆迪斯可球，帶來改革、趨勢、想法的人，之所以成為當代偉大的食物監察員，是因為他似乎並沒有其他用意。在著作《雜食者的兩難》（The Omnivore’s
Dilemma）中，波倫把自己化作客觀者，訴說報導深入、具事實佐證的故事。波倫穿著平民服裝，既不是農夫、廚師、營養學者、醫師，也不是維生素銷售員，他代表著一個穩健的聲音，慈祥可親的權威。他不喧鬧的說服力，讓我們看見，美國飲食習慣是怎麼陷入狂亂境地。有關飼育場牛隻或微生物群系，波倫洋洋灑灑，描寫出完整而深得人心的紀錄，也因為我們信任他，這本書瞬間成為經典。
但我對波倫的論調稍有微詞，他曾說人類「主要吃蔬食」。這是以數量計算嗎？還是卡路里？或個別物種的種類數？此外，根莖葉、種子、果實雖然有益健康，卻沒有臨床證據支持避吃雞蛋、牛肉、奶油的論調。根據我個人的理解，他只是提供一種大方向，而非每餐飯菜的詳細規劃。麥可叔叔希望我們對健康宣言抱持懷疑態度，多吃真食物（而非工業製的仿品），享受共有的餐桌愉快時光，吃飽了就別硬撐。各位兄弟，阿們。
至於我，不過是長久的飲食運動史上一顆小齒輪。那麼，我背後的意圖是什麼？（我自己也思考過這問題。我嫁給一名乳酪商，可是早在遇見他前就相信奶油和鮮奶油。我開了農夫市集，但那是因為我先相信了真食物，才有了農夫市場，而非反之。）我確實想復興遭到污名化的傳統食物，此外，我希望美國人能更無拘無束地吃，為了健康，也為了快樂而吃。這麼做的同時，我相信當地的河域能變得更潔淨，景色更優美，但地方農業並非我主要探討的對象，我投身的是解放事業。
二〇〇五年，我想幫我的著作和小露天市場公司註冊商標，於是與一名智慧財產律師商談，但他卻說「真」與「食物」這兩組字放在一起，已經很氾濫。我不能像孟山都登記其基改種子系列產品「抗農達」（Roundup
Ready）玉米一樣擁有這兩組字，雖然我不覺得「真食物」這三個字很氾濫，但我制霸世界的計畫不會就此破滅。我不想擁有文字，我想散播文字。現在人人開口閉口都在談「真食物」，讓我很開心。我不在乎接下來哪個速食龍頭想借用這個詞，世上沒有鋼鐵不摧的品質保證，多多懷疑每一張標籤和每一份聲明，都會有回饋。
十多年後的今天，我寫《真食物的奧秘》的動力一如初衷。願你獲得遠離妖魔化營養主義的自由，遠離卡路里、公克、毫克等數字，隨心所欲地吃符合你文化、體格、味蕾的食物。至於我已經得到吃的自由，所以不打算再讀營養學期刊，而將繼續吃我所理解的真食物，直到人生打出散場字幕。
但即便坐在電影院便宜的位置上，這部片裡也有個我應該留意的場景，就是心臟病。心臟病的膽固醇理論，即認為膳食中的飽和脂訪會造成不健康的膽固醇值、動脈粥狀硬化，甚至死亡，這說法已經主宰心臟病學和營養學近六十年。可是支持這項假說的流行病學和臨床證據，卻搖搖欲墜。例如，一份加州大學洛杉磯分校的醫學院研究指出，二〇〇〇年至二〇〇六年間，國內五百四十一間醫院中，共計十三萬六千九百零五名因冠狀動脈疾病入院的人，近半病患的LDL值處於理想狀態。二〇一四年，英國劍橋大學的拉吉夫．喬何瑞（Rajiv
Chowdhury）醫師及他的同僚發現，血液裡十七酸（奶油裡所含的飽和脂肪）的濃度愈高，罹患心臟病的比例愈低。
簡言之，我們發現的事實愈來愈多與理論相悖。美國物理學家湯瑪斯．孔恩（Thomas Kuhn）稱這類事實為「異例」（anomalies）。孔恩在《科學革命的結構》（The Structure of Scientific
Revolutions）裡形容，矛盾事實的比重增加時，理論（地球是平的也是理論）會開始搖擺不穩。可是除非預測值失靈，更優異的假設上場取代，否則這類理論不會傾覆。舉例來說，哥白尼發表革命性的「日心說」論文前幾年，每個腦袋清晰的歐洲天文學家其實都知道，托勒密王朝的「地心說」並無法預測行星軌道，然而直到哥白尼在一五四三年提出全新模型前，這個天文學論述卻不曾出現改變。孔恩寫道：
且容我們假設，「危機」是一大必要前提。有了危機，我們才會要求科學家回答我們，為何會有問題，這時嶄新理論才會崛起。想要找出答案，我們可以先留意科學家遇到重大的異例重複出現時，從未採取過的行動有哪些，藉此下手探索……即使可能已經失去信心，同時也考慮過其他可能性，但他們不會輕易揚棄原來的典範（paradigm），即便已使他們步入危機……一個理論一旦成了典範，除非其他可能理論現形，否則這個科學理論不會宣告無效。
讀膽固醇相關文獻時，如果經過深思熟慮，就會很快注意到，飲食與心臟病的假說正陷入孔恩式的危機。即使醫學和營養學機構都急著為突兀而不合理的資料辯護，或稍微修改基礎理論，身穿白袍的專家，不分男女，都絕不揚棄奶油會害死人的假設。不過孔恩也說：「既有法則的失敗，就是尋覓全新法則的前奏。」這說法很漂亮。我們等著聰明的研究員揭示出科學力道強悍、具備政治智慧的嶄新假設。
我已經在這幾頁裡表達了我對食物的想法，現在要怎麼想全由你決定。我十年前期望的事已經成真，現在無論我走到哪裡，都看得見在地的有機農產品、乳酸發酵的酸菜和飲料、草飼牛肉、高湯店鋪、生乳、發酵奶油、乳清飲料、鹹優格、野生鮭魚、放牧蛋、黑巧克力、非精製海鹽等食物。我這個雜食者實在太欣慰了。現在，正如聖經所說，我要在屬於我的藤蔓與無花果樹下坐定，如果你正巧經過，請加入我的行列，我們齊舉一杯全脂牛奶，敬我們的真食物國度。
──二〇一六年書於紐約市
