麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！
麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！
本書以淺顯易懂的說明，
替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
一解長年以來的疑惑。
替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
一解長年以來的疑惑。
麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時，
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
也進行了淺顯易懂的解說。
希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！
基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份（澱粉）
○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分（澱粉）
水
○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
○酵母生存的必需品
鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
○增添風味
