究極版！食材前置處理教科書
究極版！食材前置處理教科書
142道優秀食譜，
掌握食材特色，順性處理，
品嚐最好的純淨原味。
掌握食材特色，順性處理，
品嚐最好的純淨原味。
【將食材用對地方，就是成功的第一步！】
（Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
（Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
（Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至出味的料理。
（Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。
【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】
◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
◎高麗菜：配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。
◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顏色不佳，切開後須暫時泡在水中。
逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？
直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？
沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
略帶甜味的上段，最適合生食；口感稍硬的中段，則適合加熱烹調，
要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。
不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識，
可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。
本書為日本主婦之友社100週年誠意之作，
先依照食材的類型，介紹合適的切法和前置作業，
再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
除此之外，每種時令蔬果的產期與挑選方法、
不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明，
力求用適合食材特性的處理方式，煮出最天然的滋味。
閱覽，烹調，品嚐，感動，是本書追求的四大精神，
用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理，
從享用的過程中，體會到人與產地的連結。
期望讀者自本書領略：
從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大千世界。
本書特色
◎精挑食材品種，羅列要點口訣：
萬中選一的代表性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。
◎搞懂食材個性，平淡化作神奇：
食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！
◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味：
解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看了就會！
