高木奶奶的蔬菜料理126變：NHK人氣講師教你活用10種刀法╳40樣蔬菜，做出百變蔬食好滋味

Prologue 蔬菜美味的三個祕訣

Part1 40種蔬菜百變蔬食，找出你想吃的蔬菜料理

․蘆筍
蘆筍炒牛肉／香煎蘆筍／蘆筍沙拉

․酪梨
酪梨豬肉捲／酪梨蝦義大利冷麵

․毛豆
毛豆雞肉煎餅／毛豆沙拉／雪裡紅炒毛豆鮪魚

․金針菇
金針菇豬肉捲／酸梅拌金針菇／雞蓉金針菇味噌湯

․杏鮑菇
鐵板燒杏鮑菇／醬燒杏鮑菇牛肉／明太子炒杏鮑菇

․秋葵
秋葵豬肉捲／七味粉佐美乃滋烤秋葵／鱈魚卵拌秋葵

․蕪菁
奶香燉蝦仁蕪菁／生火腿蕪菁沙拉／蕪菁葉芝麻拌飯粉

․南瓜
香蒜煎南瓜／滷南瓜／南瓜湯咖哩／
黃綠雙瓜沙拉／義式南瓜餃子

․高麗菜
千層高麗菜燜培根／豆皮滷高麗菜／芥末子拌高麗菜／
高麗菜烘蛋／高麗菜絲沙拉／高麗菜絲豬肉捲

․小黃瓜
鹹味絞肉炒小黃瓜／香油拌小黃瓜／韓式小黃瓜炒牛肉

․苦瓜
沖繩風炒山苦瓜／鹽昆布拌山苦瓜／味噌醬炒山苦瓜

․牛蒡
紅燒牛蒡牛肉／紅白雙絲天婦羅／牛蒡沙拉

․地瓜
甜醋炒地瓜雞／紅燒地瓜／地瓜魩仔魚炊飯

․芋頭
芋頭滷牛肉／鹽炒芋頭豬肉／田樂風芝麻味噌醬佐芋頭

․四季豆
小魚乾炒四季豆／四季豆炒肉末

․香菇
香料麵包粉烤香菇／奶油煎香菇／滑蛋香菇竹輪

․柳松菇
菇菇奶油醬佐鐵板豆腐／柳松菇炊飯／柳松菇炒雞肉末

․馬鈴薯
馬鈴薯沙拉／德國風馬鈴薯／燜煎馬鈴薯／
和風馬鈴薯燉肉燥／芝麻醋拌馬鈴薯

․荷蘭豆
鹽炒豬肉荷蘭豆／荷蘭豆佐塔塔醬／醬燒荷蘭豆

․芹菜
辣炒芹菜章魚／芹菜沙拉／味噌炒芹菜葉

․蠶豆
鹽炒蠶豆蝦仁／烤蠶豆／鯛魚蠶豆炊飯

․白蘿蔔
白蘿蔔燒肉／蘿蔔雙絲漬柚醋／鹹鮭魚蘿蔔湯

․竹筍
山椒草烤竹筍／竹筍鑲肉

․洋蔥
洋蔥鐵板燒／涮牛肉洋蔥沙拉

․番茄
烤旗魚番茄盅／雞肉番茄咖哩／高湯涼拌番茄

․山藥
山藥炒蝦／橘醋醬油拌山藥／山藥冷湯

․茄子
味噌炒茄子豬／香煎茄子／炸茄子沙拉

․油菜花
芥末醬油拌油菜花／中式油菜花炒牛肉／油菜花火腿沙拉

․韭菜
韭菜煎蛋／韭菜炒鮪魚／韭菜番茄肉燥拌麵

․紅蘿蔔
檸檬風味紅蘿蔔燒雞肉／紅蘿蔔沙拉／醬炒紅蘿蔔絲

․蔥
蔥牛肉壽喜燒／涼拌香蔥／蔥蛋

․白菜
白菜肉片鍋／醬燒白菜雞／蘋果白菜沙拉／
酸辣醃白菜／醃白菜炒豬肉

․青椒
青椒炒肉絲／烤青椒拌竹輪／涼拌青椒花枝

․青花椰菜
焗烤青花椰菜／青花椰菜炒培根／芝麻味噌拌青花椰菜

․菠菜
菠菜肉末咖哩／涼拌菠菜／海苔拌菠菜

․水菜
豆皮水菜沙拉／水菜鮪魚拌麵

․豆芽菜
豆芽菜漢堡排／涼拌豆芽菜／中式豆芽菜炒牛肉

․萵苣
萵苣花沙拉／牛肉萵苣沙拉／蠔油炒萵苣

․蓮藕
香煎蓮藕片／蓮藕炒肉末佐味噌醬／甜醋漬蓮藕／
蓮藕燒賣／酥炸蓮藕夾心餅

․葉蔥
豆皮蔥花烏龍麵／葉蔥煎米餅

〔蔬菜筆記〕
挑選方法與保存祕訣
削皮器＆刨切器讓作業更輕鬆
美味沙拉基本要訣
奶奶推薦的常備菜－普羅旺斯燉菜

Part2 學習蔬菜的切法
切圓片／切半月形／切月牙形／滾刀切
切薄片／切1cm丁狀／斜切片
切絲／切末／切細薄片、切細末

前言

　　【蔬菜美味的三個祕訣】

　　本書從NHK電視節目「今日的料理新手」和料理教學誌所介紹的蔬菜料理中，
　　選出高人氣的食譜，編輯成冊。

　　每道料理作法都很簡單，而且保證能讓你充分享受蔬菜的魅力。
　　首先，來學會讓蔬菜料理更加美味的三個祕訣吧！

　　（1）趁新鮮時食用

　　新鮮蔬菜有股香氣，而且快熟，吃了以後讓人齒頰留香。相反地，不新鮮的蔬菜就算汆燙，還是會覺得纖維粗，一點都不美味。蔬菜愈新鮮，料理手續愈簡單，就能吃出美味。逛市場時看到生氣蓬勃的新鮮蔬菜，不要猶豫就買了吧！關於蔬菜挑選的重點，於「挑選方法與保存祕訣」（P.020）單元會有詳細的解說。

　　（2）切法會改變蔬菜的口感

　　依據切法的不同，蔬菜口感也會有所改變。同樣是高麗菜，切大塊煮的話，口感鮮嫩清甜且多汁。切絲拌成沙拉的話，則能享受爽脆食感。切法也會影響蔬菜熟的速度及入味深度。從備料開始就照食譜的指示做吧！基本刀法請參考Part2「學習蔬菜的切法」（P.106）。


　　（3）不斷地練習烹調，就能成為蔬菜料理高手

　　蔬菜種類多，每種蔬菜的準備作業與調理重點皆不同。不必要求自己成為所有蔬菜的料理達人，先從喜歡的蔬菜開始練習吧！試著將新鮮可口的蘆筍，簡單香煎一下，從顏色與香氣的變化，就能知道食材已經煎熟了。可以加點肉或改變調味方式，在不斷嘗試與練習的過程中，自然能掌握蔬菜料理的烹調要訣，菜色也會更加豐富。