來自伊森‧貝克的一封信
五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐 下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說， 就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻
說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」
幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們的目標是 重現「了解你的食材」的內容與價值，並對解說的部分進行添補、擴充和修訂，讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說，我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七 五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成，當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上，引述了茱莉雅的幾句話：「……它是我心目中
的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。」
幾天後，我們收到她的一封短箋，上面寫著「謝謝你們把《廚藝 之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡，茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿，用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫，因 為她的健康走下坡，終而長辭人世，但是能夠認識她並與她合作，我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》，喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。
這項計畫的完成，還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助，雖然在此只提及當中的少數人，但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙，《廚藝之樂》不可能完成。
我們已故的表親愛莎‧杭斯坦（Elsa Hunstein），外婆疼愛的甥女，和她的先生傑克，敞開家門歡迎我們，在我們兩度造訪期間，我們一同花了數小時下廚、吃喝，暢談和歡笑。她分享了她對 於外婆以及家母的私密記憶，當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌，她六歲大，幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是
羅宋湯，而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎，而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎，謝謝妳的一切。
位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕，外婆最愛的蛋糕之一，遇上困難時，我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題，因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克 過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如，並回想起他們母親的明智建議：「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談，因為他親手烤出來的 蛋糕令人難忘，我們有照片為證。
這一次的改版帶來的最大快樂，大概是我們結識了梅姬‧葛林（和她的家人）。梅姬是《廚藝之樂》的 編輯主力之一，她以無比的輕鬆與自信接下重任，不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分，而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢 獻，讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人，她絕不會出錯的記憶，使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知
識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書，這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」，《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料，就是她一手催 生的，可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好？
這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰（Beth Wareham），Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出，妳的幽默感和妳最終的膽量（裝在我書桌上的一口罈子裡）。我們怎麼 忘得了那大型圖表；關於怪異小地方的無止境交談；一長列沒完沒了的形容詞；對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷；以及在這個國家裡什麼人吃
什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。
我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或 缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改，多虧《烹飪巧手》（Cookwise）這兩位作者和夫妻檔的付出。此外，雖然我們沒有親自討教，但還是要感 謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉，我們翻閱他的大作《食物與廚藝》（On Food and
Cooking）不下數百回，為食物問題尋找難得的答案。
烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森（Anne Mendelson）在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子，當時她書寫了《親上爐火線》（Stand Facing the Stove），闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣，細說從頭」那一章，是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。
松本一樹和松本波莉，www.ikkimatsumoto.com，好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和 家母共事的寶貴時光，他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓（John Norton），www.johnnotonart.com，補上了一樹遺漏的地方，以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。
我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷（Rebecca Grey）在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力，教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》 （Pie in the sky）作者蘇珊‧戈德‧普蒂（Susan Gold
Purdy），www.highattitudebaking.com，特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味，而且在各個海拔都做得出來。她 對細節的注意，而且樂意把每章節讀一遍，對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼（Gil Frishman），www.srpoutpeople.com，在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多，而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。
對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人，我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理，這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾（William Rubel），www.williamrubel.com，分享了他關於《火的魔力》（The Magic of the Fire）的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯（Elizabeth
Andress），全國家庭食物保存中心（National Center for Home Food Preservation）主任，www.homefoodpreservation.com，為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做 了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。
我們也要對華特‧威列特博士（Dr. Walter Willett），《飲食與健康之道》（Eat, Drink and Be Healthy）一書的協同作者，同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主 任，www.hsph.harvard.edu/nutritionsource，致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節，就是得自他務實有理的資訊與建 言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶（Brian
St. Pierre），他好心地補充有關葡萄酒（和啤酒）的最新資訊，以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識，沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》（A Perfect Glass of Wine）之後找上這位傑出的老師和作者，他也讀完這一大冊的每一章，確保我們家族的聲音清晰響亮。
蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克，弟媳珍妮佛和姪兒喬伊，他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰，他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對 若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師，寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后，脫帽致意，他們一年 到頭在加州聖赫蓮娜（St.
Helena）的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。
感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人：Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid，以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友，Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall，她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點，我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林
〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業，他也是體貼的老公，每每在忙了一整天回到家時，發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚 房。謝謝你，華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯（Susan Collins），一位淑女也是能幹的女當家，建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的，這概念也讓這版本的《廚藝
之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院（Good Samaritan Hospital）與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」（Missy’s Finest Jam & Jellies）的蜜希‧林恩（Missy Lynn）致意，她分享了她的廚房和知識，為我們進行果凍和果醬的測試。
我有兩位得力的 左右手，當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能，完成了始終沒能付梓的版本，我很感激她們所做的一切， 沒有她們這世界將會不同，謝謝妳們，讓人俯首稱臣的莎夏‧維列夏金（Sasha Vereschagin）和活力無窮的珮媞‧艾澤（Patty Eiser）。
沒有Scribner的領導群這本書不可能完成，她們看著我們往正確的方向前進，幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒 的團隊！蘇珊‧莫爾道（Susan Moldow）和羅絲‧里佩（Roz Lippel），謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳‧瑞迪（Carolyn Reidy），謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈‧碧玲斯利（Sarah
Billingsley）和吉兒，沃格爾（Jill Vogel）的毅力和她們下的苦功，值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」（Cooking by the Book）的蘇西‧歐洛克（Suzi O’Rourke）和她的工作人員，他們把這些食譜做過一遍，了不起的任務。我也要對我的代理人山姆‧品克斯（Sam Pinkus）表達謝意，他是我可以商量的人、支持我的人，也是好友。
最後但也同樣重要的，我要感謝內人蘇珊，她致電給柴爾德女士， 聘用梅姬，把最初的計畫整合起來，做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人，但總是堅持不懈，她賣力工作讓《廚藝之樂》更完 備，同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真，為此我會愛她長長久久，就像我基於其他無數理由愛她一樣。
周年快樂！外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工，再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。
伊森‧貝克
