55道家常麵口味多

　　下碗麵吧！
　　讓您掌握麵條和湯頭製作祕訣，
　　輕鬆做出百變麵料理，
　　滿足所有愛麵族的胃！

本書特色

　　收錄最受歡迎的麵料理食譜，
　　分為熱呼呼湯麵‧香噴噴炒麵‧美味拌拌麵，
　　介紹8種濃郁高湯作法，細說各式麵料理美味祕訣。

作者簡介

郭泰王、王人豪

　　法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌
　　前台北故宮晶華酒店創意主廚◎郭泰王 著
　　廚師 王人豪◎著

帶你認識好吃的麵條

今天想吃哪種麵？走入麵食天地，五花八門的麵條，讓人忍不住想大快朵頤！
 
陽春麵、寬麵
陽春麵就是常見的白麵條，以低筋麵粉加少許鹽和冷水揉成麵團，再裁切成寬麵條或細麵條，入口柔軟沒有嚼勁且不耐久煮。

意麵
意麵是雞蛋麵的一種，因台南小吃而聞名，常被稱作「台南意麵」，相傳是來自於福州的唐山師傅所研發，麵條較細薄，容易煮熟，適合做乾拌麵或炒麵。

廣東生麵、黃麵
生麵是未煮過的麵，黃麵為熟麵，麵條筋度比一般白麵條高，還摻有雞蛋，因此煮熟後口感特別香Q。黃麵為廣式燴炒麵必備材料，由於麵條已經蒸炸過，燴炒時只要一加熱就很快入味了。

手工拉麵
拉麵又稱甩麵或扯麵，源自中國山西一帶，製麵時全靠人力拉扯、甩打成長長的麵條，彈力十足，還有粗麵和細麵之分，柔滑耐煮又有嚼勁，相當可口。

油麵
油麵是台灣小吃最常用的麵材，因麵團中加了鹼水，顏色較黃，經蒸煮後加油調拌以免沾黏。料理時只要沖入熱湯即熟，也能拌成各種涼麵食用。

烏龍麵
烏龍麵是日式麵食，使用中筋麵粉和水製成，有生麵和熟麵之分，口感柔滑很有彈性，但生麵必須先用滾水煮熟，熟麵則可直接做成鍋燒麵或炒麵。

伊麵
伊麵作法源自傳統壽麵，採用高筋麵粉和雞蛋製成，筋度很高，耐煮又不易斷裂，加湯燜煮會越煮越香。有些伊麵經過油炸、烘乾後壓成圓餅狀，所以有「雞蛋麵餅」之稱，口感堅韌，適合乾燒、燴煮和快炒食用。
蕎麥麵
蕎麥麵是日式冷麵素材，採用蕎麥麵粉加水和成麵團製成，口感比一般白麵條Q韌。也可混合一定比例的小麥麵粉和蕎麥麵粉製成，各有不同味道和香氣。

刀削麵
刀削麵是把麵粉加水揉成的麵團冰凍定型，再用刀削出一片片麵條，口感比一般白麵條粗硬，嚼性十足。如要在家自己做，削麵刀必須與手握麵團同一方向往上施力，才能削出粗細均勻的麵條。

菠菜麵
這幾年流行在麵中添加菠菜汁或紅蘿蔔汁，做成綠色、橘色等彩色麵，梅子麵即是加入梅汁製成的，其中含有許多維生素、礦物質，既營養又美觀。

麵線
麵線分為白麵線和紅麵線，白麵線屬於生麵，比較耐煮；紅麵線是將白麵線加醬油和調味料蒸煮製成，味道香鹹，但麵條較柔軟、不耐煮。

義大利麵
義大利麵的種類很多，有直麵、造型麵和千層麵等，直麵條依口味又分全麥麵、菠菜麵、墨魚麵等；造型麵即是外觀可愛的貝殼麵、蝴蝶麵、螺旋麵、通心麵等，加上不同的烹飪方式，料理千變萬化，十分受歡迎。