沈 序
「民以食為天，如何正確吃出健康，是一件生活大事。沒有健康身體，一切均為空談，要擁有快樂的人生，怎能不注重飲食呢？」
本書的內容為臺大所開設的通識教育課程「食品與健康」為基礎所撰寫的一本具有學術與應用價值的好書。在臺大目前每學期約有1,600位學生預選，通常在第一堂課進行課程介紹與加簽時，課堂上人山人海的情景（如圖），真是令人感動有那麼多的莘莘學子重視自己的健康！然而因學校課堂座位的限制，老師們也只好割愛，實際僅有250位左右的學生有幸能修到此課程，由此可知此課程在臺大受學生歡迎的程度。為了彌補此一缺憾，並能嘉惠更多廣大的民眾對自己健康的瞭解與照顧，所以才有此書的問世！
因此本書籍內容安排，從與人們最貼近的基本食物談起，筆者們也依自己多年的學術經驗與親身經歷來跟讀者分享，讓讀者可以在書籍中也輕鬆得到正確與錯誤飲食的寶貴經驗談。
本書編排分成三個主要單元：第一單元：均衡飲食的重要性；第二單元：保健食品與醫食同源；第三單元：食品安全與管理。
第一單元：如何均衡飲食？怎樣才能吃出健康？人類生活中最重要的三大營養素，醣類、脂質、蛋白質分別各由此三領域的專家來幫讀者們介紹。從古至今大家都知道它的重要性，但有多少人真正在意、真正瞭解這三種主要成分對人體的影響，尤其現今大家追求窈窕身材，如何在食用時簡單找到正確的方針，在此即可由作者跟大家講解，讓讀者都能輕易運用於日常生活中。另外，要如何滿足自己每天的飲食營養需求呢？在五大營養素中，蔬菜、水果也是其中重要的一環，所以在介紹主要營養與熱量來源後，即提醒大家尤其是在外打拚工作的人群要攝食足夠量的蔬菜水果。
目前已有多項研究指出，多吃蔬菜水果對人體之影響是非常重要的，也是遠離疾病很重要的方式之一；而在大家提倡節能減碳的同時，提倡素食主義者越來越多，但長期吃素對人體是否會有身體上之危害出現、是否會有營養不均衡的現象產生？在此書中可教導讀者配合其他食物的食用來克服大家所擔心的問題。
第二單元：何謂保健食品？何謂健康食品？大家一窩蜂的搶購，也不管是否對自己真的有所幫助，或帶著有吃一定比沒吃好的心態，這樣的情形大有人在。而本單元讓筆者詳細解說，尤其讓非食品科系的讀者們，也能輕易的瞭解、快速的知道，什麼樣的保健食品對人體真正有益，當然也針對保健食品對一些疾病的預防或是改善來簡單介紹，如大家最害怕的癌症問題，該如何來預防？大家都想要的增進記憶能力，是否可以藉由飲食有所幫助？不管男女都想知道的減重、減肥、美容問題，該如何正確的飲食及需要搭配其他方式的輔助，來輕易達成目標，則讓筆者們用簡單明瞭的方式讓讀此書之民眾輕而一舉的學習與應用。
第三單元：塑化劑與起雲劑相同嗎？三聚氰胺真的不得檢出嗎？肉毒桿菌是什麼？可怕嗎？近來食品安全案件頻傳，所以讓各位讀者簡單瞭解這些問題的發生原因及如果遇到此等食品安全問題時，該如何著手處理，由筆者們來教導大家，不要因為記者的誇張報導，而誤信及感到害怕與憂鬱；筆者會站在不同的角度，來教導讀者，讓大家具有簡單判斷的能力。
綜合上述之文章內容，雖由不同筆者專家來共同編撰，但內容編排上卻是環環相扣，且每位筆者更是對文章內容都有非常專業的瞭解且進行深入淺出、生動活潑的介紹；筆者們更在各領域皆有許多重要的相關實驗結果已被國際專業的學術期刊接受，所以很高興能邀請到各位學有專精的筆者共同為「食品與健康」此書籍編撰，是非常榮幸與恰當的。相信讀者們能藉由此書不僅增加食品與健康的知識，並能輕易應用至日常生活中，達到提高讀者的生活品質，且能在預防醫學上有所貢獻！
臺大食品科技研究所特聘教授
