前言
以麵包之名
我出身於亞爾薩斯的麵包世家，我的家族定居在弗朗士孔泰地區（Franche-Comté），明確的地點位於呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營烘焙事業，並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作，不過另一方面，我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作，我對他最深的印象，就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上，這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去，並開始在傑哈．勒旺（Gérard
Levant）位於弗黑居（Fréjus）的麵包店實習，將揉麵、培養天然酵母、把麵包鏟入烤爐等技巧練到純熟。他是一位好老師，我從他那得到的不只有做麵包的技巧，還有對做麵包的愛。在那個年代並沒有所謂的未成年者工時限制，我經常得在凌晨一點前就開始工作。每逢大家都去跳舞的日子，我就得先知會我的舞伴，我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方追問原因，我老實說我是麵包師傅，然後一切的神祕感便戛然而止。這就是做這行的不便之處。但這並沒有讓我退縮。
我趁著服役時，加入了聯合國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊。這項經驗更堅定了我探索世界的願望。回到法國後，我加入法國工匠協會（Compagnons du
Devoir），走訪各地學藝。能夠透過旅行加強手藝，正是我夢寐以求的。然而團體生活必須遵守規矩，有時我在某些公司裡一待就是十個鐘頭，再加上五、六小時的上課或授課時數，更不用說還有原本該完成的工作，這些就是我單調的平日生活。我在四年之內完成了這項「環法之旅」，並獲得了「果斷的弗朗士人」的封號。
與人相處，互相幫助、分享、接受、付出，這些價值觀，正是目前那些寧願關在房裡打電動的年輕人最缺乏的。我從協會的伙伴身上學到了不屈不撓的精神、把工作做好的責任感，以及對美好工作的熱愛。這番經驗讓我想幫助更多學徒，讓他們不致誤入歧途，懂得尊重他人並受人尊重。我對人有信心。即使是那些迷失的人，內心總是有好的一面，只要能夠得到幫助，他們的人生必定能重新步入正軌。我很高興現在工匠協會開放女性參與名額（這在我的年代是不被允許的），某些女性甚至能成為傑出的石雕工匠或麵包師傅。
工匠協會請我在接下來幾年一起投入培訓計畫的工作。同一時期，我已經在法國國立糕點暨烘焙學院（Institut National de la
Boulangerie-Pâtisserie）帶領實習，這間高等學院專為成人提供烘焙師傅的培訓課程。學生先在學徒中心進行培訓，再進入麵包坊實習。我們有兩到三個晚上的時間，為這些麵包師傅示範如何安排他們的工作。我的經驗告訴我，重點在於別踩到人家的敏感處。也就是在這樣的情況下，我和另一位受到學院賞識的培訓者巴提克．卡斯塔涅（Patrick
Castagna）觀察到，許多曾經放棄天然酵母的麵包師傅，希望能再重新使用天然酵母製作麵包，卻苦於不知該如何取得。在一九九二年，我們一起創立了麵包顧問公司「帕尼維克多」（Panis
Victor），並開始研發一臺能夠處理天然酵母液種的機器，我們將它命名為「費蒙托勒凡」（Fermentolevain）。要培養天然酵母，需要磨坊業主提供給我們幾種品質更好、卻因收成效益不高而遭屏棄的古老品種小麥麵粉。這個問題讓整個生產鏈的上下游，從農夫到麵包店師傅都將牽涉其中。我們與瑞典企業伊萊克斯（Electrolux）的麵包部門合作，一同研究開發這臺機器。為了確保我們的機器能順利運作，我又有了環遊世界的機會。一九九四年，我們的液種酵母培育機在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。
一九九六年九月十三日，我在巴黎蒙吉街（rue
Monge）八號設立了我的第一家店面。部分關於我父親和麵包坊的回憶啟發了我。此外，我想重建艾皮納勒（Épinal）傳統麵包店內，在耐火磚搭建的烤爐上烘烤麵包的景象，努力讓人忘卻那些可憐兮兮地放在超市貨架上、包裹著保鮮膜的濕軟長棍麵包。我使用品質良好的麵粉，以天然酵母發酵麵團，加上適切的揉麵及細膩的烘焙技術，鼓勵法國人重拾新鮮鬆軟、香氣複雜的麵包。如今我又有機會搭飛機，到世界各地開設新的麵包店，讓還不認識法國麵包的民眾愛上它。儘管我已經過著夢寐以求的生活，做著我喜愛的工作，我還是想念雙手接觸麵團的感覺，無時無刻都想回到麵包坊動手揉麵。
艾瑞克．凱瑟
