烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類

　　《雜食者的兩難》作者麥可．波倫再度踏上溯源之旅，
　　在人類烹飪史中尋找現代問題的解答。

　　烹飪，是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起，熟食使我們的消化器官變小、腦袋變大，成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基。

　　然而，在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，烹飪技術看似日益精進，卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然，食安及健康問題開始層出不窮。

　　美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可．波倫，為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術，又如何將這技術推往錯誤方向，以及在這股洪流中該如何自保，遂踏遍世界各地，走入各種形式的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變人類飲食未來的可能。

　　這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發，一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠，再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士及食品市調專家的訪談，揭露烹飪技術如何在工業文明中沉淪，如製粉工廠為延長麵粉保存期限，篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮，使麵粉除熱量外別無其他營養價值。此外也為居家烹飪者提供專業意見與教學，如培養天然酵母及利用全麥麵粉製作麵包的方法，還有烹煮燉菜時如何利用較老的肉品，減少消費工業化飼養的年輕畜產品等等。

　　本書邀請讀者改變生活中生產和消費的比例，那怕只改變一點點也好。經常練習這些簡單的技術，生產若干生活必需品，讓我們更能夠自力更生，更加自由，同時減少對遠方企業的依賴。每當我們無法自行供給日常需求、滿足想望時，不單是我們的錢財，還有我們的力量，就都流到企業那一端去。一旦我們決定為餵飽自己負起一些責任，力量又會流回到我們和我們的社會這裡。這正是重建地方食物經濟運動最早學到的一課，這項方興未艾的社會運動最終能否成功，全看我們是否願意在餵飽自己這件事上，多花點腦筋，多盡點力。不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。

　　重修與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係，也重修與自己的關係。讓我們重新發現烹飪，這個看似最平凡的技藝，竟是人類現代社會許多困境的解答。

媒體推薦

　　「當『飲食研究』有日成為大學學門，這本跨類別鉅作必列為典範教材。」——《衛報》書評

　　「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」——《華盛頓郵報》書評

　　「改變一生的好書並不常見，尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可．波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」——《電訊報》

　　「讀到麥可．波倫的《烹》以前，我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智，又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠，你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體，然後變得更加投入……在波倫的妙筆下，科學、歷史、靈感，還有食譜鎔於一爐，莫不兼備，正巧還有些無傷大雅的風趣。」——《波士頓環球報》

　　「《烹》帶給我們經典的波倫——思路明晰、意象鮮活，富於生動聯想與深刻洞見，而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注、無由分神。」——《西雅圖日報》

作者簡介

麥可．波倫　　

　　麥可．波倫是美國首屈一指的飲食作家，著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書，也是「詹姆斯．比爾德獎」得獎作者。

　　麥可．波倫長期關注飲食議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠，追索現代飲食如何成為人類疾病的來源，在《飲食規則》中則收集祖母輩流傳下來的飲食智慧，整理成符合營養學知識的83條飲食建言。

　　長期研究使得麥可．波倫將關注擴大至烹飪，熱愛以行動採掘知識的他，決定走訪全球，向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中，他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維繫著家人的幸福與自然的環境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應採取怎樣的姿態。

　　《時代雜誌》於2010年將麥可．波倫名列全球百大影響人物。更於2013年評選他為「食物之神」，以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作：「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」

譯者簡介

韓良憶

　　飲食旅遊作者和譯者，曾旅居荷蘭十三年，目前定居台北，在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》，持續撰寫飲食旅遊散文和專欄，作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。繁簡體中文著作共十餘本，包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃．東．西》、《在歐洲 、逛市集》，最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多，包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等，不及備載。

前言：為何烹飪？
 
一、
 
在我人生中年晚期的某一刻，我意外但欣然地發現，有幾個最令我難以釋懷的問題，答案其實是同樣一個。
烹飪。
 
有些是私人問題，好比說，若要改善一家人的健康和幸福，有哪一件最重要的事是我們做得到的？有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情（結果，事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而已，尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式）？還有一些則稍帶政治性質。多年以來，我一直想確定（因為我時常被問到），如果想要協助改革美國的食物體系，讓它變得較健康也較符合永續精神，有哪一件最重要的事是一般人做得到的？另一個相關的問題是，人們生活在高度專業分工的消費經濟中，該如何減少依賴，並更大程度達到自給自足？
 
接著還有較富哲學色彩的問題，自我開始著述以來，便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做，才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色？你大可以走進森林，去面對這樣的疑問，不過我發覺，只要走進廚房，便可找到更有意思的答案。
 
前面說過，這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分，但比較像是家具，並不怎麼需要仔細觀察，更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好，家有長輩（也就是家母）熱愛烹飪，差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前，便已足夠嫻熟廚事，這算是無心插柳，因為家母忙著做晚餐時，我常待在廚房不走。雖然我有了自己的住處後，只要有時間就會煮點東西，但是我難得挪出時間來燒一頓飯，也很少想到這事。是以，等到我年將三十那會兒，廚藝一點長進也沒有。坦白講，我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果，比方說，把我那美味得不得了的鼠尾草牛油醬汁，淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書，或從報上剪食譜，給我為數不多的拿手菜添樣新菜色，或買一兩樣新奇的廚房小器具，不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。